העוגה הבאסקית של טיירי באמאס (Thierry Bamas) זכתה בתואר העוגה הבאסקית הטובה בעולם. ולגמרי בצדק – הדבר הזה פשוט מושלם! אבל אנחנו לא רק מעוררים בכם השראה. במהלך ביקורו של השף בארץ, הוא הסכים לשתף את המתכון המושלם הזה עם העוקבים של בייקרי 365. עוד רשמים, תמונות והפתעות מהסדנא של השף אצל אסטלה בפוסט של סוף השבוע הקרוב. בינתיים, לכו תפנקו את עצמכם עם פרוסת עוגה באסקית…
החומרים הם ל-3 עוגות בקוטר 20 ס"מ ובגובה 3 ס"מ (ניתן לחלק ל-3 כדי לקבל עוגה אחת)
בצק באסקי
240 גרם חמאה רכה
270 גרם סוכר חום
5 גרם מלח
50 גרם ביצים
30 גרם חלמונים
375 גרם קמח
10 גרם קמח אורז
5 גרם אבקת אפייה
– במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה רכה עם סוכר ומלח רק עד שמתאחד, לא לערבב יותר מדי
– מוסיפים חלמונים וביצים ומערבבים עד שמתאחד
– מוסיפים את האבקות ומערבבים רק עד שמתקבל בצק אחיד וחלק
– עוטפים בניילון נצמד ומקררים ל-24 שעות
– מרדדים לעובי 4 מ"מ, קורצים לכל עוגה שני עיגולים בקוטר 24 ס"מ
– מברישים כל תבנית של עוגה בחמאה מומסת ומפזרים שכבה דקה של סוכר חום
– מרפדים כל תבנית עם עיגול אחד של בצק ומסירים את השוליים העודפים
– שומרים את התבנית והעיגול הנוסף בקירור עד להרכבה
קרם פטיסייר
500 גרם חלב
120 גרם סוכר
80 גרם חלמונים
60 גרם קורנפלור
75 גרם חמאה
1 מקל וניל
20 גרם רום
– שמים בסיר את החלב, הסוכר ומקל הווניל ומביאים לרתיחה
– בינתיים טורפים בקערה חלמונים וקורנפלור
– עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך מאוד ונהיה מבריק
– מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ורום ומערבבים היטב
– ממשיכים מיד, כשהקרם עדיין חם, להכנת הפרנג'יפאן
קרם פרנג'יפאן (פטיסייר + שקדים)
375 גרם קרם פטיסייר חם
200 גרם אבקת שקדים
200 גרם חמאה מומסת חמה
200 גרם סוכר
5 גרם קורנפלור
120 גרם ביצים
40 גרם רום
1 גרם מלח
– בקערה מערבבים את קרם הפטיסייר עם אבקת השקדים, סוכר, מלח וקורנפלור
– מוסיפים את הביצים והרום ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה
– מסיימים על ידי הוספה של החמאה הרותחת ומערבבים עד שהכל מתאחד
הרכבה ואפייה
– ממלאים כל תבנית בכ-300 גרם קרם פרנג'יפאן. צריך להישאר רווח של כחצי ס"מ למעלה.
– מניחים מעל עיגול נוסף של בצק ומרדדים עם מערוך על מנת להדק ולהסיר את השוליים העודפים.
– מעטרים את הבצק העליון באמצעות מזלג. העיטור הבאסקי המסורתי הוא שתי וערב של 3 פסים ולכן השף השתמש במזלג בעל 3 שיניים
– מברישים בחלמוני ביצה טרופים ואופים ב-150 מעלות 40-50 דקות עד שהעוגה שחומה היטב
– מצננים וזוללים!!!
גרסה חדשה עם תוספת של אוכמניות:
- מבשלים כוס אוכמניות טריות או קפואות עם שתי כפות סוכר ומעט מיץ לימון כ-5-7 דקות
- בשלב המילוי, מפזרים את האוכמניות המבושלות בתוך מלית השקדים וממשיכים עם המתכון כרגיל
- התוצאה המתקבלת פריכה, קרמית ופירותית ופשוט מדהימה!
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
פטיסייר חם הכוונה בסיום ההכנה להעביר ח מיקסר ולהוסיף לו את כל שאר המצרכים?
פטיסייר חם הכוונה בסיום ההכנה להעביר ח מיקסר ולהוסיף לו את כל שאר המצרכים?
תודה עצומה על המתכונים. זה לא ברור מאליו. כשאתה כותב רום- הכוונה לרום אמיתי?
כן, בדיוק
כן
האם ניתן להקפאה?
פינגבק: העוגה הבאסקית הטובה בעולם | Abstract Patisserie
שלום רב,
תודה רבה על שיתוף המתכונים אדיב מאוד מצדך.אשמח לדעת היכן אני יכולה לרכוש מחית פסיפלורה או מחית אננס או כל מחית אחרת? או שאני אמורה להכין אותם לבד לשמוש בעוגות שפרסמת? תודה רבה
קונים את המחיות קפואות בחנויות המתמחות בדברי קונדיטוריה
תודה על המתכון! אם זו העוגה שטעמתי במפגש קונדיטורים שהיה באוקטובר אז היא אחת המעולות!!
שאלה לגבי הרום – באיזה רום צריך להשתמש? הבנתי שיש בהיר, כהה וכד׳. אשמח להכוונה. תודה.
כן, זאת העוגה מהמפגש. משתמשים ברום בהיר.
הי דרור, כמה זמן אפשר לשמור את העוגה במקרר? ובהקפאה? תודה.
עדיף לשמור אותה בחוץ והיא נשמרת עד שבוע בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. אם מקפיאים, עדיף להקפיא לפני אפייה ולאפות ישר מהמקפיא כשרוצים להגיש
היי ….תודה על מתכונים …אלוף!!!!
רציתי לשאול מה תפקידו של הקמח אורז בבקשה?
מוסיף לפריכות של הבצק
האם אפשר להקפיא רק את הקרם פרנג'יפאן ?
עדיף שלו. הקרם מכיל קורנפלור שעלול להגיר נוזלים בתהליך ההפשרה. ניתן להקפיא את העוגה בשלמותה לפני האפייה ולאפות ישר מהמקפיא ובכך להימנע מהנוזלים.
היי, במה אוכל להשתמש במקום קמח אורז?.תודה
קמח רגיל
היי …רציתי לשאול האם מספיק לבצק קירור של פחות מ24 .שעות ? ומה המינימום ?
כמה שיותר, יותר טוב. לפחות לילה.
נראה מעולה. רק שאלת הבהרה: מדובר בסוג של פאי נכון? בצק קלתית ועליו קרם וכיסוי בצק ?
כן
היי
רציתי לדעת אם אפשר להשתמש ברינג,?
היי, האם לאחר הכנת הקרם ולפני האפייה אפשר להכניס דובדבנים מגולענים או פירות יער? האם זה יפיע על מרקם הקרם האפייה?
אפשרי, כל עוד לא מגזימים בכמות הפירות זה לא ישפיע מאוד על המרקם
סוכר חום,הכוונה לדמררה או סוכר חום כהה?תודה רבה!