טארט מייפל ותפוחים של קלייר דמון

אחד המתכונים האהובים בבלוג זוכה לרימייק מדהים. מדובר בטארט תפוחים ומייפל של הגברת הראשונה של עולם הקונדיטוריה – קלייר דמון. פריך שקדים, קרם מייפל וקומפוט תפוחים מקורמלים.

 

 IMG_0181_2.JPG
חומרים לעוגה בקוטר 18 ס"מ או 4 עוגות קטנות בקוטר 8 ס"מ

פריך שקדים:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
40 גרם שקדים טחונים
50 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לשעה
  • מרפדים תבנית או רינג בקוטר 18 ס"מ בבצק או 4 רינגים בקוטר 8 ס"מ ומקפיאים
  • אופים 15 דקות ב-170 מעלות וממשיכים לשלב הבא
ביסקוויט
120 ביצים (2)
50 גרם סוכר
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור
  • מפרידים את הביצים ומקציפים את החלבונים עם הסוכר
  • מקפלים פנימה את החלמונים ולאחר מכן את האבקות
  • משטחים לריבוע 30X30 ס"מ על גבי נייר אפייה או סיליקון
  • אופים 12 דקות ב-190 מעלות ומצננים
  • קורצים עיגול בקוטר 16 ס"מ או 4 עיגולים בקוטר 6 ס"מ 
קרמו מייפל
120 גרם חלב
80 גרם סירופ מייפל אמיתי
40 גרם חלמונים
15 גרם קורנפלור
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים קרים
120 גרם חמאה
  • מערבבים את הג'לטין והמים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
  • מערבבים בקערה מעט מן החלב, סירופ מייפל, חלמונים וקורנפלור
  • מחממים את יתרת החלב בסיר עד לרתיחה ויוצקים על תערובת החלמונים
  • מחזירים אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד 2-3 דקות עד להסמכה
  • מכניסים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
  • מצננים לטמפרטורת החדר ומקפלים פנימה את החמאה
  • שומרים במקרר עד להרכבה
קומפוט תפוחים
100 גרם סוכר
350 גרם תפוחים חתוכים לקוביות קטנות
4 גרם פקטין NH
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
170 גרם מים חמים
  • מערבבים את הג'לטין והמים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
  • שמים בסיר 80 גרם סוכר ומחממים עד לקבלת קרמל בהיר
  • מוסיפים את התפוחים לסיר ומערבבים היטב
  • מערבבים את הסוכר והפקטין בקערה ומוסיפים אל הסיר
  • מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב כ-8 דקות
  • מוסיפים את המים ומבשלים לרתיחה
  • מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין
  • יוצקים לרינג בקוטר 17 ס"מ או ארבעה רינגים בקוטר 7 ס"מ, משטחים היטב
  • מעבירים למקפיא לחצי שעה לפחות
הרכבה:
  • מזלפים מעט קרמו מייפל בתחתית הקלתית ומניחים מעליה את דיסק הביסקוויט
  • ממלאים את הקלתית ביתרת הקרמו
  • מחלצים את הקומפוט מהרינג ומניחים על גבי הקרמו
  • מברישים את התפוחים במעט סירופ מייפל
  • מעטרים באגוזי פקאן שלמים או שבורים
מודעות פרסומת

12 תגובות הוסף תגובה

  1. Galit D הגיב:

    היי דרור, תודה על המתכון. מה תפקידו של הפקטין והאם ניתן להחליף או להשמיט?
    תודה!

    אהבתי

  2. איילת ניר הגיב:

    הי דרור
    האם אפשר להכין בקוטר 26/28 (אני מכירה את נוסחת ההמרה, רק שואלת אם ניתן)
    שנה טובה

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, אפשר. צריך לוודא ששכבת התפוחים קפואה היטב בגודל הזה שלא תתפרק לך בהעברה.

      אהבתי

  3. רועי הגיב:

    נראה מצויין! שאלה – האם התפוחים מקולפים? איזה סוג מומלץ?
    דבר נוסף, יש לי”ג’ל מייפל” שקניתי בפריז והוא עשוי ממייפל אמיתי, אבל מרוכז הרבה יותר. אפשר להשתמש במקום? תודה!

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      התפוחים מקולפים, רצוי מסוג גולדן דלישס. לא מכיר את ג'ל המייפל אבל מניח שתוכל להשתמש בו.

      אהבתי

  4. רונית שירה טויטו הגיב:

    היי דרור 😉
    יש לי 4 גדלים של רינגים קטנים.
    10,8,6,5.. אין לי גודל 7 ולצערי לא מצאתי.. איך אפשר לשלב על פי הגדלים שיש לי על מנת שתהיה תוצאה טובה.? תודה רבה ושנה מבורכת

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      את יכולה לשלב 10 עם 8, 8 עם 6 או 6 עם 5

      Liked by 1 person

  5. Ronit Twito הגיב:

    תודה רבה 🌹

    אהבתי

  6. רועי הגיב:

    שאלה נוספת ברשותך 🙂 האם ניתן להחליף את המייפל בדבש באותה הכמות? או שזה יצא מתוק מדי? תודה!

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      הייתי מפחית מעט בכמות שלא יצא מתוק מדי

      אהבתי

  7. עוז הגיב:

    היי, באיזה מותג מייפל אתה משתמש? תודה

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      בפעם האחרונה קניתי של שופרסל והוא היה דווקא טוב באופן מפתיע

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s