החודש יצא גליון האפייה השנתי של "על השולחן" ואיתו אתגר האפייה הגדול. אחד המאפים שהוצעו שם להכנה היה הספוליאטלה – מעין קונכיה עשויה בצק עלים ומלאה בקרם ריקוטה. כשניסינו להכין את המתכון המוצע שם נתקלנו בקשיים – העלים יצאו עבים מדי ולא נפתחו בזמן האפייה והמאפה יצא שטוח. טעים, אבל בכלל לא מרשים.
אחרי מחקר קצר באינטרנט הצלחנו לפענח את מסתורי המאפה המושלם הזה ולהכין גרסה משלנו. עכשיו אנחנו משתפים איתכם את טכניקת ההכנה המדוייקת שתמיד מצליחה. היא דורשת מעט מאמץ אבל המאפה המתקבל יוצא עם עלים מושלמים ופריכים. צבענו חלק מהעלים עם מעט אבקת קקאו על מנת לקבל מראה זברה מרהיב, אבל זה אופציונלי.
כמו כן, אנחנו בחרנו למלא אותו במילוי של פטיסייר וניל עם פצפוצי שוקולד, מילוי יותר מודרני ומתאים כמעט לכל אחד. מכינים את המילוי מראש ומקררים לפי ההוראות שלנו כאן.
חומרים לכ-20 מאפים
500 גרם קמח (3 וחצי כוסות) – רצוי להשתמש בקמח לחם אם יש, או להוסיף כף גלוטן אם יש (אופציונלי)
200 גרם מים (3/4 כוס + כף)
20 גרם סוכר (1 כף)
5 גרם מלח (רבע כפית)
למריחה: 150 גרם חמאה רכה מאוד, כמעט נוזלית
למילוי: כמות אחת של קרם פטיסייר (מתכון כאן)
– שמים את כל חומרי הבצק בקערת מיקסר ומערבלים עם וו לישה עד שהבצק מתאחד, ייתכן וצריך להוסיף עוד 2-3 כפות מים
– ממשיכים ללוש עם וו לישה עוד 10-15 דקות – הבצק צריך להיות רך וגמיש
– ניתן לבדוק את הגמישות של הבצק על ידי לקיחת חתיכה קטנה וניסיון למתוח אותה עד שהיא דקה וכמעט שקופה. אם הבצק נקרע באמצע אז ממשיכים ללוש עוד מספר דקות
– עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח (לא במקרר) כ-30 דקות
– מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ומרדדים כל אחד לעלה דק מאוד – אנחנו השתמשנו לצורך כך במכונת פסטה וככה מתקבלים עלים דקיקים מאוד
– מורחים חמאה עם מברשת על העלה הראשון ומגלגלים אותו לגליל, משאירים כ-2 ס"מ בסוף
– מברישים את העלה השני ומניחים אותו על קצה העלה הראשון וממשיכים בגלגול
– חוזרים על התהליך עד שמגלגלים את כל העלים
– עוטפים את הגליל בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה
– מוציאים מהמקרר ופורסים לרצועות ברוחב 1 וחצי ס"מ
– משמנים מעט את הידיים ופותחים כל אחד מהעיגולים מהמרכז כלפי חוץ עד שמתקבל עיגול בקוטר 10-12 ס"מ
– חשוב להיזהר שלא למחוץ את העלים
– שמים כף קרם פטיסייר ומעט פצפוצי שוקולד במרכז העיגול וסוגרים לצורת קונכייה
– אין צורך להדק את המאפה, המלית לא בורחת החוצה
– אופים ב-170 מעלות 25-30 דקות עד שהמאפים מזהיבים יפה
– ניתן לפדר במעט אבקת סוכר לפני ההגשה
לקבלת אפקט הזברה:
– צובעים חצי מהבצק על ידי הוספת כף אבקת קקאו לאחר הלישה ועיבוד קצר נוסף
– מחלקים כל עלה מרודד לשניים (כך שמתקבלים 8 עלים בסך הכל – 4 לבנים ו-4 חומים)
– בשלב הגלגול, מגלגלים את העלים לסירוגין, פעם לבן ופעם חום
– ממשיכים כמו במתכון למעלה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
מהמםםם!
זה נראה מושלם!! ביג לייק
מיותר לציין שזו ממש יצירת אומנות- רק שאלה: יש סרטון שמספיר את עניין הגלגול? לא ממש הבנתי.. תודה!
לצערי אין לי סרטון כזה. אבל זה יחסית פשוט. מרדדים לעלה דק, מברישים אותו ומגלגלים לשבלול. כשמגיעים לקצה מניחים עלה נוסף על הקצה וממשיכים בגלגול.
תודה:)
היי
אתה יודע להגיד לאיזה גודל פתחת את העלים? גלגלת לאורך או לרוחב?
תודה
הכי דק שאפשר להגיע. עדיף ארוך יותר מאשר לרוחב ומגלגלים על האורך.
תודה דרור!!
נראה מדהים!!
אני רוצה לנסות להכין אבל לא הבנתי את פעולת החיתוך לרצועות והרידוד לאחר מכן.
יצרת גליל והחיתוך הוא לפרוסות (דמוי עץ)? או חיתוך כנגד הגילגול כך שיש לי רצועות מלאות דפים?
פרוסות כמו עץ
תודה רבה ☺
נראה סוף!!
הצלחתי לעקוב עד ליצירת הגליל וחיתוך לפרוסות.
מה הכוונה בלפתוח כל עיגול מהמרכז עד ל10 ס"מ?
לוחצים בעדינות על העיגולים ומנסים לפתוח אותם לגודל גדול יותר. עובדים מהמרכז כלפי חוץ.
הבנתי !
תודה רבה רבה!
לא נפתח הקובץ למילוי
תודה, תיקנתי!
תודה דרור!
אם מרדדים במכונת פסטה אז יוצאים פסים ארוכים ברוחב בערך 10 ס״מ.
האם במצב כזה צריך לחתוך את הפס הארוך ולהרכיב ממנו מלבן כזה?
לא, אין צורך לחתוך
לא כל כך הבנתי מה לעשות כאשר משתמשים במכונת פסטה.
כאשר משתמשים במכונת פסטה יוצאים מלבנים שיכולים להיות ארוכים מאוד, באיזה אורך צריך להיות המלבן שצריך לגלגל וממנו אחר כך לחתוך פרוסות ברוחה 1.5 ס"מ?
כן, יוצאים פסים מאוד ארוכים ודקים. מגלגלים אותם עד שמקבלים גליל בעובי של כ-4 ס"מ. מקררים ופורסים.
דרור שלום:-)
האם אפשר להקפיא לאחר שמילאתי עם המילוי ולאפות לאחר ההקפאה?
כן, אין בעיה להקפיא ולאפות ישר מההקפאה
האם זה גם יעבוד ללא מכונת פסטה?
כן, אבל צריך לרדד דק מאוד
האם לדעתך אפשר להכניס גם 2-3 פטלים טריים למילוי? תודה רבה
כן
איך יוצא הצבע הזהוב החזק? מורחים ביצה? חמאה?
לא צריך למרוח כלום. זה קורה לבד באפייה.
באיזה מידה צריך להשתמש במכונת פסטה? וכאשר מרדדים את היעגול לעבוד עם מערוך או עם היד?
תלוי במכונת הפסטה, יורדים בסביבות 5-6 סטופים במכונה. מגלגלים עם היד.
היי הכנתי פעם אחת..יצא טעים מאוד אבל לטעמי הבצק יצא מעט קשה, הוא לא עבר את מבחן האצבע גם לאחר רבע שעה של לישה..טעמתי אותן אחר כך באיטליה והבנתי שזה באמת אמור להיות מעט רך יותר..הוספתי עוד טיפה מים ועדיין…אני ללא מכונת פסטה, יש לך עצות נוספות?
הסוד הוא ברידוד. חייבים לרדד דק מאוד מאוד.
האם אחרי רידוד במכונת הפסטה אתה מותח את הבצק?
האם הגלגול הוא הצד שיוצא מהמכונה או בצד הרחב (אחרי שמרדדים את כל החלק)?
לא כל כך הבנתי את השאלה. לאחר שהבצק יוצא מהרידוד הוא יוצא דק מאוד ואז מגלגלים את מה שיוצא ממכונת הפסטה.
מהמכונ פסטה הוא יוצא דק מאוד אבל ברוחב של 15 ס"מ בערך… אם מגלגלים את זה כך ומחברים את ארבעת החלקים יחד יצא גליל עבה ברוחב 15 ס"מ – מזה יצאו 10 ספוליאטלה? (כי כל חיתוך הוא ברוחב 1.5 ס"מ)
תודה!!
תוך כדי הגלגול מותחים מעט הצידה כך שהתוצאה הסופית היא בסוף קצת יותר רחבה. צריכים לצאת לך בין 15 ל-20 חתיכות.
דרור אפשר עזרתך בבקשה? 🙂
הייי מכורה קשות למתכונים שלך
שאלה לי 🙂
האם יש דרך לדלג על הלילה במקרר?
או לפחות לקצר?
היי, האם יש בצק דומה קנוי? אולי פילו יעבוד? קצרה בזמן אבל חמה על ספוליאטלה!
לצערי אין
היי, אם אני רוצה להחליף למילוי גבינות (מוצרלה ופטה) צריך להוריד את הסוכר שבבצק?
מספר שאלות :
1. אני צריך להכין ביום שישי ולהגיש בשבת. האם להקפיא לפני האפייה ובשבת לאפות או שעדיף להקפיא לאחר אפייה ובשבת לחמם ?
2. אחרי הכנסת המילוי- האם להדק ולסגור כמו בורקס?