השבוע התארחתי במטבח של אחת המסעדות הלוהטות ביותר היום בתל-אביב, מסעדת OCD. השף הצעיר והמוכשר, רז רהב, והצוות שלו הזמינו אותי אל העולם המופלא שמתנהל מאחורי הקלעים של המסעדה, ואף הסכימו לשתף לראשונה עם העוקבים של בייקרי 365 את המתכון ללחם ה"פארקר האוס" המבוקש שלהם. בואו להציץ…
מסעדת OCD נפתחה רק לפני חמישה חודשים וכבר הפכה להיות אחת המסעדות המדוברות ביותר היום. במסעדה 19 מקומות ישיבה בלבד, כולם ממוקמים סביב בר פתוח המקיף את החלל המרכזי של המטבח. כל המנות מוכנות לעיני הסועדים ויש אינטראקציה גבוהה בינם לבין הטבחים. הצוות אף מזמין מי שרוצה להיכנס ולהציץ פנימה לתוך המטבח, לשאול שאלות ולצלם תמונות לאינסטגרם. למסעדה אין תפריט וניתן לקבל אך ורק תפריט טעימות המורכב מ-9 מנות כאשר לקראת הסוף יש מעבר הדרגתי מהמנות המלוחות אל מנות הקינוח. גם המחיר שפוי (בהשוואה למסעדות אחרות באזור) ועומד על 280 ש"ח לסועד לכל הארוחה, לא כולל שתייה. הישיבה נעשית בשני סבבים, בשעה 19:00 ובשעה 21:30 וכל המנות מוגשות לכל הסועדים במקביל.
עם ההצלחה של המסעדה, התברר לצוות כי יש הרבה יותר לקוחות חוזרים ממה שהם ציפו וכדי להתמודד עם כך, המנות מתחלפות בתפריט בתדירות גבוהה, בממוצע מנה אחת מתחלפת כל שבוע. את המנות החדשות השף מנסה קודם על חברים ועל אורחים מזדמנים ואם יש הצלחה אז המנה מוכנסת לתפריט. בגלל כמות הסועדים הקטנה, מומלץ מאוד להזמין מקום וכן לציין מראש כל מגבלות שהן שיש לסועדים: רגישויות ואלרגיות, ללא גלוטן, ללא מוצרי חלב, ללא דגים נאים וכל מגבלה אחרת. הצוות עובד בקפדנות על מנת להתכונן מראש לכל המגבלות: כל סועד מקבל מקום ישיבה ידוע מראש והמנות מוכנות על פי כל המגבלות לפי מקומות הישיבה. יום שישי בצהריים אחת לחודש, מוגשת במסעדה ארוחת בראנץ' מושחתת במיוחד ששווה ביותר להגיע אליה (אבל חשוב לקחת בחשבון שכאן יותר קשה להתחשב בחלק מהמגבלות של הסועדים).
השף שמנצח על התזמורת הוא רז רהב מקריית אונו והוא רק בן 24. הוא בא מרקע אנורקטי שהביא אותו בעבר למקומות רעים, אבל מעז יצא מתוק. דווקא ההתעסקות האובססיבית באוכל הביאה אותו לחקור עוד ועוד על מאחורי הקלעים של האוכל והיא זו שדווקא הובילה אותו לצאת לטייל בעולם ולטעום שלל מאכלים. הוא עבד בפופינה שלוש שנים ואז יצא לסטאז' במסעדת קיצ'ן טייבל בלונדון שלה קונספט דומה למסעדת OCD. אחרי שלמד מהם, החליט לנסות וליישם את הקונספט הייחודי הזה בארץ.
הקונספט התובעני דורש להגיש 9 מנות ל-19 סועדים במקביל, בקצב של בערך כל רבע שעה מנה. השאיפה היא לבצע כמה שיותר הכנות מקדימות מבלי "להפוך לקייטרינג". כלומר, כל המנות הן עדיין made to order, אבל מנסים למצוא דרכים לקצר את זמן ההכנה כמה שניתן.
אבל רז מנסה להכניס קונספט חדשני נוסף אל המסעדה שבו כל מנה סובבת סביב מספר טעמים מצומצם אשר באים לידי ביטוי בצורות ומרקמים שונים בכל המרכיבים של המנה. המסעדה היחידה שעד עכשיו ניסתה להתמודד עם קונספט כזה, הייתה המסעדה הזכורה לטובה, "שקוף". כך, למשל, ישנה מנה של טרטר בקר שהטעם המרכזי שבה הוא קולרבי או מנה של חזה ברווז שהטעם המרכזי שלה הוא גזר. טעמים מרכזיים נוספים שמככבים בימים אלו בתפריט של המסעדה הם שיבולת שועל, תירס, שזיפים ואגוזי לוז.
השף גם עומל על פיתוח טכניקות חדשות ומקוריות למנות שלו. המרכיב שהשף הכי גאה בפיתוח שלו נקרא "ענן" והוא היום מוגש כחלק ממנה של שזיפים, גבינת עיזים ודבש. מדובר בקרם רוויון, דבש ווניל המנופחים למימדים עצומים בוואקום ומוקפאים מיד. התוצאה אוורירית בטירוף ופשוט נמסה בפה. הפיתוח של הטכניקה המדהימה הזו לקח מעל שנה וחצי ודרש למצוא את המרקם המדויק והציוד המדויק שיאפשרו את היצירה שלהם.
כמובן שאנחנו, הישראלים, מאוד אוהבים לקבל את הלחם שלנו בתחילת הארוחה. כדי להתמודד עם הדרישה, פיתח השף מנה ראשונה המורכבת מפרוסת לחם אוורירית בטירוף המוגשת עם שלל מטבלים. הלחם נקרא "פארקר האוס" ויש וויכוח ניצח מי המציא אותו, הבריטים או האמריקאים. הגרסה שמוגשת במסעדה היא פיתוח אישי של רז והיא אוורירית וקלילה יותר ומתאימה בדיוק לפתיחה של הארוחה. רבים מבקשים מהצוות את המתכון ללחם הזה, וכאן, לראשונה אנחנו חושפים את המתכון. אז פנו לעצמכם זמן וגשו לעבודה.
מתכון ללחם "פארקר האוס" של OCD:
חומרים לכ-40 לחמניות
1 ק"ג קמח
12 גרם שמרים יבשים
112 גרם סוכר חום דמררה
40 גרם פרג שלם
3 ביצים (במסעדה משתמשים ב-80 גרם חלמון ו-100 גרם חלבון)
120 גרם שמן
315 גרם מים
20 גרם מלח
- מערבבים בקערה נפרדת קמח ושמרים
- בקערת מיקסר שמים מים, שמן וביצים ומוסיפים את כל שאר המרכיבים, כולל הקמח והשמרים
- לשים במיקסר עם וו לישה כ-10 דקות, מתקבל בצק רך וחלק
- מעבירים לקערה משומנת גדולה (הבצק הולך לתפוח הרבה) ומכסים בניילון נצמד
- מניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר כ-3 שעות
- קורצים מהבצק חתיכות במשקל 45 גרם כל אחת (בערך כדור פינג-פונג) ומגלגלים כל אחת לכדור
- מסדרים את הכדורים עם מרווחים של כס"מ בין אחד לשני לסירוגין בתבנית משומנת
- מכסים בניילון ומתפיחים שוב לתפיחה של שעה וחצי בטמפרטורת החדר
- מחממים תנור ל-170 מעלות ומניחים קערה עם מים בתחתית התנור
- אופים את הלחם 21 דקות, מוציאים מהתנור ומברישים מיד כאשר הוא עדיין חם במעט שמן
- מחכים שיתקרר מעט וזוללים!
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי
באיזה קמח השתמשת?
קמח לבן רגיל
היי:) אם אני מארחת מחר ורוצה להתחיל להכין היום…מה כדאי להשאיר למחר? אפשר להכין רגיל ורק לתת מחר חימום לפני ההגשה?
תודה סופש נעיםםםם
אפשר להחליף את ההתפחה של ה-3 שעות בחוץ בתפיחה של לילה במקרר
ניתן לוותר על הפרג?
כן
תודה רבה! האם אפשר להחליף בשמרים טריים? כמה?
כן, 35 גרם
באיזה סוג שמן מדובר?
כל שמן יעבוד. שמן זית, שמן קנולה, שמן תירס, שמן חמניות וכו'…
אפייה בטורבו או רגיל?
אני מעדיף בטורבו
האם עדיף לאפות על אבן?
ובכלל, באופן כללי, מתי עדיף בתבנית ומתי על אבן?
תודה!
בגדול אופים על אבן כשרוצים קראסט, קרום חיצוני פריך וקשיח. אפייה על אבן למשל מתאימה לפיצות, פוקאצ'ות ולחמים עם קרום. במקרה הזה הלחם הוא רך ואוורירי ולכן אפייה על אבן פחות מתאימה.
אפשר להחליף את הפרג בקצח? 🤗
בהחלט
היי
אפשר לוותר על הפרג בכלל או שהוא מהווה חלק מנפח הבצק? ואם כן האם אפשר להשלים את הנפח בקמח?
תודה
אפשר לוותר, לא להחליף בכלום
אם אני עושה חצי מהכמות, זמן ההתפחה גם יורד בחצי?
לא, נשאר אותו דבר
תודה על המתכון, באיזו מהירות ללוש את הבצק?
בינונית