שוקולד בלונדיני

לפני כמה שנים השיקה חברת השוקולד המובילה בעולם ולרונה (Valrhona) שוקולד אותו הם כינו בלונדיני. שמו הרשמי הוא דולסי (Dulcey) וטעמו מתוק עדין עם טעם קרמלי עמוק כמו של ריבת חלב. השוקולד הזה פשוט מושלם לטעמי והוא נהיה פופולרי מייד. מה הבעיה, אתם שואלים? הוא יקר! מחירו בארץ היום עומד על 200 ש"ח לקילו אצל היבואנים הרשמיים ביינות תישבי. אבל, עם הטכניקה הנכונה ומעט סבלנות תוכלו גם אתם להכין כזה בבית. מייד תגלו איך…

אז איך מכינים?
בתבנית עמוקה שיכולה להיכנס לתנור (פיירקס למשל) מניחים נייר אפייה ועליו מפזרים שוקולד לבן שבור לחתיכות. רצוי להשתמש בשוקולד לבן איכותי כמו זה שקונים בחנויות המתמחות ופחות בשוקולד הלבן שאותו קונים בסופר או במכולת שכן אלו מכילים פחות חמאת קקאו. התהליך עובד הכי טוב בכמויות גדולות (400 גר' למשל) – אל תדאגו, אי אפשר להפסיק לאכול את זה כך שלא יישאר לכם (אולי דווקא בגלל זה אתם כן צריכים לדאוג…).

כדי להקל מעט על התהליך וכדי לקבל תוצאה סופית רצוי לפזר מעט חמאת קקאו בתבנית (20-30 גר' לכל 400 גר' שוקולד). ניתן להשיג חמאת קקאו בחנויות המתמחות במוצרי אפייה וקונדיטוריה ולפעמים גם בסופר. (אופציונלי)

מחממים תנור ל-120 מעלות עם טורבו ומכניסים את התבנית לתנור, רצוי במרכז. משאירים את התבנית בתנור 30-60 דקות (מאוד תלוי בשוקולד ובתנור). כל 10 דקות מוציאים את התבנית מהתנור ונותנים ערבוב טוב לשוקולד. אין מה לדאוג אם השוקולד מתגרען מעט או נראה מעט לא אטרקטיבי, הכל יסתדר בסוף. מוציאים מהתנור כאשר השוקולד מקבל צבע חום-קרמלי עמוק כמו זה של ריבת חלב או חמאת בוטנים.

מוציאים את השוקולד מהתנור ומעבירים לקערה נקייה, שם נותנים לו ערבוב טוב עד שהוא מקבל מרקם חלק. מניחים את השוקולד להצטנן עד שהוא מסמיך מעט ונהיה יותר מבריק. אם יש מדחום אז צריך להגיע לסביבות 35 מעלות. מורחים את השוקולד על נייר אפייה נקי ונותנים לו להצטנן לחלוטין עד שהוא מתמצק בחזרה (התהליך ייקח שעה לפחות). חותכים לקוביות ושומרים מחוץ למקרר – ניתן לשמור במשך כמה חודשים.

עכשיו אם בא לכם אפשר להשתמש בשוקולד המקורמל כמעט בכל מתכון שבו יש שוקולד לבן – פשוט מחליפים את השוקולד באותה כמות: גנאשים, פרלינים, מוסים, הכל הולך… 🙂

מודעות פרסומת

There are 18 comments

  1. Nimrod

    חמאת קקאו באבקה יקרה מאוד. חבל עליה. עדיף מטבעות ועדיף של חברה טובה, כדי להימנע מטעם לוואי.

  2. Galit D

    היי דרור, יש לך אולי רעיון למה השוקולד יוצא עם שכבה לבנה אחרי הקירור?
    תודה 🙂

  3. יואל

    שלום,
    האם יש תחליף לחמאת קקאו
    או שאפשר לעשות הכל רגיל רק בלי להוסיף אותה?

  4. אולגה גלאי

    היי דרור מדוע השוקולד לא נידרש לי עומד בחוץ מהצירים הטעות שעשיתי שלא נתתי להגיע ל35מעלות ואז להעביר למגש מחוסר זמן מה עושים תודה

  5. Eva

    היי, שאלה קטנה –
    אם משתמשים לגנאש עדיין צריך לקרר לחלוטין או שאפשר בשלב של ה35 מעלות לעצור ולשלב עם שמנת מתוקה?

  6. מיטל מזרחי

    היי.. השוקולד נורא מתקשה בין חימום לחימום וקשה לערבב אותו. זה נורמלי?

    1. בייקרי 365

      השוקולד לא אמור להתקשות בין חימום לחימום. הוא אמור להיות נוזלי בהמסה ומוצק נעים כשהוא מתקשה. ייתכן שבושל יותר מדי בשלב ההכנה או שנחשף ללחות. ממליץ להוסיף לו מעט חמאת קקאו ולטמפרר בהמסה הבאה.

השאר תגובה