טיירי באמאס

השבוע יצא לי להשתתף בסדנה בת שלושה ימים של השף טיירי באמאס אצל אסטלה – כיתת אומן לקונדיטוריה. בהתחלה הייתי מעט ספקן מפני שהתמונות באתר ובאינסטגרם של השף לא מרשימות במיוחד. אבל בסיכומו של דבר, הייתה באמת אחת הסדנאות היותר מצוינות שיצא לי להשתתף בה.

קודם כל השף – הוא אדם כל כך מקסים ונעים, עם כל כך הרבה סבלנות וידע ומסביר את הדברים לעומקם. מעבר למתכונים למדנו גם טכניקות חדשות וגם הרבה על מאחורי הקלעים של חומרי הגלם כמו הג'לטין והפקטין. באמת שתקצר היריעה כאן אפילו מלסכם את כל מה שלמדתי בסדנה. הסדנה הועברה כולה בצרפתית, עם תרגום צמוד של אסטלה אשר יחד עם המורה ורדית גם היו האסיסטנטיות של השף.

הסדנה התחילה כמובן עם העוגה הבאסקית של טיירי אשר זכתה לתואר העוגה הבאסקית הטובה בעולם. היא באמת כזאת ועל כן זכתה לפוסט נפרד אחרי שהשף הסכים לשתף את המתכון עם העוקבים של הבלוג "בייקרי 365". ומשם המשיכה לעוד 7 עוגות שונות ושלושה קינוחים אישיים.

היו שני דברים שהפכו את הסדנה הזו בעיניי למעניינת ומקורית במיוחד. ראשית, השף השתמש בחמישה מתכוני בסיס אשר חזרו בטעמים ובצורות שונות כמעט בכל המתכונים. היה מרשים ומעניין לראות איך מאותם חמישה מתכונים ניתן להכין שלל תוצרים שונים ומיוחדים. בנוסף, הדבר גם חסך המון זמן בסדנה, מפני שהוא לימד והכין כל אחד רק פעם אחת ושאר הווריאציות של אותו המתכון הוכנו מראש. כך התפנה זמן ללמוד עוד דברים.

מתכוני הבסיס שחזרו היו:
1. קרוסטיון – מעין בצק פריך משוחזר על בסיס קראמבל משתנה וחמאת קקאו
2. ביסקוויט – שהשף המציא בעצמו בטכניקה פשוטה ומקורית שגם שומרת עליו רך לאורך זמן
3. קונפי פרי – על בסיס פקטין NH, עם ובלי חתיכות פרי
4. קרם מסקרפונה בטעמים שונים
5. גלאסאז' אטום הניתן לצביעה בשלל צבעים וללא שימוש בשוקולד לבן

אגב, הקונפי של הפירות מצא לו שלל שימושים בסדנא. שימושים מוכרים יותר כשכבה בתוך או מעל עוגה וכנגיעות זילוף מעל עוגות. וכן שימושים יצירתיים יותר כמו ציפוי לפחזניות (יפה וטעים ממש!), דיסק לקישוט בעל טקסטורה או בזילוף ישירות לתוך מוס.

מעבר לאלו היו כמובן גם מתכונים נוספים של פחזניות, דקוואז, פריך לטארט ועוד. כמו כן, בכל המתכונים היה דגש על העמידות של התוצרים גם בהקפאה וגם במקרר לאורך זמן. כך, למשל, ניתן לשמור את קרם האנגלייז בטעם נייטרלי המשמש בסיס לקרם המסקרפונה בהקפאה בכמות גדולה ובעת הצורך להוציא את הכמות שצריכים, להפשיר להוסיף את הטעם הרצוי ומסקרפונה ולהקציף. כמו כן, זהו קרם עמיד הניתן להקצפה מחדש אחרי שנשמר במקרר.

הדבר השני שהפך את הסדנה למיוחדת היה איזון הטעמים בתוצרים הסופיים. כל העוגות, ללא יוצא מן הכלל, היו מאוזנות וטעימות מאוד, ברמת דיוק מטורפת. הטעמים היו מודגשים ויחד עם זאת נעימים לחיך ולא אנמיים. מושלם!

ועכשיו, כמה תמונות של העוגות שהוכנו:
1. טארט גראני (על שם התפוחים) – פריך לוז, ביסקוויט לוז, קרם אגוזי לוז וקומפוט תפוחים עם חתיכות פרי

2. טארט הלימון של טיירי – קרוסטיון לימון, שכבות של קרם לימון וביסקוויט לימון, מרנג שוויצרי וקולי לימון

3. יסמין – אחת מעוגות השוקולד היותר מאוזנות ומיוחדות שיצא לי לאכול! קרוסטיון שוקולד, קרמו תה יסמין, ביסקוויט שוקולד, קונפי תפוזים ומוס שוקולד מריר

4. סנט הונורה פיסטוק-פטל – קרוסטיון פיסטוק, ביסקוויט פיסטוק, פחזניות במילוי קרם מסקרפונה פיסטוק, קונפי פטל

5. מנגו – דקוואז קוקוס, קונפי מנגו-ליים, קרם מסקרפונה וניל, מעטפת שוקולד לבן

6. פינה קולדה – קרוסטיון שקדים, ביסקוויט ליים, קרם אננס, קונפי אננס, מוס קליל של קוקוס, מרשמלו קוקוס

7. ויולטה – קרוסטיון שקדים, ביסקוויט סיגליות, קונפי פטל-קסיס, קרם מסקרפונה קסיס-סיגליות