הפרעה בצלחת

השבוע התארחתי במטבח של אחת המסעדות הלוהטות ביותר היום בתל-אביב, מסעדת OCD. השף הצעיר והמוכשר, רז רהב, והצוות שלו הזמינו אותי אל העולם המופלא שמתנהל מאחורי הקלעים של המסעדה, ואף הסכימו לשתף לראשונה עם העוקבים של בייקרי 365 את המתכון ללחם ה"פארקר האוס" המבוקש שלהם. בואו להציץ…

IMG_5635_2
רשימת ההכנות המקדימות

 

מסעדת OCD נפתחה רק לפני חמישה חודשים וכבר הפכה להיות אחת המסעדות המדוברות ביותר היום. במסעדה 19 מקומות ישיבה בלבד, כולם ממוקמים סביב בר פתוח המקיף את החלל המרכזי של המטבח. כל המנות מוכנות לעיני הסועדים ויש אינטראקציה גבוהה בינם לבין הטבחים. הצוות אף מזמין מי שרוצה להיכנס ולהציץ פנימה לתוך המטבח, לשאול שאלות ולצלם תמונות לאינסטגרם. למסעדה אין תפריט וניתן לקבל אך ורק תפריט טעימות המורכב מ-9 מנות כאשר לקראת הסוף יש מעבר הדרגתי מהמנות המלוחות אל מנות הקינוח. גם המחיר שפוי (בהשוואה למסעדות אחרות באזור) ועומד על 280 ש"ח לסועד לכל הארוחה, לא כולל שתייה. הישיבה נעשית בשני סבבים, בשעה 19:00 ובשעה 21:30 וכל המנות מוגשות לכל הסועדים במקביל.

IMG_5583_2
הקונדיטורית שני מכינה מיני מגנומים עם סורבה במבה הורס

 

עם ההצלחה של המסעדה, התברר לצוות כי יש הרבה יותר לקוחות חוזרים ממה שהם ציפו וכדי להתמודד עם כך, המנות מתחלפות בתפריט בתדירות גבוהה, בממוצע מנה אחת מתחלפת כל שבוע. את המנות החדשות השף מנסה קודם על חברים ועל אורחים מזדמנים ואם יש הצלחה אז המנה מוכנסת לתפריט. בגלל כמות הסועדים הקטנה, מומלץ מאוד להזמין מקום וכן לציין מראש כל מגבלות שהן שיש לסועדים: רגישויות ואלרגיות, ללא גלוטן, ללא מוצרי חלב, ללא דגים נאים וכל מגבלה אחרת. הצוות עובד בקפדנות על מנת להתכונן מראש לכל המגבלות: כל סועד מקבל מקום ישיבה ידוע מראש והמנות מוכנות על פי כל המגבלות לפי מקומות הישיבה. יום שישי בצהריים אחת לחודש, מוגשת במסעדה ארוחת בראנץ' מושחתת במיוחד ששווה ביותר להגיע אליה (אבל חשוב לקחת בחשבון שכאן יותר קשה להתחשב בחלק מהמגבלות של הסועדים).

IMG_5681_2
כל סועד מקבל מספר

 

השף שמנצח על התזמורת הוא רז רהב מקריית אונו והוא רק בן 24. הוא בא מרקע אנורקטי שהביא אותו בעבר למקומות רעים, אבל מעז יצא מתוק. דווקא ההתעסקות האובססיבית באוכל הביאה אותו לחקור עוד ועוד על מאחורי הקלעים של האוכל והיא זו שדווקא הובילה אותו לצאת לטייל בעולם ולטעום שלל מאכלים. הוא עבד בפופינה שלוש שנים ואז יצא לסטאז' במסעדת קיצ'ן טייבל בלונדון שלה קונספט דומה למסעדת OCD. אחרי שלמד מהם, החליט לנסות וליישם את הקונספט הייחודי הזה בארץ.

IMG_5613_2
השף רז רהב בפעולה

 

הקונספט התובעני דורש להגיש 9 מנות ל-19 סועדים במקביל, בקצב של בערך כל רבע שעה מנה. השאיפה היא לבצע כמה שיותר הכנות מקדימות מבלי "להפוך לקייטרינג". כלומר, כל המנות הן עדיין made to order, אבל מנסים למצוא דרכים לקצר את זמן ההכנה כמה שניתן.

IMG_5659_2
קרם ברולה עלי דפנה – נחתך ונשרף חלקית כהכנה מקדימה. שורפים אותו שוב לפני ההגשה

 

אבל רז מנסה להכניס קונספט חדשני נוסף אל המסעדה שבו כל מנה סובבת סביב מספר טעמים מצומצם אשר באים לידי ביטוי בצורות ומרקמים שונים בכל המרכיבים של המנה. המסעדה היחידה שעד עכשיו ניסתה להתמודד עם קונספט כזה, הייתה המסעדה הזכורה לטובה, "שקוף". כך, למשל, ישנה מנה של טרטר בקר שהטעם המרכזי שבה הוא קולרבי או מנה של חזה ברווז שהטעם המרכזי שלה הוא גזר. טעמים מרכזיים נוספים שמככבים בימים אלו בתפריט של המסעדה הם שיבולת שועל, תירס, שזיפים ואגוזי לוז.

IMG_5672_2
רוטב קרמל גזר וסויה למנת הגזר וחזה ברווז

 

השף גם עומל על פיתוח טכניקות חדשות ומקוריות למנות שלו. המרכיב שהשף הכי גאה בפיתוח שלו נקרא "ענן" והוא היום מוגש כחלק ממנה של שזיפים, גבינת עיזים ודבש. מדובר בקרם רוויון, דבש ווניל המנופחים למימדים עצומים בוואקום ומוקפאים מיד. התוצאה אוורירית בטירוף ופשוט נמסה בפה. הפיתוח של הטכניקה המדהימה הזו לקח מעל שנה וחצי ודרש למצוא את המרקם המדויק והציוד המדויק שיאפשרו את היצירה שלהם.

IMG_5686_2
"ענן" שיצא עכשיו ממכונה הוואקום ובדרכו למקפיא

 

כמובן שאנחנו, הישראלים, מאוד אוהבים לקבל את הלחם שלנו בתחילת הארוחה. כדי להתמודד עם הדרישה, פיתח השף מנה ראשונה המורכבת מפרוסת לחם אוורירית בטירוף המוגשת עם שלל מטבלים. הלחם נקרא "פארקר האוס" ויש וויכוח ניצח מי המציא אותו, הבריטים או האמריקאים. הגרסה שמוגשת במסעדה היא פיתוח אישי של רז והיא אוורירית וקלילה יותר ומתאימה בדיוק לפתיחה של הארוחה. רבים מבקשים מהצוות את המתכון ללחם הזה, וכאן, לראשונה אנחנו חושפים את המתכון. אז פנו לעצמכם זמן וגשו לעבודה.

IMG_5714_2
השף מגלגל כל חתיכת בצק לכדור

 

מתכון ללחם "פארקר האוס" של OCD:

חומרים לכ-40 לחמניות

1 ק"ג קמח
12 גרם שמרים יבשים
112 גרם סוכר חום דמררה
40 גרם פרג שלם
3 ביצים (במסעדה משתמשים ב-80 גרם חלמון ו-100 גרם חלבון)
120 גרם שמן
315 גרם מים
20 גרם מלח

  • מערבבים בקערה נפרדת קמח ושמרים
  • בקערת מיקסר שמים מים, שמן וביצים ומוסיפים את כל שאר המרכיבים, כולל הקמח והשמרים
  • לשים במיקסר עם וו לישה כ-10 דקות, מתקבל בצק רך וחלק
  • מעבירים לקערה משומנת גדולה (הבצק הולך לתפוח הרבה) ומכסים בניילון נצמד
  • מניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר כ-3 שעות
  • קורצים מהבצק חתיכות במשקל 45 גרם כל אחת (בערך כדור פינג-פונג) ומגלגלים כל אחת לכדור
IMG_5706_2
מסדרים את הכדורים לסירוגין בתבנית משומנת

 

  • מסדרים את הכדורים עם מרווחים של כס"מ בין אחד לשני לסירוגין בתבנית משומנת
  • מכסים בניילון ומתפיחים שוב לתפיחה של שעה וחצי בטמפרטורת החדר
  • מחממים תנור ל-170 מעלות ומניחים קערה עם מים בתחתית התנור
  • אופים את הלחם 21 דקות, מוציאים מהתנור ומברישים מיד כאשר הוא עדיין חם במעט שמן
  • מחכים שיתקרר מעט וזוללים!
IMG_5731_2
גם אני הכנתי בבית. לחם "פארקר האוס" של השף רז רהב
מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s