טארט מייפל ותפוחים של קלייר דמון

אחד המתכונים האהובים באתר זוכה לרימייק מדהים. מדובר בטארט תפוחים ומייפל של הגברת הראשונה של עולם הקונדיטוריה – קלייר דמון. פריך שקדים, קרם מייפל וקומפוט תפוחים מקורמלים.

 

 IMG_0181_2.JPG
חומרים לעוגה בקוטר 18 ס"מ או 4 עוגות קטנות בקוטר 8 ס"מ

פריך שקדים:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
40 גרם שקדים טחונים
50 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לשעה
  • מרפדים תבנית או רינג בקוטר 18 ס"מ בבצק או 4 רינגים בקוטר 8 ס"מ ומקפיאים
  • אופים 15 דקות ב-170 מעלות וממשיכים לשלב הבא
ביסקוויט
120 ביצים (2)
50 גרם סוכר
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור
  • מפרידים את הביצים ומקציפים את החלבונים עם הסוכר
  • מקפלים פנימה את החלמונים ולאחר מכן את האבקות
  • משטחים לריבוע 30X30 ס"מ על גבי נייר אפייה או סיליקון
  • אופים 12 דקות ב-190 מעלות ומצננים
  • קורצים עיגול בקוטר 16 ס"מ או 4 עיגולים בקוטר 6 ס"מ 
קרמו מייפל
120 גרם חלב
80 גרם סירופ מייפל אמיתי
40 גרם חלמונים
15 גרם קורנפלור
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים קרים
120 גרם חמאה
  • מערבבים את הג'לטין והמים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
  • מערבבים בקערה מעט מן החלב, סירופ מייפל, חלמונים וקורנפלור
  • מחממים את יתרת החלב בסיר עד לרתיחה ויוצקים על תערובת החלמונים
  • מחזירים אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד 2-3 דקות עד להסמכה
  • מכניסים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
  • מצננים לטמפרטורת החדר ומקפלים פנימה את החמאה
  • שומרים במקרר עד להרכבה
קומפוט תפוחים
100 גרם סוכר
350 גרם תפוחים חתוכים לקוביות קטנות
4 גרם פקטין NH
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
170 גרם מים חמים
  • מערבבים את הג'לטין והמים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
  • שמים בסיר 80 גרם סוכר ומחממים עד לקבלת קרמל בהיר
  • מוסיפים את התפוחים לסיר ומערבבים היטב
  • מערבבים את הסוכר והפקטין בקערה ומוסיפים אל הסיר
  • מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב כ-8 דקות
  • מוסיפים את המים ומבשלים לרתיחה
  • מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין
  • יוצקים לרינג בקוטר 17 ס"מ או ארבעה רינגים בקוטר 7 ס"מ, משטחים היטב
  • מעבירים למקפיא לחצי שעה לפחות
הרכבה:
  • מזלפים מעט קרמו מייפל בתחתית הקלתית ומניחים מעליה את דיסק הביסקוויט
  • ממלאים את הקלתית ביתרת הקרמו
  • מחלצים את הקומפוט מהרינג ומניחים על גבי הקרמו
  • מברישים את התפוחים במעט סירופ מייפל
  • מעטרים באגוזי פקאן שלמים או שבורים
מודעות פרסומת

There are 24 comments

  1. Galit D

    היי דרור, תודה על המתכון. מה תפקידו של הפקטין והאם ניתן להחליף או להשמיט?
    תודה!

  2. איילת ניר

    הי דרור
    האם אפשר להכין בקוטר 26/28 (אני מכירה את נוסחת ההמרה, רק שואלת אם ניתן)
    שנה טובה

  3. רועי

    נראה מצויין! שאלה – האם התפוחים מקולפים? איזה סוג מומלץ?
    דבר נוסף, יש לי”ג’ל מייפל” שקניתי בפריז והוא עשוי ממייפל אמיתי, אבל מרוכז הרבה יותר. אפשר להשתמש במקום? תודה!

  4. רונית שירה טויטו

    היי דרור 😉
    יש לי 4 גדלים של רינגים קטנים.
    10,8,6,5.. אין לי גודל 7 ולצערי לא מצאתי.. איך אפשר לשלב על פי הגדלים שיש לי על מנת שתהיה תוצאה טובה.? תודה רבה ושנה מבורכת

  5. רועי

    שאלה נוספת ברשותך 🙂 האם ניתן להחליף את המייפל בדבש באותה הכמות? או שזה יצא מתוק מדי? תודה!

  6. לירן

    היי דרור,
    כתבת בקרמו מייפל שמצננים לטמפ החדר ואז מקפלים את החמאה.
    האם החמאה צריכה להיות נוזלית ? אם לא, איך מקפלים אותה פנימה אחרי שהתערובת בטמפ החדר?

      1. בייקרי 365

        אם יש לך סילפאן (זה הסיליקון השחור המחורר) והבצק מקורר אז אין צורך במשקולות. אם אין לך, אז כן צריך לאפות עם משקולות.

    1. בייקרי 365

      החמאה יכולה להיות קרה מהמקרר. צריך לבלנדר אותה פנימה עם בלנדר מוט. אם אין בלנדר מוט אז אפשר להכניס אותה כשהקרמו קצת יותר חם (אבל חשוב שלא יהיה חם מדי שלא ימיס את החמאה לחלוטין).

      1. לירן

        קודם כל תודה!
        יש לי בלנדר מוט, אז בעצם אני מכניס חתיכות חמאה קרות לקרמו ומבלנדר עד שהקרמו חלק לחלוטין?

  7. לירן

    מהו גובה הרינג בו אתה משתמש? (במקרה ורוצים להכין את העוגה בקוטר 18)

  8. שילה

    שלום
    המתכון ממש טוב.. תודה
    אבל האם ניתן להפחית את כמות החמאה בקרמו.. שיהיה לזה טעם עדין יותר?

  9. ליאור

    הי דרור, האם ניתן להחליף את הפקטין באגר אגר ובאיזה כמות?
    תודה.

השאר תגובה