הספר של גאון האקלרים כריסטוף אדם, שעד לא מזמן היה ניתן להשיג אותו אך ורק בצרפתית, זמין עכשיו גם באנגלית. הספר מסביר בפירוט רב, שלב אחר שלב ועם המון תמונות, את כל הדרך לקבלת אקלרים מושלמים ויפהפיים. יש בו המון וריאציות עם מילויים בטעמים שונים וציפויים מיוחדים ומעניינים.
הנה מתכון מתוך הספר – אקלר שכולו שוקולד גם במילוי הקרמי והעשיר וגם הציפוי המגניב. אם לא משיגים סוכריות קופצות שנותנות לזה את הטוויסט המגניב, אפשר לפזר גם פניני שוקולד בצבעים שונים.
אקלר שוקולד פצפוצים – כריסטוף אדם
ל-10 אקלרים
אקלרים
100 גרם מים
100 גרם חלב
2 גרם סוכר
100 גרם חמאה
6 גרם מלח
100 גרם קמח
180 גרם ביצים
- מחממים בסיר מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה
- מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב.
- מחזירים את הסיר אל האש ומבשלים כ-5 דקות
- מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כשתי דקות לצינון
- מוסיפים את הביצים בהדרגה
- הבצק צריך להיות יציב ויכול להיות שלא צריך את כל הביצים – כדי לבדוק מעבירים אצבע במרכז הבצק ובודקים אם הוא נסגר באיטיות, אם כן אז הוא מוכן
- מזלפים עם צנטר משונן בקוטר 16, אקלרים באורך 13 ס"מ על גבי תבנית עם נייר אפייה
- אופים 30 דקות ב-170 מעלות, פותחים וסוגרים מיד את דלת התנור להוצאת אדים ואופים 10 דקות נוספות
- מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים
קרם שוקולד חלב
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
120 גרם שוקולד חלב
50 גרם חמאה
270 גרם חלב
50 גרם שמנת מתוקה
3 חלמונים
40 גרם סוכר
24 גרם קורנפלור
- מערבבים את הג'לטין והמים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
- מערבבים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור עם מעט חלב
- מביאים לרתיחה את יתרת החלב עם השמנת ויוצקים אל התערובת
- מחזירים אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד 2-3 דקות
- מוסיפים את הג'לטין אל התערובת ומערבבים היטב
- יוצקים את התערובת על השוקולד ומערבבים היטב
- מצננים מעט ומקפלים פנימה את החמאה
- מעבירים לכלי שטוח, מניחים מעל ניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות
זיגוג שוקולד חלב
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
50 גרם גלוקוז
120 גרם שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד חלב
100 גרם שוקולד לבן
40 גרם חמאת קקאו
10 גרם שמן צמחי
- מערבבים את הג'לטין והמים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
- ממיסים בקערה במיקרוגל שוקולד חלב, שוקולד לבן וחמאת קקאו
- מוסיפים את השמן הצמחי אל התערובת ומערבבים היטב
- מחממים בסיר את השמנת המתוקה והגלוקוז עד לרתיחה
- יוצקים את השמנת על תערובת השוקולד ומערבבים היטב
- מוסיפים פנימה את הג'לטין
- מעבירים לכלי שטוח, מניחים מעל ניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות
הרכבה
- עושים שלושה חורים בתחתית כל אקלר ומזלפים פנימה את קרם השוקולד הקר
- מחממים את זיגוג השוקולד ל-32 מעלות
- טובלים כל אקלר בזיגוג ומנערים היטב את הזיגוג העודף
- מניחים על מגש ומפזרים מעט סוכריות קופצות מצופות שוקולד (אם אין אז מעטרים בפניני שוקולד)
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
2 גרם סוכר???
2 גרם סוכר???
2 גרם סוכר נשמע הגיוני,הבעיה היא ב 10 גרם מלח על 100 גרם קמח
2 גרם סוכר זה הגיוני. הבצק של האקלרים הוא לא מתוק. הסוכר הוא רק בשביל טיפה השחמה בתנור. במלח אכן נפלה טעות וצריך להיות 6 גרם ולא 10. תיקנתי. תודה!