עוגת הטנא החגיגית שלנו מתאימה מאוד לחג השבועות בגלל המראה המושלם שלה כסלסלת פרות חגיגית. בפנים מסתתר מוס שוקולד מריר עם שכבות בראוניז, קרם לימון וקומפוט דובדבנים ביין. מבחוץ, עיטורים של בצק שוקולד חלב וגנאש שוקולד חלב מוקצף ואוורירי. כל השלבים במתכון (הארוך) שלפניכם. אבל אתם כמובן גם מוזמנים לקחת גם רק את החלק שמתאים לכם.
החומרים הם לעוגה אחת בקוטר 20 ס"מ
מכינים יום לפני:
בראוניז שקדים (חומרים למגש של תנור ביתי, את השאריות שומרים וזוללים):
(בראוניז פאדג'י ומושלם לכל אירוע, ניתן להחליף את השקדים באגוזים וגם להוסיף פצפוצי שוקולד אם רוצים)
220 גרם קמח
3 גרם מלח
280 גרם שוקולד מריר
340 גרם חמאה
300 גרם ביצים (5 ביצים גודל L)
400 גרם סוכר לבן
145 גרם סוכר חום
חצי כוס שקדים קצוצים (עם קליפה)
- מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים מעט. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
- ממיסים את השוקולד המריר והחמאה במיקרוגל ומערבבים היטב
- מקציפים את הביצים והסוכרים עד לקבלת קצף יציב
- מקפלים את תערובת השוקולד אל הביצים המוקצפות ולאחר מכן מקפלים פנימה את הקמח והמלח
- מקפלים פנימה את השקדים הקצוצים ויוצקים בשכבה אחידה אל התבנית
- אופים 15 דקות ומצננים
- מכניסים את הבראוניז למקרר להתייצבות ללילה (יותר נוח לחיתוך)
קומפוט דובדבנים:
200 גרם דובדבנים שלמים מגולענים (טריים או קפואים)
כוס יין אדום (רצוי חצי יבש)
כף סוכר
175 גרם מחית דובדבנים או דובדבנים טחונים ומסוננים
30 גרם סוכר
2 גרם פקטין NH (ניתן גם פקטין רגיל אם אין, אבל התוצאה תהיה מעט שונה במרקם)
1 גרם אבקת קלציום (אופציונלי, תורם למרקם)
- מסדרים רינג בקוטר 18 ס"מ על מגש עם סיליקון או נייר אפייה
- שמים את הדובדבנים השלמים בסיר קטן עם כף הסוכר והיין ומבשלים כ-10 דקות
- מסננים ומפזרים את הדובדבנים בתחתית הרינג
- מחממים בסיר אחר את מחית הדובדבנים עם אבקת הקלציום ומבאים לרתיחה
- בקערית קטנה מערבבים את הסוכר והפקטין ומוסיפים אל הסיר
- מביאים שוב לרתיחה ומבשלים עוד 3-4 דקות עד להסמכה
- מסירים מהאש, יוצקים אל תוך הרינג על הדובדבנים השלמים ומעבירים למקפיא ללילה
קרם לימון עשיר:
80 גרם מיץ לימון
120 גרם סוכר
80 גרם ביצים
225 גרם חמאה
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים קרים
- מערבבים את הג'לטין והמים בקערית קטנה ומניחים בצד ל-10 דקות
- מערבבים בקערה מיץ לימון, סוכר וביצים ומחממים על בן מארי עד שמסמיך מאוד (80 מעלות)
- ממיסים את הג'לטין במיקרוגל 10 שניות ומוסיפים אל התערובת
- מוסיפים את החמאה בהדרגה ומערבבים היטב עד שהיא נבלעת בתערובת
- יוצקים לרינג בקוטר 18 ס"מ על גבי סיליקון או נייר אפייה ומעבירים למקפיא ללילה
גנאש שוקולד חלב מוקצף:
200 גרם שוקולד חלב
200 גרם שמנת מתוקה (1)
50 גרם שמנת מתוקה (2)
- מרתיחים את השמנת המתוקה (1) בסיר ויוצקים על גבי השוקולד החלב
- מערבבים היטב שלא יהיו גושים ומצננים לטמפרטורת החדר
- מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה ומערבבים היטב
- מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה
קישוטי בצק שוקולד חלב:
40 גרם מים
60 גרם סוכר
150 גרם גלוקוז
50 גרם חמאת קקאו
500 גרם שוקולד חלב
- ממיסים את שוקולד החלב וחמאת הקקאו במיקרוגל, מערבבים היטב ומניחים בצד להתקרר מעט
- בינתיים מחממים בסיר מים וסוכר עד ל-95 מעלות, מסירים מהאש ויוצקים פנימה את הגלוקוז, מערבבים היטב ומצננים מעט
- יוצקים את הסירופ החם אל השוקולד המומס ומערבבים היטב
- מעבירים את התערובת אל השיש או אל משטח קר אחר ומתחילים ללוש אותה עד שהיא מתחילה מעט להתגבש ולהיות אלסטית ונוחה לעבודה
- מעבירים לקערה ומניחים בצד להתייצבות כשעתיים
- לשים מעט את בצק השוקולד כדי שיהיה נוח לעבודה, לוקחים חתיכה ומרדדים לנקניק ארוך ודק ככל שניתן
- מקפלים את הנקניק לשניים ומסובבים את שני החלקים אחד על השני לקבלת צורה של בורג
- מציירים על נייר אפייה עיגול בקוטר 20 ס"מ (מתאים לרינג שבו נרכיב את העוגה)
- מניחים את הבורג שהכנו בדיוק על ההיקף של הרינג, חותכים לגודל המתאים ומצמידים
- מניחים בצד להתקשות במשך הלילה. רצוי להכין שניים שיהיה ספייר למקרה שיישבר.
- באותו אופן ניתן להכין ידיות להניח בשני צידי הסל וכן גם קישוטים נוספים שבא לכם.
ביום ההרכבה:
מוס שוקולד מריר:
220 גרם ביצים
90 גרם סוכר
280 גרם שוקולד מריר
450 גרם שמנת מתוקה
- מערבבים את הביצים והסוכר בקערה ומחממים על בן מארי ל-60 מעלות
- מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומקציפים כ-10 דקות עד שהיא מתקררת (לאזור 35 מעלות)
- בינתיים, ממיסים את השוקולד המריר במיקרוגל ונותנים לו להתקרר מעט (גם כן לאזור 35 מעלות)
- מקפלים את תערובת הביצים אל השוקולד עד לקבלת מסה אחידה
- מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים פנימה בשני חלקים
- מרכיבים את העוגה הפוך: יוצקים מעט מוס שוקולד מריר בתחתית רינג בקוטר 20 ס"מ עם שקף מסביב
- מחלצים את קומפוט הדובדבנים הקפוא ומניחים מעל, דוחפים אותו מעט פנימה ומכסים אותו בשכבה נוספת של מוס
- חוזרים על הפעולה עם קרם הלימון ושמים מעל עוד שכבה של מוס
- קורצים מהבראוניז עיגול בקוטר 18 ס"מ ומניחים אותו מעל לסגירת המוס
- מעבירים למקפיא ל-2-3 שעות לפחות, אפשרי ללילה
הרכבה וקישוט:
- מחלצים את העוגה הקפואה מהרינג ומסירים את השקף
- מעבירים את העוגה לצלחת שבה הולכים להגיש אותה
- מקציפים את הגנאש שוקולד חלב הקר לקצף יציב ועמיד (זהירות מהקצפת יתר)
- מזלפים פסים אנכיים של גנאש עם צנטר עגול חלק לכל אורך דפנות העוגה
- מזלפים מעל פסים של גנאש בצורה של שתי וערב (ראו תמונה)
- מניחים מעל העוגה טבעת של בצק שוקולד
- מפזרים במרכז משלל פירות שאתם אוהבים ואם הפירות חתוכים מברישים אותם במעט נפאז' חם או ריבת משמש
- אם רוצים ניתן להוסיף גם קישוטים שהכנתם מבצק השוקולד (עלים או פרחים)
- מעבירים למקרר להתייצבות והפשרה של 2-3 שעות ומגישים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
כל הכבוד על ההסבר המפורט!!!