הטראפלס של מביו

השבוע גיום מביו מתארח בבית הספר החדש והמגניב דנון – בית הספר למקצועות הקולינריה ולשמחתי יצא לי להתארח בחלק מהסדנה. כבר ביום הראשון, השף הציג את אחד הקינוחים המקוריים ביותר שיצא לי להיתקל בהם בזמן האחרון, במיוחד מבחינת אופן ההכנה שלו. אתם בוודאי תשמחו לשמוע שהשף ובית הספר הסכימו לשתף את המתכון עם קוראי הבלוג. אז קדימה לעבודה!

 

טראפלס – חומרים ל-12 קינוחים

ריבת חלב (אופציונלי, ניתן להשתמש בריבת חלב קנויה, אבל התוצאה לא תהיה בדיוק אותו דבר)
– מניחים קופסת שימורים של חלב מרוכז בתוך סיר ומכסים במים. מבשלים בביעבוע עדין 2-3 שעות. מצננים.

קרם פטיסייר ריבת חלב (מכינים יום מראש)
170 גרם חלב
113 גרם ריבת חלב
57 גרם חלמון
23 גרם קורנפלור
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
113 גרם חמאה
1 גרם מלח

– ממיסים ג'לטין במים קרים ומניחים בצד 10 דקות
– שמים בסיר את החלב וריבת החלב. מערבבים בקערה חלמונים וקורנפלור ומוסיפים אל הסיר.
– מבשלים תוך ערבוב מתמיד על אש בינונית-גבוהה עד הסמכה ובעבוע ראשון ומסירים מהאש
– מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים עד שנמס
– מוסיפים פנימה את המלח והחמאה ומערבבים עד לקבלת קרם אחיד
– עוטפים בניילון נצמד ושומרים עד למחרת במקרר

גנאש מוקצף שוקולד מריר וטונקה (מכינים יום מראש)
197 גרם שמנת מתוקה (1)
3 פולי טונקה מגוררים
50 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
178 גרם שוקולד מריר 70%
423 גרם שמנת מתוקה (2)

– ממיסים ג'לטין במים קרים ומניחים בצד 10 דקות
– מגרדים את הטונקה לתוך שמנת (1) ושמים בסיר. מביאים לרתיחה. מסירים מהאש, מכסים ומניחים בצד ל-20 דקות.
– מסננים את השמנת, מוסיפים סוכר ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים פנימה את הג'לטין והשוקולד ומערבבים עד שמתקבלת מסה אחידה. רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט.
– מוסיפים את השמנת (2) כשהיא קרה ומבלנדרים עד שאחיד
– עוטפים בניילון נצמד ושומרים עד למחרת במקרר

תחתית לוז
60 גרם חמאה רכה
60 גרם סוכר חום בהיר
1 גרם מלח
75 גרם אגוזי לוז קלויים
60 גרם קמח

– טוחנים את אגוזי הלוז והקמח במעבד מזון עד לקבלת אבקת דקה
– שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומעבדים עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד
– מרדדים בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר או למקפיא לשעה
– קורצים 12 עיגולים בקוטר 5 ס"מ ומניחים על נייר אפייה או סיליקון (רצוי סילפן)
– אופים ב-170 מעלות 15 דקות. מצננים.

ציפוי פריך
75 גרם חמאה רכה
95 סוכר חום בהיר
95 גרם קמח
1 גרם אבקת וניל

– שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומעבדים עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד
– מרדדים בין שני ניירות אפייה לבצק דק בעובי 2-3 מ"מ ומעבירים למקרר או למקפיא עד לשימוש



פחזניות
115 גרם חלב
3 גרם מלח
3 גרם סוכר
50 גרם חמאה
75 גרם קמח
130 גרם ביצים

– שמים חלב, מלח, סוכר וחמאה בסיר ומביאים לרתיחה
– מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד
– ממשיכים לבשל עוד 2 דקות עד שנשמעים קולות טיגון עדינים
– מסירים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה
– מערבלים את התערובת ומוסיפים פנימה בהדרגה את הביצים עד שמתקבל בצק חלק ומבריק ומעט נוזלי
– מעבירים לשק זילוף עם צנטר בקוטר חצי ס"מ ומזלפים על גבי נייר אפייה או סילפאן פחזניות קטנות בקוטר 3-3.5 ס"מ
– קורצים מהציפוי הפריך המקורר עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומניחים על כל פחזנית אחד
– אופים ב-170 מעלות 20 דקות עד שתופח ומזהיב. מצננים.



הרכבה
– מערבלים מעט את קרם ריבת החלב במיקסר עם וו גיטרה ומעבירים לשקית זילוף
– מחוררים כל פחזנית וממלאים 90% ממנה בקרם
– שמים את ריבת החלב שנותרה בשקית זילוף פנימה ומזלפים מעט ממנה פנימה למרכז הפחזנית
– מדביקים את הפחזניות עם מעט קרם אל תחתיות הלוז האפויות
– מקציפים את הגנאש עד לקבלת קרם אוורירי ויציב (זהירות לא להקציף יותר מדי כי הקרם יישבר)
– מניחים את הפחזנית במרכז ריבוע של ניילון נצמד ומזלפים מסביב עד למעלה גנאש מוקצף
– מקפלים את ארבע הפינות של הניילון הנצמד כלפי מעלה ומושכים בעדינות את הקרם למעלה תוך כדי הוצאה של בועות אוויר
– תולים את הקינוחים המוכנים על רשת במקפיא להתייצבות של מספר שעות



קישוט
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאת קקאו

– ממיסים את השוקולד המריר וחמאת הקקאו
– מחלצים את הקינוחים בעדינות מהניילון הנצמד ומרססים אותם בעודם קפואים בתערובת השוקולד
– מפדרים מעט אבקת קקאו ומעטרים בדפי זהב

 

מודעות פרסומת

There are 19 comments

  1. מאיה עוזרי

    ואוו זה מטורף ומדהים ומרשים! תודה! אני מניחה שאני אשתמש כל פעם בחלק אחר של המתכון כי ייקח לי שבוע להכין את הקינוח הזה בשלמותו… איתגרת!

    אהבתי

  2. שני

    הי,
    האם ניתן להחליף בקרם ללא ביצים טריות?
    אם כן יש המלצה לקרם מסויים?
    * תודה על מתכון מדהים ומאתגר, נראה מהמם!

    אהבתי

    1. בייקרי 365

      היי שני,
      תודה רבה. בקרם פטיסייר הביצים אינן חיות אלא מבושלות וברמת העיקרון הן מפוסטרות ובטוחות לאכילה לנשים בהריון.
      אם בכל זאת את לא אוהבת את הטעם או המרקם, ניתן לנסות להכין מילוי על בסיס גנאש מוקצף שהוא ללא ביצים – הנה דוגמא: http://wp.me/p7EQow-G
      דר

      אהבתי

  3. שני

    הי,
    האם ניתן להחליף את הקרם פטיסייר בקרם ללא ביצים? אם כן אשמח להמלצה איזה.
    נראה מדהים! קינוח מהמם ומאתגר 🙂

    תודה.

    אהבתי

    1. בייקרי 365

      היי שני,
      תודה רבה. בקרם פטיסייר הביצים אינן חיות אלא מבושלות וברמת העיקרון הן מפוסטרות ובטוחות לאכילה לנשים בהריון.
      אם בכל זאת את לא אוהבת את הטעם או המרקם, ניתן לנסות להכין מילוי על בסיס גנאש מוקצף שהוא ללא ביצים – הנה דוגמא: http://wp.me/p7EQow-G
      דרור.

      אהבתי

  4. inbalgam

    היי,
    זה נראה מדהים! אני מעוניינת לנסות להכין לסוכות.
    יש לי שתי שאלות לגבי הקרם שוקולד וטונקה:
    1. מדוע צריך לסנן את השמנת לאחר הרתיחה הראשונה?
    2. במה ניתן להחליף את הטונקה?

    תודה רבה! ענבל

    אהבתי

    1. בייקרי 365

      היי ענבל,
      מסננים את השמנת על מנת להסיר חתיכות טונקה לא רצויות.
      ניתן להחליף את הטונקה בתיבול אחר כגון וניל או קינמון וגם לוותר על הטונקה ולהישאר עם טעם של שוקולד בלבד.
      דרור.

      אהבתי

  5. מור

    זה נראה מהמם!
    האם אפשר להכין יום או יומיים לפני?
    האם שומרים אותם במקפיא או במקרר וכמה זמן לפני ההגשה צריך להוציא אותם? לא היה לי ברור באיזה מצב צבירה אמורים להגיש אותם (אם כי הם בטוח טעימים בכל מצב…)
    תודה רבה

    אהבתי

  6. קרן

    הי, אני בשוק שרק היום גיליתי במקרה את הבלוג המהמממם שלך ! כל הכבוד
    רציתי לשאול באיזה מכשיר אתה משתמש לריסוס שוקולד ? והאם יש מכשיר ביתי ייעודי ? למיטב ידיעתי משתמשים באקדח צבע רגיל ?
    תודה רבה 🙏

    אהבתי

    1. בייקרי 365

      תודה רבה!
      יש מכשירים ייעודיים לזה, אבל הם בדרך כלל מיועדים למטבח המקצועי והם סתם יקרים.
      אכן משתמשים באקדח צבע רגיל, אבל חשוב לוודא שקונים מכשיר שיהיה חזק מספיק כדי שיוכל להרים את השוקולד. ישנם דגמים חלשים יותר שלפעמים לא מצליחים לסחוב ואז הריסוס יוצא לא טוב.
      אני באופן אישי משתמש במכשיר של חברת Wagner מדגם W180P. הוא אמור לעלות בסביבות 400-450 שח ונותן תוצאות מצויינות.

      אהבתי

  7. ליאור

    הי דרור, במה אפשר להחליף את פולי הטונקה ? אולי בתמצית שקדים ומחית וניל ? פשוט אני לא מוצא טונקה באיזור תל אביב..

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s