טארט בודהה-יוזו-פינגר ליים

הקינוח הזה נוצר בהשראת היצירה המופלאה של השף החדש של מסעדת מלון Thoumieux בפריז Alexis Lecoffre. באותו זמן שנתקלתי בקינוח הזה, גם גיליתי שניתן להשיג את ההדרים המופלאים האלה בארץ (יוזו בודהה ופינגר ליים) והחלטתי לשלב אותם בתוך הקינוח. אם לא תצליחו להשיג אותם, תוכלו להחליף את כל המרכיבים שלהם במרכיבים מלימון או ליים.

חומרים ל-8 קינוחים אישיים

קרם לימון
200 גרם מיץ יוזו (או לימון אם אין ואפשר גם חצי-חצי לימון ויוזו) (3/4 כוס ועוד כף)
50 גרם מים (3 כפות)
140 גרם חלמונים (מ-7 ביצים בגודל L, לשמור את החלבונים להמשך)
120 גרם ביצים (2 ביצים גודל L)
120 גרם סוכר (2/3 כוס)
10 גרם גרידת בודהה (או לימון אם אין) (1 כף)
150 גרם חמאה קרה
4 גרם ג'לטין (1 כפית)
24 גרם מים קרים (2 כפות)

• מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• שמים בסיר את מיץ היוזו והמים ומביאים לרתיחה
• בינתיים, מערבבים בקערה את החלמונים, הביצים, הסוכר והגרידה
• עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש
• מבשלים על אש נמוכה עד שמסמיך (85 מעלות). מסירים מהאש.
• ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל התערובת. מערבבים היטב.
• מוסיפים פנימה את החמאה ומבלנדרים עם בלנדר מוט עד שכל החמאה נטמעת ומתקבלת תערובת אחידה.
• יוצקים לתבניות סיליקון אישיות. אני השתמשתי בתבנית שקעים עגולים בקוטר 6 ס"מ ובגובה 3.5 ס"מ.
• מכניסים להקפאה למספר שעות

ביסקוויט שקדים
100 גרם חמאה
60 גרם אבקת סוכר (חצי כוס)
25 גרם אבקת שקדים (1/3 כוס)
40 גרם חלמון (מ-2 ביצים בגודל L)
2 גרם מלח (חצי כפית)
170 גרם קמח (כוס ורבע)

• מערבלים את החמאה ואבקת הסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת מרקם קרמי וחלק ללא גושים
• מוסיפים פנימה אבקת שקדים ומלח ולאחר מכן את החלמונים ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה
• מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד
• מרדדים את הבצק דק בין שני ניירות אפייה (רצוי לקרר מספר שעות לפני)
• קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומסדרים אותם על מגש עם נייר אפייה
• אופים (רצוי על סילפאן) ב-150 מעלות כ-15 דקות עד שמזהיב היטב. מצננים.

מרנג איטלקי
120 גרם חלבון (מ-3 ביצים בגודל L)
220 גרם סוכר (שתי כוסות פחות שתי כפות)
25 גרם גלוקוז (שתי כפיות)
60 גרם מים (רבע כוס)

• מחממים את הסוכר, הגלוקוז והמים בסיר עד שמתקבלות בועות גדולות ל-120 מעלות
• לקראת סוף החימום מתחילים להקציף את החלבונים במהירות גבוהה
• מנמיכים את מהירות ההקצפה ויוצקים פנימה את הסירופ הרותח
• ממשיכים להקציף עוד כ-10 דקות עד לקבלת מרנג יציב ומבריק וקערת המיקסר מתקררת
• ממשיכים מיד בהרכבה

הרכבה
– מחלצים את יחידות הקרם הקפואות מהתבנית ומניחים כל אחת על גבי דיסקית בצק פריך
– מורחים ביד חופשית שכבה אחידה של מרנג איטלקי מכל הכיוונים. אין צורך להקפיד שיהיה ישר, הקפלים דווקא מתקבלים יפה כששורפים את המרנג.
– עם ברנר שורפים בעדינות את המרנג לקבלת משחק יפה של צבעים וטעמים
– מעטרים במעט כדורי פאלפ של פינגר ליים (אופציונלי)
– היות ומרנג לא כל כך אוהב לחות, רצוי לאכול ביום ההרכבה

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון