חלב ועוגיות

עוגת "חלב ועוגיות" שלנו בהשראת מדריך הטרמפיסט לגלקסיה באמת מיוחדת ומדהימה בטעמה, עם שכבות שלא תפגשו בכל מקום: קרם חלב מקורמל (קצת מזכיר ריבת חלב אבל ללא המתיקות המוגזמת), בצק פריך משוחזר, שוקולד מריר אוורירי ועוגת ספוג שוקולד ללא קמח. אנחנו קישטנו עם גלסאז' כהה וכוכבי לכת עשויים שוקולד לבן צבוע ביד. אבל תנו לדמיון שלכם להתפרע…

חומרים לשתי עוגות בומב בקוטר 12 ס"מ או עוגת בומב אחת בקוטר 18 ס"מ או עוגה ברינג בקוטר 20 ס"מ

בצק פריך משוחזר:
50 גרם חמאה
50 גרם שקדים
40 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
90 גרם קמח
2-3 כפות מים
30 גרם חמאה מומסת

– מערבבים חמאה (לא מומסת) וקמח במיקסר עם וו גיטרה עד שמתקבלים פירורים דקים
– מוסיפים אבקת סוכר, מלח, ואבקת שקדים ומערבבים היטב
– מוסיפים מעט מים ומערבבים רק עד לקבלת פירורים גסים
– מסדרים את הפירורים על תבנית עם נייר אפייה ואופים ב-180 מעלות 15-20 דקות להזהבה. מצננים.
– טוחנים במעבד מזון את הפריך האפוי עד לקבלת פירורים דקים
– מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים היטב
– מסדרים את הבצק הפריך בתוך תבנית בומב או רינג ודוחסים היטב לשכבה דקה בעובי 3 מ"מ
– מעבירים למקפיא לשעה לפחות

שוקולד מריר אוורירי:
250 גרם שוקולד מריר
50 גרם שמן

– ממיסים את השוקולד והשמן במיקרוגל עד לקבלת תערובת חלקה
– מעבירים לסיפון ומכניסים פנימה בלון גז אחד. משקשקים היטב.
– יוצקים את התערובת לתבנית בומב קטנה או רינג לקבלת שכבה לא עבה מדי ומכניסים למקפיא לשעה לפחות

עוגת שוקולד ללא קמח
170 גרם שוקולד מריר
85 גרם חמאה
75 גרם חלמון
45 גרם סוכר (1)
112 גרם חלבון
12 גרם סוכר (2)

– להמיס שוקולד וחמאה במיקרוגל לתערובת חלקה
– להקציף את החלבונים והסוכר (2) במיקסר לקצף יציב ולהניח בצד
– להקציף חלמונים וסוכר (1) במיקסר (אפשר באותה קערה של החלבונים אחרי שמרוקנים אותה) לתערובת תפוחה אוורירית ובהירה
– מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת החלמונים ואז מקפלים את כל התערובת אל השוקולד המומס
– מורחים על תבנית עם נייר אפייה (מתאים לתבנית תנור ביתי אחת) ואופים 12-15 דקות ב-160 מעלות
– העוגה צריכה להיות יציבה ולא רטובה
– מצננים וחותכים עם רינג או חותכן לקוטר של 2 ס"מ פחות מהעוגה שמכינים

מוס חלב מקורמל
50 גרם אבקת חלב
500 גרם שמנת מתוקה
60 גרם סוכר (1)
60 גרם סוכר (2)
120 גרם חלמונים
7 גרם ג'לטין
42 גרם מים קרים

– מערבבים את הג'לטין והמים בקערית קטנה ומניחים בצד
– במחבת קטנה מקרמלים בזהירות את אבקת החלב על אש גבוהה. להיזהר שלא יישרף. האבקה צריכה להיות בצבע חום מוזהב.
– מערבבים את אבקת החלב וסוכר (1) עם השמנת המתוקה (רצוי באמצעות בלנדר מוט) ומעבירים לסיר קטן
– מתחילים לחמם את השמנת עד לסף רתיחה ובינתיים מערבבים בקערה את החלמונים והסוכר (2)
– עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר. מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה מעט (85 מעלות)
– מסירים מהאש, מעבירים לכלי נמוך ורחב, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים
– מוציאים את התערובת מהמקרר. שליש שמים בקערה ומחממים על בן מארי עד שנעים למגע (בסביבות 25-30 מעלות)
– ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל התערובת המחוממת.
– את שני השליש הנותרים מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים לתערובת אוורירית וסמיכה
– מקפלים את התערובת המוקצפת בהדרגה אל התערובת המחוממת

הרכבה:
– שמים מעט ממוס החלב בתחתית התבנית
– מחלצים בזהירות את הפריך המשוחזר ומניחים אותו על המוס ודוחפים אותו בעדינות כלפי מטה
– יוצקים עוד מוס בתוך הפריך ומחלצים את השוקולד האוורירי ומכניסים פנימה
– יוצקים את יתרת המוס ומניחים מעל דיסקית עוגת שוקולד
– מיישרים היטב ומעבירים למקפיא לשעתיים לפחות

גלסאז' שוקולד
96 גרם מים
80 גרם שמנת מתוקה
120 גרם סוכר
40 גרם קקאו
40 גרם שוקולד מריר
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים קרים

– מערבבים את הג'לטין והמים בקערית קטנה ומניחים בצד
– מביאים לרתיחה מים, שמנת מתוקה וסוכר ויוצקים על קקאו ושוקולד מריר ומערבבים היטב
– ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל התערובת
– מבלנדרים את התערובת עם בלנדר מוט בזהירות מבלי להכניס בועות
– מניחים בצד עד שמתקרר ונעים למגע (בסביבות 25 מעלות)
– מחלצים את העוגה מהתבנית ויוצקים את הגלסאז' בפעם אחת