לכבוד חג השבועות המתקרב, קבלו מתכון לעוגת גבינת ריקוטה לימונית, קלילה ואוורירית שאפילו מי שלא אוהב עוגות גבינה בדרך כלל ילקק את האצבעות. הטוויסטס של העוגה – ציפוי של סוכר מקורמל מלמעלה ממש כמו בקרם ברולה. המתכון בהשראת עוגת הגבינה של דומיניק אנסל.
חומרים לעוגה בקוטר 20 ס"מ או 6 עוגות אישיות בקוטר 8 ס"מ
ביסקוויט שקדים
3 חלבונים מביצים בגודל L
30 גרם סוכר (2 וחצי כפות)
1 ביצה גודל L
45 גרם אבקת סוכר (1/3 כוס)
45 גרם אבקת שקדים (1/2 כוס)
1 חלמון מביצה בגודל L
40 גרם קמח (1/3 כוס)
– מקציפים את החלבונים וכאשר הם מקבלים צבע לבן מוסיפים את הסוכר. ממשיכים להקציף עוד 3 דקות לקבלת קצף יציב.
– מעבירים את הקצף לקערה אחרת ומכניסים לקערת המיקסר את הביצה, אבקת הסוכר והשקדים
– מקציפים לתערובת תפוחה ואוורירית ומוסיפים פנימה את החלמון. ממשיכים להקציף עוד 2 דקות.
– מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת הביצים ואז מקפלים פנימה את הקמח
– מורחים את התערובת במהירות ובכמה שפחות תנועות על תבנית עם נייר אפייה בריבוע בגודל 20X25 ס"מ בערך, העובי צריך להיות בערך 1.5 ס"מ
– אופים בתנור ב-190 מעלות 10 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.
– מניחים מעל נייר אפייה נוסף, הופכים ומקלפים את הנייר שאיתו אפינו.
– קורצים עיגולים בקוטר של העוגות שמכינים ושומרים בצד
קרם ריקוטה לימוני
2 גרם ג'לטין (חצי כפית)
12 גרם מים קרים (2 כפות)
500 גרם ריקוטה (שתי קופסאות)
30 גרם מיץ לימון (3 כפות)
80 גרם סוכר (1/3 כוס ועוד כף)
– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
– שמים בסיר את מיץ הלימון והסוכר ומבשלים רק עד שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש ומצננים מעט.
– ממיסים את הג'לטין במיקרוגל 10 שניות ושופכים אל סירופ הלימון
– מערבבים את הריקוטה בקערה עד שאין גושים ומזלפים פנימה בהדרגה ותוך ערבוב את סירופ הלימון
– מעבירים את תערובת הגבינה אל שקית זילוף
– מסדרים ברינגים או תבניות שקף על הדפנות ומניחים בתחתית כל רינג את ביסקוויט השקדים שקרצנו
– מזלפים שכבה של קרם גבינה ואז מזלפים מעל מעין כיפה של קרם
– מעבירים למקפיא לשעתיים לפחות
הרכבה סופית
– מחלצים את העוגה מהתבנית ומסירים את השקף
– מפזרים שכבה דקה של סוכר מעל הכיפה ושורפים עם ברנר המוחזק אנכית לעוגה במרחק 2-3 ס"מ ממנה
– מפזרים שכבה נוספת של סוכר ושורפים גם אותה וחוזרים על הפעולה גם פעם שלישית
– מפשירים את העוגה במקרר כחצי שעה עד שעה (תלוי בגודל) ומגישים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
איזה סוג ריקוטה מומלצת? פרסקה? רגילה?
לבחירתך, זה רק עניין של טעם
הי
האם אפשר להכין את כל העוגה כולל הברולה ולהקפיא?
אני רוצה להכין בבית ולשנע לעבודה, אבל בלי פירוטכניקה והכנות באותו היום
בגדול אפשר. אבל לדעתי התוצאה המיטבית תתקבל אם תקפיאי את העוגה ללא הברולה ותשרפי את הסוכר יותר קרוב להגשה.
אפשר להמיר את הקמח בקורנפלור למי שרגיש?
כן
היי, האם אפשר להחליף את הריקוטה במסקרפונה?
לא ניסיתי, עלול להיות שומני מדי
האם הסוכר למעלה של העוגה הוא סוכר רגיל או עדיף דק?