אחרי הפוסט הקודם שלנו, כולם השתגעו השבוע והתחילו לתלות שקיות של טראפלס במקפיא וגם אנחנו ביניהם. בגרסה שלנו החלטנו להפוך את היוצרות ואת הצבעים ולעשות את המוס החיצוני לבן ואת המילוי בחום. אז קבלו את הטראפלס של בייקרי 365 – פחזניות שוקולד במילוי קרם פטיסייר שוקולד מריר-פרלינה ומלית נוצ'ולה לבנה עטופות בגנאש שוקולד לבן מוקצף.
טראפלס לבנים – חומרים ל-12 קינוחים
קרם פטיסייר שוקולד מריר-פרלינה (מכינים יום מראש)
250 גרם חלב
60 גרם סוכר
60 גרם חלמון (3 חלמונים גודל L)
25 גרם קורנפלור
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
125 גרם חמאה
1 גרם מלח
50 גרם שוקולד מריר (רצוי 70%)
30 גרם מחית פרלינה
– ממיסים ג'לטין במים קרים ומניחים בצד 10 דקות
– שמים בסיר את החלב והסוכר. מערבבים בקערה חלמונים וקורנפלור ומוסיפים אל הסיר.
– מבשלים תוך ערבוב מתמיד על אש בינונית-גבוהה עד הסמכה ובעבוע ראשון ומסירים מהאש
– מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים עד שנמס
– מוסיפים פנימה את השוקולד ומחית הפרלינה ומערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס
– מוסיפים פנימה את המלח והחמאה ומערבבים עד לקבלת קרם אחיד
– עוטפים בניילון נצמד ושומרים עד למחרת במקרר
גנאש מוקצף שוקולד לבן (מכינים יום מראש)
198 גרם שמנת מתוקה (1)
מעט תמצית וניל
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
165 גרם שוקולד לבן
426 גרם שמנת מתוקה (2)
– ממיסים ג'לטין במים קרים ומניחים בצד 10 דקות
– שמים את השמנת (1) ותמצית הווניל בסיר. מביאים לרתיחה.
– מוסיפים פנימה את הג'לטין והשוקולד ומערבבים עד שמתקבלת מסה אחידה. רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט.
– מוסיפים את השמנת (2) כשהיא קרה ומבלנדרים עד שאחיד
– עוטפים בניילון נצמד ושומרים עד למחרת במקרר
תחתית לוז-קקאו
60 גרם חמאה רכה
60 גרם סוכר חום בהיר
1 גרם מלח
75 גרם אגוזי לוז קלויים
50 גרם קמח
10 גרם אבקת קקאו
– טוחנים את אגוזי הלוז, הקמח ואבקת הקקאו במעבד מזון עד לקבלת אבקת דקה
– שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומעבדים עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד
– מרדדים בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר או למקפיא לשעה
– קורצים 12 עיגולים בקוטר 5 ס"מ ומניחים על נייר אפייה או סיליקון (רצוי סילפן)
– אופים ב-170 מעלות 15 דקות. מצננים.
ציפוי פריך קקאו
75 גרם חמאה רכה
95 סוכר חום בהיר
85 גרם קמח
10 גרם אבקת קקאו
1 גרם אבקת וניל
– שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומעבדים עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד
– מרדדים בין שני ניירות אפייה לבצק דק בעובי 2-3 מ"מ ומעבירים למקרר או למקפיא עד לשימוש
פחזניות קקאו
115 גרם חלב
3 גרם מלח
3 גרם סוכר
50 גרם חמאה
65 גרם קמח
10 גרם אבקת קקאו
130 גרם ביצים
– שמים חלב, מלח, סוכר וחמאה בסיר ומביאים לרתיחה
– מוסיפים פנימה את הקמח ואבקת הקקאו ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד
– ממשיכים לבשל עוד 2 דקות עד שנשמעים קולות טיגון עדינים
– מסירים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה
– מערבלים את התערובת ומוסיפים פנימה בהדרגה את הביצים עד שמתקבל בצק חלק ומבריק ומעט נוזלי
– מעבירים לשק זילוף עם צנטר בקוטר חצי ס"מ ומזלפים על גבי נייר אפייה או סילפאן פחזניות קטנות בקוטר 3-3.5 ס"מ
– קורצים מהציפוי הפריך המקורר עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומניחים על כל פחזנית אחד
– אופים ב-170 מעלות 20 דקות עד שתופח ומזהיב. מצננים.
הרכבה
– מערבלים מעט את קרם השוקולד במיקסר עם וו גיטרה ומעבירים לשקית זילוף
– מחוררים כל פחזנית וממלאים 90% ממנה בקרם
– שמים מעט ממרח נוצ'ולה לבן (להשיג אצל מר קייק, ניתן להחליף בממרח שוקולד לבן או ממרח חלבה) בשקית זילוף ומזלפים מעט ממנה פנימה למרכז הפחזנית המלאה
– מדביקים את הפחזניות עם מעט קרם אל תחתיות הלוז האפויות
– מקציפים את הגנאש עד לקבלת קרם אוורירי ויציב (זהירות לא להקציף יותר מדי כי הקרם יישבר)
– מניחים את הפחזנית במרכז ריבוע של ניילון נצמד ומזלפים מסביב עד למעלה גנאש מוקצף
– מקפלים את ארבע הפינות של הניילון הנצמד כלפי מעלה ומושכים בעדינות את הקרם למעלה תוך כדי הוצאה של בועות אוויר
– תולים את הקינוחים המוכנים על רשת במקפיא להתייצבות של מספר שעות
קישוט
100 גרם שוקולד לבן
100 גרם חמאת קקאו
מעט תמצית וניל
– ממיסים את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו ומוסיפים מעט תמצית וניל
– מחלצים את הקינוחים בעדינות מהניילון הנצמד ומרססים אותם בעודם קפואים בתערובת השוקולד
– מפדרים מעט אבקת סוכר (רצוי שלא נמסה בהקפאה) ומעטרים איך שרוצים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
