לפני כמה שנים השיקה חברת השוקולד המובילה בעולם ולרונה (Valrhona) שוקולד אותו הם כינו בלונדיני. שמו הרשמי הוא דולסי (Dulcey) וטעמו מתוק עדין עם טעם קרמלי עמוק כמו של ריבת חלב. השוקולד הזה פשוט מושלם לטעמי והוא נהיה פופולרי מייד. מה הבעיה, אתם שואלים? הוא יקר! מחירו בארץ היום עומד על 200 ש"ח לקילו אצל היבואנים הרשמיים ביינות תישבי. אבל, עם הטכניקה הנכונה ומעט סבלנות תוכלו גם אתם להכין כזה בבית. מייד תגלו איך…
אז איך מכינים?
בתבנית עמוקה שיכולה להיכנס לתנור (פיירקס למשל) מניחים נייר אפייה ועליו מפזרים שוקולד לבן שבור לחתיכות. רצוי להשתמש בשוקולד לבן איכותי כמו זה שקונים בחנויות המתמחות ופחות בשוקולד הלבן שאותו קונים בסופר או במכולת שכן אלו מכילים פחות חמאת קקאו. התהליך עובד הכי טוב בכמויות גדולות (400 גר' למשל) – אל תדאגו, אי אפשר להפסיק לאכול את זה כך שלא יישאר לכם (אולי דווקא בגלל זה אתם כן צריכים לדאוג…).
כדי להקל מעט על התהליך וכדי לקבל תוצאה סופית רצוי לפזר מעט חמאת קקאו בתבנית (20-30 גר' לכל 400 גר' שוקולד). ניתן להשיג חמאת קקאו בחנויות המתמחות במוצרי אפייה וקונדיטוריה ולפעמים גם בסופר. (אופציונלי)
מחממים תנור ל-120 מעלות עם טורבו ומכניסים את התבנית לתנור, רצוי במרכז. משאירים את התבנית בתנור 30-60 דקות (מאוד תלוי בשוקולד ובתנור). כל 10 דקות מוציאים את התבנית מהתנור ונותנים ערבוב טוב לשוקולד. אין מה לדאוג אם השוקולד מתגרען מעט או נראה מעט לא אטרקטיבי, הכל יסתדר בסוף. מוציאים מהתנור כאשר השוקולד מקבל צבע חום-קרמלי עמוק כמו זה של ריבת חלב או חמאת בוטנים.
מוציאים את השוקולד מהתנור ומעבירים לקערה נקייה, שם נותנים לו ערבוב טוב עד שהוא מקבל מרקם חלק. מניחים את השוקולד להצטנן עד שהוא מסמיך מעט ונהיה יותר מבריק. אם יש מדחום אז צריך להגיע לסביבות 35 מעלות. מורחים את השוקולד על נייר אפייה נקי ונותנים לו להצטנן לחלוטין עד שהוא מתמצק בחזרה (התהליך ייקח שעה לפחות). חותכים לקוביות ושומרים מחוץ למקרר – ניתן לשמור במשך כמה חודשים.
עכשיו אם בא לכם אפשר להשתמש בשוקולד המקורמל כמעט בכל מתכון שבו יש שוקולד לבן – פשוט מחליפים את השוקולד באותה כמות: גנאשים, פרלינים, מוסים, הכל הולך… 🙂
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
איזה שד! תודה!
מדהים!! החמאת קקאו יכולה להיות במטבעות או שהיא צריכה להיות באבקה?
חמאת קקאו באבקה יקרה מאוד. חבל עליה. עדיף מטבעות ועדיף של חברה טובה, כדי להימנע מטעם לוואי.
הכנתי, וזה מדהים!! תודה!!
תגובה זו הוסרה על ידי המחבר.
היי דרור, יש לך אולי רעיון למה השוקולד יוצא עם שכבה לבנה אחרי הקירור?
תודה 🙂
זה כי הוא לא מטומפרר. בהמסה זה נפתר.
שלום,
האם יש תחליף לחמאת קקאו
או שאפשר לעשות הכל רגיל רק בלי להוסיף אותה?
אין תחליף. אפשר לנסות בלי.
היי דרור מדוע השוקולד לא נידרש לי עומד בחוץ מהצירים הטעות שעשיתי שלא נתתי להגיע ל35מעלות ואז להעביר למגש מחוסר זמן מה עושים תודה
אפשר להיעזר במקרר
היי, שאלה קטנה –
אם משתמשים לגנאש עדיין צריך לקרר לחלוטין או שאפשר בשלב של ה35 מעלות לעצור ולשלב עם שמנת מתוקה?
אין צורך לקרר לחלוטין, אפשר להמשיך לגנאש
היי.. השוקולד נורא מתקשה בין חימום לחימום וקשה לערבב אותו. זה נורמלי?
השוקולד לא אמור להתקשות בין חימום לחימום. הוא אמור להיות נוזלי בהמסה ומוצק נעים כשהוא מתקשה. ייתכן שבושל יותר מדי בשלב ההכנה או שנחשף ללחות. ממליץ להוסיף לו מעט חמאת קקאו ולטמפרר בהמסה הבאה.
פינגבק: דולסי ותותים – בייקרי 365
היי אפשר לעשות גם עם שוקולד לבן פרווה???
לא
ניסיתי וזה עבד עם פרווה
השוקולד נשאר מגורען ומסרב להקרים😕
ניסיתי אחרי האפיה להמיס בבן מרי ולא עזר..
מה יכולה להיות הסיבה? יש דרך לפתור את זה?
יותר מדי זמן. הוא כנראה נשרף. אין דרך להציל.
היי דרור, תודה על המתכון, התהליך לקח לי בערך 3 שעות עד שהשוקולד התחיל לקבל צבע…
המשכתי עוד כשעתיים סה״כ כ5 שעות (!!) ועדיין הצבע נשאר בהיר בערך באמצע בין לבן לרמת הכהות שבתמונה שלך…
הטעם בתהליך הרגיש מיוחד וקרמלי, אך בסוף ההתנתקות הטעם זהה לשוקולד לבן, והשוקולד מאד רך…
ראוי לציין שמחוסר ברירה השתמשתי בשוקולד של עלית הידוע לשמצה
אשמח להכוונה מה לעשות בפעם הבאה, תודה
זה לא אמור לקחת כל כך הרבה זמן. עדיף להשתמש בשוקולד איכותי יותר. אחרי ההתקרמלות, הטעם צריך להיות קרמלי עמוק, כמעט שרוף ולא טעם של שוקולד לבן רגיל (למרות שהוא יזכיר קצת).