אזני המן הכי טעימות שיש

אני באופן אישי מאוד אוהב אזני המן – אלו עוגיות כיפיות, חגיגיות ומנחמות. עם השנים למדתי שאזני המן לא חייבות להיות בנאליות (למרות שעם פרג הן הכי טעימות!) ואפשר להכין אותן במגוון צורות ומילויים. אז קבלו את הקולקצייה המרשימה של בייקרי 365: עם מלית אגוזים קלאסית, במילוי קרם פטיסייר ופצפוצי שוקולד, אזני זברה במילוי שוקולד (וטונקה, אבל לא חובה) או פיסטוק, לבנות במילוי וניל ונוצ'ולה, מוגדור צהובות בסגנון פייר הרמה עם מלית שוקולד-פסיפלורה או מנוקדות עם שוקולד חלב ושברי עוגיות. איזה אתם הכי אוהבים?

מתכון בסיס – חומרים לכ-50 אוזני המן:
500 גרם קמח (3 וחצי כוסות)
50 גרם שקדים טחונים (חצי כוס)
275 גרם חמאה רכה
120 גרם ביצים (2 ביצים גודל L)
120 גרם אבקת סוכר (1 כוס)
35 גרם סוכר (3 כפות)
קורט מלח
3 גרם אבקת אפייה (1 כפית)

– מערבבים את החמאה עם סוכר ואבקת סוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת מרקם קרמי
– מוסיפים אל המיקסר את הביצים בהדרגה ומערבבים עד שהן נבלעות בתערובת. מגרדים מעט את דפנות הקערה.
– מוסיפים את האבקות: קמח, שקדים, מלח ואבקת אפייה ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד
– עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך שעה לפחות

מילוי קרם פטיסייר:
500 גרם חלב
מקל וניל או תמצית וניל
3 חלמונים מביצים גודל L
120 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור

– מערבבים בקערה מעט מהחלב עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור
– שמים את יתרת החלב עם הווניל בסיר ומביאים לרתיחה
– מסירים את מקל הווניל ועושים השוואת טמפרטורות עם תערובת הביצים
– מחזירים אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עם מטרפה עד שהתערובת מסמיכה מאוד (כ-2 דקות)
– מסירים מהאש, מעבירים לקערה או תבנית רחבה ומכסים בניילון נצמד שנוגע ישירות בפני הקרם
– מכניסים למקרר לשעה לפחות

הרכבה ואפייה:
– מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף
– מוציאים את הבצק מהמקרר מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק לעלה דק
– קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ ומזלפים במרכז כל אחד מעט קרם פטיסייר
– מפזרים מעט פצפוצי שוקולד מעל ומקפלים לצורת משולש
– מסדרים את העוגיות בתבנית עם נייר אפייה ומקררים למשך חצי שעה עד שעה
– אופים ב-160 מעלות ל-20 דקות

250 גרם שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד מריר
3 כפות גדושות ממרח שוקולד (נוטלה למשל)
1 פול טונקה (אופציונלי, אפשר להשמיט אם רוצים רק טעם של שוקולד, וניתן גם לתבל בתבלינים יבשים אחרים כגון קינמון, ציפורן או הל. אפשר להשיג טונקה אצל מר קיק ובחנויות מתמחות אחרות)
100 גרם ביסקוויטים טחונים

מכינים את המלית:
– חוצים את פול הטונקה לשניים
– מרתיחים את השמנת עם הטונקה, מכסים ומניחים בצד לרבע שעה
– מוציאים את הטונקה מוסיפים עוד שתי כפות שמנת ומחממים את השמנת שוב, לא מגיעים לרתיחה הפעם
– יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים לקבלת גנאש אחיד
– מוסיפים את ממרח השוקולד והביסקוויטים ומערבבים היטב
– מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה עד שעה. בינתיים מכינים את הבצק.

מכינים את הבצק ומרכיבים:
– מחלקים את הכמויות במתכון למעלה לשניים ומכינים כל אחד מהם בנפרד, כאשר לכמות אחת מוסיפים כף אבקת קקאו
– מרדדים את שני הבצקים בין שני ניירות אפייה למלבן אחיד בעובי דק וחותכים מכל אחד פסים דקים
– מקררים את הבצק 20 דקות במקרר
– מוציאים את הבצק מהמקרר ועל נייר אפייה חדש מתחילים להרכיב פס אחד מכל אחד מהבצקים לסירוגין
– מצמידים את פסי הבצק היטב וממשיכים עד שמסיימים את כל הפסים
– מניחים נייר אפייה נוסף מעל ומעבירים רידוד קל לאורך ולרוחב על מנת שהפסים יידבקו אחד לשני
– קורצים עיגולים, ממלאים וסוגרים לאזניים
– מקפיאים את האזניים חצי שעה לפני האפייה

אזניים לבנות וניל ונוצ'ולה
300 גרם ממרח נוצ'ולה קנוי (להשיג בחנויות מתמחות, אפשר נוטלה אם אין)
100 גרם ביסקוויטים טחונים

– מערבבים את חומרי המלית ומניחים בצד. המלית יוצאת מעט נוזלית וזה בסדר
– בזמן הכנת הבצק מוסיפים מעט צבע מאכל לבן על מנת שהאזניים יצאו בהירות יותר באפייה (אופציונלי)
– לאחר רידוד הבצק מפדרים אותו במעט זרעי וניל או מקלות וניל טחונים (קנויים) ומעבירים עוד רידוד שיידבקו לבצק
– חשוב לסגור את האזניים היטב ולהקפיא אותם לפחות חצי שעה לפני אפייה כדי שלא ייפתחו בזמן האפייה

אזני המן מוגדור
בהשראת קינוחי המוגדור של המאסטר פייר הרמה – אזניים צהובות במילוי גנאש פסיפלורה ושוקולד מריר

צבע מאכל צהוב (אופציונלי)
250 גרם מחית פסיפלורה
200 גרם שוקולד מריר

• בזמן הכנת הבצק מוסיפים מעט צבע מאכל צהוב (אופציונלי)
• מחממים את מחית הפסיפלורה לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד
• מבלנדרים עד לקבלת גנאש חלק
• מכסים את הגנאש בניילון נצמד ומקררים שעתיים עד שלוש
• מעבירים את המלית לשק זילוף וממלאים את האזניים. מקפיאים כחצי שעה לפני האפייה כדי שלא ייפתחו.
• מפדרים במעט אבקת קקאו לפני האפייה

אזני המן מנוקדות עם שוקולד חלב ושברי עוגיות

1 כף אבקת חלב (אופציונלי)
3-4 כפות מזרה שוקולד
250 גרם שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד חלב
100 גרם ביסקוויטים או עוגיות חמאה שבורים לפירורים גסים

• מוסיפים לבצק את אבקת החלב ומזרה השוקולד
• מחממים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד
• מבלנדרים עד לקבלת גנאש חלק ומקפלים פנימה את פירורי העוגיות
• מכסים בניילון נצמד ומקררים שעתיים עד שלוש
• ממלאים את האזניים ומקפיאים חצי שעה לפחות לפני האפייה כדי שלא ייפתחו