יסמין

אחת מעוגות מוס השוקולד המאוזנות והטעימות ביותר שיצא לי לאכול – עוגת היסמין של טיירי באמאס: קרוסטיון שוקולד, ביסקוויט שוקולד, קונפי תפוזים מתפוז שלם, קרמו יסמין ומוס שוקולד מריר ופרלינה לוז כולם מתחברים יחד בחיבור מדהים.

חומרים לעוגה בקוטר 24 ס"מ

קרמו יסמין (להכין מראש)
250 גרם שמנת מתוקה
90 גרם חלב
20 גרם תה יסמין משובח (לשים לב, לא לקנות תה ירוק "מבושם" ביסמין אלא ממש פרחי יסמין מיובשים לחליטה)
50 גרם סוכר
80 גרם חלמונים
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים

– משרים את פרחי היסמין ללילה בתערובת של חלב ושמנת (אם קצרים בזמן, מספיק להשרות 3-4 שעות)
– ביום למחרת מסננים את הפרחים ומשלימים בחלב את המשקל חזרה ל-340 גרם
– משרים את הג'לטין במים ל-10 דקות לפחות
– מעבירים את תערובת החלב המבושמת לסיר ומביאים לרתיחה
– בינתיים מערבבים בקערה חלמונים וסוכר
– עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש. מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב עד להסמכה קלה ומסירים מהאש.
– מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב
– מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים במקרר ללילה עד 24 שעות

קראמבל שוקולד
(בגדול, לא צריך את כל הכמות, אבל קשה להכין כמות קטנה יותר מזו)
50 גרם קמח
50 גרם שקדים
50 גרם סוכר חום בהיר
50 גרם חמאה
10 גרם אבקת קקאו

– מערבבים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לאיחוד של הבצק ומאחדים בסוף עם הידיים
– מעל מגש עם נייר אפייה מגררים את הבצק בפומפיה לקבלת פירורים גסים המפוזרים באופן אחיד על כל התבנית
– אופים ב-170 מעלות 20 דקות. מצננים.

קרוסטיון שוקולד
90 גרם קראמבל שוקולד (מהשלב הקודם)
40 גרם פייטה
110 גרם פרלינה
35 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאת קקאו

– ממיסים במיקרוגל את חמאת הקקאו והשוקולד ומערבבים אותם עם הפרלינה
– מוסיפים את הקראמבל והפייטה ומשטחים את הקרוסטין בתחתית של רינג בקוטר 22 ס"מ
– שומרים במקרר או במקפיא עד לשלב הבא

ביסקוויט שוקולד
(שוב, לא צריך את כל הכמות. המתכון מתאים למגש של תנור ביתי. ניתן לקרוץ ממנו עיגולים נוספים ולשמור בהקפאה)
95 גרם ביצים
25 גרם סוכר אינוורטי
45 גרם שמנת מתוקה
45 גרם סוכר
25 גרם אבקת שקדים
45 גרם קמח
10 גרם אבקת קקאו
4 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
10 גרם שוקולד מריר
30 גרם שמן קנולה

– מחממים את השמן והשוקולד במיקרוגל עד שהשוקולד נמס
– בקערה או מדליטר שמים ביצים, סוכר אינוורטי ושמנת מתוקה ומבלנדרים קלות עם בלנדר מוט
– מוסיפים את האבקות: סוכר, אבקת שקדים, קמח, אבקת קקאו, אבקת אפייה ומלח ומבלנדרים עד שהכל מתאחד
– מוסיפים פנימה את השמן והשוקולד ומבלנדרים עד לקבלת תערובת אחידה ונוזלית
– באופן דומה ניתן להכין את המתכון במעבד מזון
– יוצקים לתבנית על גבי נייר אפייה או סיליקון ומורחים למלבן בגודל 30X40 ס"מ בערך בגובה אחיד
– אופים 7 דקות ב-170 מעלות. מצננים.
– קורצים עיגול בקוטר 20 ס"מ ומניחים מעל הקרוסטיון

קונפי תפוזים
תפוז אחד גדול (כ-300 גרם לפחות)
20 גרם גלוקוז
70 גרם סוכר אינוורטי
55 גרם סוכר
5 גרם פקטין NH

– מחוררים את התפוז וחולטים אותו שלוש פעמים במים רותחים, 3-4 דקות בכל פעם, ומחליפים את המים בין חליטה לחליטה
– לאחר החליטה האחרונה ממשיכים לבשל את התפוז עוד כ-10 דקות עד שהוא מתרכך ומזלג ננעץ בו בקלות
– חותכים את התפוז לרבעים ומוציאים את הגרעינים אם יש
– במעבד מזון או בלנדר מוט טוחנים את התפוז למחית חלקה כמה שניתן
– שוקלים 250 גרם של מחית תפוז בסיר ומוסיפים גלוקוז וסוכר אינוורטי
– מביאים את התערובת לרתיחה ובינתיים מערבבים בקערה את הסוכר והפקטין
– מוסיפים את תערובת הסוכר לסיר ומביאים שוב לרתיחה. ממשיכים לבשל עוד 2 דקות ומסירים מהאש. מצננים.
– מורחים את קונפי התפוזים כשהוא עדיין חמים מעט בשכבה אחידה על גבי הביסקוייט ומעבירים למקרר או למקפיא עד שמתייצב (כחצי שעה עד שעה)
– מקציפים את קרמו היסמין במיקסר עד שהמרקם הג'לטיני נשבר ומתקבל קרם אחיד
– יוצקים את הקרם אל הרינג (בקוטר 22 ס"מ כזכור) על גבי התפוז, הביסקוויט והקרוסטיון. הקרמו צריך לכסות את הביסקוויט והקונפי, הקרוסטיון יהיה כשכבה מתחתיו
– מעבירים את הכל למקפיא ללילה להתייצבות מלאה

מוס שוקולד
160 גרם חלב
15 גרם סוכר אינוורטי
215 גרם שוקולד מריר Inaya
35 גרם פרלינה לוז
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
280 גרם שמנת מתוקה

– להמיס את הג'לטין במים קרים ולהניח בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את החלב והסוכר האינוורטי בסיר עד לרתיחה ויוצקים על גבי השוקולד והפרלינה
– מערבבים עד לקבלת גנאש אחיד וחלק
– ממיסים את הג'לטין במיקרוגל מספר שניות ומוסיפים אל הגנאש
– מקציפים את השמנת המתוקה עד למרקם יוגורט ומקפלים אל הגנאש
– מרכיבים את העוגה הפוך: יוצקים את מוס השוקולד אל תחתית של רינג בקוטר 24 ס"מ עם שקף מסביב
– מחלצים את האינסרט של קרמו היסמין מהרינג והופכים אותו (קרוסטיון כלפי מעלה). דוחפים אותו בעדינות אל תוך מוס השוקולד עד שהמוס מגיע בדיוק לקו של הקרוסטיון
– מעבירים את העוגה למקפיא ללילה להתייצבות

גלסאז' שוקולד
125 גרם מים
300 גרם סוכר
75 גרם נפאז' חם נייטרלי
75 גרם אבקת חלב
240 גרם שמנת מתוקה
25 גרם אבקת קקאו
100 גרם גלוקוז
13 גרם ג'לטין
78 גרם מים קרים

– להמיס את הג'לטין במים קרים ולהניח בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את המים והסוכר ל-120 מעלות. מסירים מהאש ומוסיפים את הנפאז'
– בינתיים מחממים בסיר נפרד את אבקת החלב, אבקת הקקאו, השמנת והגלוקוז ל-40 מעלות
– יוצקים את סירופ הסוכר על תערובת השמנת ומערבבים היטב
– מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה
– מניחים את הגלסאז' בצד עד שמתקרר ל-30 מעלות
– מבלנדרים את הגלסאז' מעט עם בלנדר מוט מבלי להכניס בועות
– מחלצים את העוגה מהרינג ומסירים את השקף ומצפים את העוגה עם הגלסאז'
– מקשטים את העוגה עם קישוטי שוקולד מריר לפי הטעם