קרואסון + דונאט = קרונאט. את הדבר המושחת והמדהים הזה יצר לפני מספר שנים השף דומיניק אנסל וכבש איתו את ניו יורק ואת העולם בסערה. מאז ועד היום מאות אנשים עומדים בפתח המאפייה שלו ומחכים שעות בתור רק כדי לנגוס ביצירה המופלאה הזו. בגראנד פינאלה של שבוע השמרים בחרנו לשתף אתכם במתכון לקרונאט שוקולדי מושלם. המתכון מורכב ודורש סבלנות אבל הוא לגמרי שווה את זה.
חומרים ל-12 קרונאטס גדולים
לבצק:
525 גרם קמח (3 ו-3/4 כוסות)
6 גרם מלח (3 כפיות)
64 גרם סוכר (רבע כוס)
11 גרם שמרים יבשים (כף וחצי)
250 גרם מים (כוס ושתי כפות)
112 גרם חמאה רכה
15 גרם שמנת מתוקה (כף)
לקיפולים: 250 גרם חמאה קרה
למילוי שוקולד-יין לבן:
26 גרם מים (2 כפות)
100 גרם יין לבן חצי-יבש (רבע כוס + 2 כפות)
9 גרם אבקת קקאו (1 כף)
115 גרם שמנת מתוקה (חצי כוס)
3 חלמונים גודל L
38 גרם סוכר (3 כפות)
165 גרם שוקולד מריר
לציפוי:
200 גרם פונדנט
מתחילים בהכנה יומיים לפני:
– מערבבים את כל חומרי הבצק בקערת מיקסר עם וו גיטרה במשך 3 דקות
– מעבירים לקערה מקומחת, עוטפים בשקית גדולה ומניחים במקום חמים לתפוח במשך 2-3 שעות
– מוציאים את האוויר מהבצק, משטחים לריבוע בגודל 25X25 ס"מ
– מניחים במגש עם נייר אפייה, עוטפים עם ניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה
– מכינים את החמאה לקיפול – מרדדים אותה בין שני ניירות אפייה לריבוע בגודל 18X18 ס"מ ושומרים במקרר
יום לפני:
– מוציאים את החמאה במקרר – היא צריכה להיות גמישה. אם היא קשה מדי נותנים לה לנוח בחוץ מספר דקות
– מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים אותו לריבוע בגודל 25X25 ס"מ
– מניחים את החמאה במרכזו בצורת מעויין וסוגרים את ארבעת הפינות של הבצק אל המרכז כמו מעטפה
– מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 40X40 ס"מ, מקפלים אותו לחצי ואז שוב לחצי. שימו לב לקיפול המיוחד הזה, הוא שונה מהקיפולים הרגילים של קרואסון
– עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושומרים במקרר לשעה אחת לפחות
– מרדדים שוב את הבצק לריבוע בגודל 40X40 ס"מ וחוזרים שוב על הקיפול לחצי פעמיים
– עוטפים בניילון נצמד ומקררים ללילה
ביום ההגשה:
– מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים שוב לריבוע בגודל 40X40 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של שעה
– בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים 2 כפות מים ו-2 כפות מהיין בקערה קטנה עם הקקאו.
– מביאים את השמנת ויתרת היין לרתיחה ומערבבים בקערה את החלמונים והסוכר.
– יוצקים את השמנת בזהירות אל החלמונים, מערבבים היטב ומחזירים אל האש.
– מבשלים על אש נמוכה עד שהתערובת מסמיכה מעט. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את תערובת הקקאו.
– יוצקים את כל התערובת על השוקולד ומערבבים היטב לקבלת גנאש חלק
– שומרים 50 גרם מהגנאש בצד בשביל הציפוי ואת השאר עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר
– מוציאים את הבצק מהמקרר וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 9 ס"מ ומתוך כל עיגול קורצים את המרכז בגודל 2 ס"מ לקבלת צורה של דונאט
– מניחים את הדונאטס במגש עם נייר אפייה מקומח קלות (מרווחים כי הם תופחים)
– מרססים שקית גדולה בספריי שמן ומניחים על פני הדונאטס ומניחים להם לתפוח במשך שעתיים
– מחממים את השמן ל-180 מעלות ומטגנים את הדונאטס 90 שניות מכל צד, מוציאים לנייר אפייה
– מתאפקים שלא לאכול את הדונאטס עכשיו כשהם עדיין חמים ומצננים אותם לטמפרטורת החדר
– מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים אותו קלות במיקסר עד שהוא חלק ומבריק. מעבירים לשק זילוף
– הופכים את הדונאטס לצד השטוח שלהם ומזריקים להם גנאש ב-3-4 מקומות
– מכינים את הזיגוג: מחממים את הפונדאנט במיקרוגל בפולסים של 20 שניות עד שהוא חלק ונוזלי ומערבבים פנימה את הגנאש ששמרנו בצד
– טובלים כל אחד מהדונאטס בזיגוג, מנערים את היתרה ומניחים בצד להתייצבות
– אוכלים את הקרונאטס ונהנים!
קרונאט במילוי קרם לימונענע וזיגוג לבן
קרם לימונענע
100 גרם מיץ לימון
10 עלי נענע
200 גרם סוכר
4 ביצים
גרידה מלימון אחד
170 גרם חמאה רכה
100 גרם מיץ לימון
10 עלי נענע
200 גרם סוכר
4 ביצים
גרידה מלימון אחד
170 גרם חמאה רכה
– בקערה טורפים יחד ביצים ומחצית מכמות הסוכר.מחממים בסיר מיץ לימון, עלי נענע, גרידת לימון ומחצית מכמות הסוכר.
– מוסיפים את תוכן הסיר, בזרם דק ותוך כדי בחישה, לתערובת הביצים.
– מחזירים לסיר וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב נמרץ עד שהתערובת מסמיכה (בישול ל-82 מעלות – רצוי למדוד טמפרטורה בעזרת מד חום דיגיטלי) מעבירים לקערה ומקררים ל-40.
– בעזרת מוט בלנדר מבלעים פנימה את החמאה רכה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר.
לציפוי:
2 כפות אבקת סוכר
1-2 כפיות מים
הרכבה:
- הופכים את הדונאטס לצד השטוח שלהם ומזריקים להם קרם לימונענע בתחתית/בצדדים ב-3-4 מקומות
- מערבבים את המים ואבקת הסוכר עבור הציפוי עד לקבלת משחה חלקה וסמיכה יחסית. אם הציפוי סמיך מדי מוסיפים עוד מעט מים ואם הוא דליל ניתן להוסיף עוד מעט אבקת סוכר.
- טובלים כל אחד מהדונאטס בזיגוג, מניחים בצד להתייצבות.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי
אם אעשה את הבצק חמישה /ארבעה ימים קודם זה גם אפשרי?
כן, בגדול זה אפשרי אם שומרים עטוף היטב במקרר. עוד אפשרות היא להמשיך עד לשלב של קריצת הדונאטס ואז להקפיא בקופסא אטומה. ואז ניתן להפשיר + להתפיח 8-10 שעות (לילה, למשל) בחוץ ואז לטגן.
אחלה תודה רבה!
שמרים יבשים או טריים?
היי
עוד שאלה,
לגבי הקיפולים, אחרי שנכנסתי חמאה פנימה ופתחתי ל40*40 כתוב לקפל לחצי ואז שוב לחצי ,מה זאת אומרת?
יוצא מרובע פשוט?
הכוונה לקפל לחצי מלמעלה למטה ואז קיפול משמאל לימין. אם הבצק היה ריבוע בגודל 40 על 40 אז עכשיו מקבלים ריבוע בגודל 20 על 20
האם אפשר להשתמש בבצק שמרים עלים של מעדנות ?
לא ניסיתי, אבל הבצק כאן הוא מיוחד אז לא תקבלי את אותה התוצאה
האם המלית היא משהוא מיוחד או שזה קרוב יותר למקור?
במאפייה של דומיניק אנסל בניו יורק, הציפוי והמלית מתחלפים בכל שבוע. המלית הזאת דומה מאוד למקור אבל היא רק אחד מתוך מגוון טעמים שכיכבו שם במאפייה בעבר.
היי,
סה"כ מקפלים את הבצק פעמיים?
3 פעמים
היי לא ראתי ביצים במתכון
האם המתכון הוא בלי ביצים ?
אין ביצים במתכון
דווקא כן, זה עם 30גר חלבון.
עשיתי את המתכון די במדוייק ולא יצא לי, יצא בצק מוזר ולא גמיש’ נקרע בזמן הכנסת החמאה.
קניתי את הספר של דומיניק אנסל וכל המידות כאן אכן מדוייקות למעט זה שהחסר חלבון. טרם ניסיתי להכין שוב הפעם עם חלבון.
אני עושה את המתכון הזה כל הזמן ואין צורך בתוספות. מה שחשוב זה הקפדה על זמני המנוחה שתורמים לפיתוח הגלוטן ומאפשרים את הקיפולים.
אם כך, משהו נוסף השתבש לי שאני לא ממש מבין מה. הבצק היה במנוחה של 24שעות, ואני מכין בצק עלים שמרים בצורות אחרות והכל בסדר.
בכל מקרה, המתכון שלו בוודאות כולל חלבון
1. לא עדיף עם שמרים טריים?
2. כתבת בקיפול השני, חוזרים על הקיפול לחצי "פעמיים" מה הכוונה פעמיים?
1. זה עניין של טעם, אין הבדל מהותי. אני מעדיף יבשים כי אז תמיד יש לי זמין במקרר וזה לא מתקלקל. כדי להמיר לטריים מכפילים את הכמות של היבשים ב-3.
2. כלומר, מקפלים לחצי פעמיים (סה"כ קיפול אחד שבו מקפלים את הבצק לחצי ושוב לחצי)
תודה רבה!!! הכנתי ויצא באמת מטורףף!!!!!!
סתם שאלה מסקרנות.. למה הקיפולים בצורה כזאת ולא במלבן כמו קרואסון רגיל?
היי,
פוסט נפלא, תודה רבה!
כמה שאלות:
-מה אמור להיות עובי הבצק המרודד לקראת הקריצה של הדונאט?
-האם אתה מתפיח שעתיים בסביבה חמה או בטמפ' החדר?
-אחרי המילוי של הקרם, יש לשמור את הקרונאטס במקרר?
-אחרי שמתפיחים, יש שממליצים לשים במקרר לחצי שעה, כדי לשמור על הצורה לפני הטיגון. מה דעתך?
עובי הבצק 1-1.5 ס"מ
מתפיחים בטמפרטורת החדר, חשוב שלא יהיה חם מדי
אפשר לשמור בחוץ או במקרר
לא כדאי להכניס למקרר לפני הטיגון, עלול להגיע להתפחת יתר
הי, הכנתי ויצא פשוט ספוג שמן ברמה לא נורמלית… גם החמאה וגם השמן, זה היה ממש ממש אובר.. זה אמור להיות ככה, או שעשיתי משהו לא טוב? כי ממש עקבתי אחרי ההוראות ויש לי נסיון עם בצקים כרוכים..
תודה!
לא אמור להיות ככה. או שמשהו היה לא בסדר עם הקיפולים. או שהטמפרטורה של השמן לא היתה טובה בטיגון.