אוזני המן… חמוצות!

בטח כבר נתקלתם בשל מילויים מתוקים לאוזני המן. כנראה כבר נתקלתם גם בכאלו מלוחים. אבל מה עם חמוצים?

אז הנה הברקה – אוזני המן במילוי קרם לימון (שמשמש בדרך כלל למילוי פאי לימון וגם יוצא נהדר באפייה).

אני משתמש במתכון הבצק של אורי שפט ממאפיית לחמים כפי שהוא מובא באתר של mako. הגרסה שמובאת כאן עם שינויים קלים לאחר מספר ניסיונות (וכן מובאת במשקלים במקום הנפחים שבמתכון המקורי).

בצק:
570 גרם קמח
70 גרם אבקת שקדים
275 גרם חמאה
110 גרם ביצים (2 ביצים גודל L)
130 גרם אבקת סוכר
40 גרם סוכר
קורט מלח
5 גרם אבקת אפייה

– מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה קרה וחתוכה לקוביות עם הקמח ואבקת השקדים עד לקבלת פירורים דקים
– מוסיפים את הסוכר ואבקת הסוכר וממשיכים לערבב לתערובת אחידה
– מוסיפים מלח, אבקת אפייה וביצים וממשיכים לערבב רק עד לקבלת בצק אחיד
– משטחים ומקררים 2-3 שעות במקרר

מילוי פאי לימון (על פי מתכון שעובר אצלי במשפחה):
200 גרם מיץ לימון (1 כוס)
500 גרם מים (1.5 כוסות)
45 גרם קורנפלור (3 כפות)
4 חלמונים (מביצים בגודל L)
120 גרם סוכר (3/4 כוס)
50 גרם חמאה

– שמים בקערה את החלמונים עם מעט מהמים וטורפים פנימה את הסוכר והקורנפלור
– מרתיחים בסיר את יתרת המים ומיץ הלימון
– עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה.
– מניחים מעט להצטנן ומוסיפים את החמאה. מערבבים עד להיטמעות החמאה פנימה.
– מניחים במקרר כשעה עד לקירור לפני מילוי הבצק.

הרכבה:
– מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ
– שמים מעט מילוי במרכז כל עיגול ומקפלים לאוזן המן
– רצוי לקרר היטב (אפילו במקפיא אם אפשר) את אוזני ההמן כדי שלא ייפתחו במהלך האפייה
– אופים 15 דקות בטמפרטורה של 160 מעלות ישר מהקירור עד להזהבה של השוליים

חג שמח!
דרור.