בנסיעה האחרונה שלי לפריז, עצרנו בבוטיק של קרל מרלטי ואכלנו קינוח שנקרא "קראיב" (Caraibe). באותו רגע הוא הוכתר בתור הקינוח הטוב ביותר של הנסיעה (ואכלנו הרבה מתוקים בנסיעה ההיא). מדובר בעוגת מוס שוקולד חלב במלית קרם רך של פסיפלורה עם הגרעינים המתפצפצים בפה שלה מרוסס בצבע לבן עם "נזילה" של מנגו מעל. באמת קינוח מדהים.
אז במסגרת שבוע הקונדיטורים הגדולים והיומולדת 3 לבייקרי, נשתף אתכם באינטרפטציה שלנו לקינוח המושלם הזה. אנחנו משתדלים להיות צנועים וזה, אבל הגרסה שלנו לא נופלת מהמקור…
קרמל קריבי (בהשראת קראיב של מרלטי)
לתבנית "בול עץ" (בושה) באורך 30 ס"מ
קרם פסיפלורה (מכינים יום לפני)
100 גרם מחית פסיפלורה
2 חלמונים (40 גרם)
1 ביצה (60 גרם)
60 גרם סוכר
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים קרים
75 גרם חמאה רכה
- מערבבים את הג'לטין והמים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
- שמים בקערה פסיפלורה, חלמונים, ביצים וסוכר ומבשלים על בן מארי עד להסמכה
- מערבבים פנימה את הג'לטין ומצננים מעט
- מערבבים פנימה את החמאה ומעבירים לתבנית אינסרט (שיכולה להיכנס בתוך התבנית הגדולה)
- שומרים לילה במקפיא
קריספי פרלינה
90 גרם פרלינה לוז
50 גרם שוקולד חלב
20 גרם חמאה
90 גרם פייטה
- ממיסים את השוקולד והחמאה ומערבבים עם הפרלינה
- מערבבים פנימה את הפייטה
- מורחים את הפייטה נייר אפייה או סיליקון ומקררים עד להתייצבות
מוס שוקולד חלב
85 גרם חלב
60 גרם סוכר
40 גרם חלמונים
90 גרם שוקולד חלב
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
180 גרם שמנת מתוקה
- מערבבים את הג'לטין והמים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
- מחממים חלב בסיר ובינתיים מערבבים סוכר וחלמונים בקערה
- יוצקים את החלב החם אל החלמונים, מחזירים אל הסיר ומבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב עד להסמכה
- יוצקים את התערובת על שוקולד וג'לטין בקערה ומערבבים עם בלנדר מוט
- מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים פנימה
- יוצקים חצי מכמות המוס אל התבנית
- מחלצים את קרם הפסיפלורה הקפוא ומניחים את האינסרט בתוך התבנית הגדולה
- יוצקים את יתרת מוס השוקולד, מניחים את הקריספי פרלינה ומיישרים
- מעבירים למקפיא ללילה
ריסוס שוקולד לבן (אופציונלי)
100 גרם שוקולד חלב
100 גרם חמאת קקאו
2 גרם צבע מאכל לבן
- ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו במיקרוגל
- מערבבים פנימה את הצבע
- מוציאים את העוגה מהמקפיא ומחלצים מהתבנית
- מרססים עם מרססת שוקולד כשהעוגה עדיין קפואה
קרמל מנגו
75 גרם סוכר
20 גרם מים
120 גרם מחית מנגו
1 גרם ג'לטין
6 גרם מים קרים
- מערבבים את הג'לטין והמים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
- שמים את המים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה
- ממשיכים לבשל עד שמתקבל קרמל בהיר
- מורידים מהאש ומקפלים פנימה את מחית המנגו ואת הג'לטין
- מקררים חצי שעה במקרר ואז יוצקים על העוגה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי…
הקרמל יתאים לי גם לזילוף?
לא, הוא נוזלי מדי. אפשר להשתמש בקרם הקרמל שבמתכון הזה הזה לזילוף
ואם ארצה לזלף את הקרם פסיפלורה? מה אצטרך לשנות במתכון?
את קרם הפסיפלורה ניתן לזלף אחרי קירור ממושך במקרר. צריך לפתוח אותו קצת עם מטרפה לפני הזילוף.