השבוע התארח ג'רום שוסס, השף קונדיטור של המלון הצרפתי המפואר "קריון", בכיתת האומן של אסטלה. השף העביר סדנת מנות אחרונות שבה הראה איך הוא יוצר שלל קינוחים יפיפיים וטעימים ממרכיבים פשוטים יחסית. הקינוחים שהוצגו היו מאוד מגוונים וכללו עוגות אישיות, פטיפורים קטנים וכן מנות המוגשות בצלחת או בכוס. הנה הצצה קטנה לכמה מהמנות שהשף הכין ויש גם מתכון לעוגת מוס גבינת שמנת, פירות אדומים ופיסטוקים.
נתחיל עם רעיון מדליק – בונבון פשוט העשוי משתי שכבות של ביסקוויט שוקולד שביניהם גנאש שוקולד מריר ופירות אדומים. חותכים אותו לחתיכות קטנות ועוטפים כל אחת בנייר עטיפה מוזהב ממש כמו סוכרייה. טאצ' יוקרתי לחטיף טעים. עוד פטנט נחמד שהשף השתמש בו במספר מתכונים היה לחלוט תה פירות בתוך שמנת מתוקה למשך 3 דקות לפני הכנת הגנאש על מנת לתת לו טעם מרענן ומפתיע.
קינוח פשוט ומרשים נוסף היה סלסלה עשויה מביסקוויט שקדים רך וממולאת בגנאש שוקולד לבן עם חליטה של פירות אדומים ובשלל פירות יער טריים. את הידית השף הכין מסוכר שאותו בישל ומתח מתחת למנורת חימום.
והקינוח האחרון שאותו נזכיר כאן היה עוגת גבינת שמנת מנוקדת בפירות יער עם שכבות של ביסקוויט פיסטוק ובישקוטים. את העוגה הזו השף הכין גם בגרסה אישית. ויש לנו גם מתכון בשבילכם בתחתית הפוסט. שווה!
עוד הוכנו גרסה מקורית לטארט לימון, קינוח פודינג אורז ווניל, עוגת קפה בסגנון אופרה, מגדל פחזניות ועוד…
אקליפס – מוס גבינת שמנת, פירות אדומים ופיסטוק
העוגה נקראת כך מפני שהיא הוכנה בתבנית של סיליקומארט שנקראת אקליפס (שהיא בערך בקוטר 18 ס"מ).
אם אין לכם תבנית כזאת, גם רינג רגיל בקוטר 18 ס"מ יעשה את העבודה (רצוי לשים שקף מסביב).
ביסקוויט פיסטוק
140 גרם חמאה רכה
140 גרם אבקת סוכר
185 גרם אבקת שקדים
60 גרם מחית פיסטוק
3 ביצים
מעט צבע מאכל ירוק (אופציונלי)
- לטרוף את ארבעת המרכיבים הראשונים ולהוסיף להם את הביצים בטמפרטורת החדר
- להוסיף מעט צבע מאכל ולשטח על תבנית תנור (30X40 ס"מ) על גבי נייר אפייה
- לאפות ב-150 מעלות למשך 30 דקות. לצנן.
- אם מכינים בתבנית אקליפס – קורצים עיגול בקוטר 14 ס"מ (את השאריות ניתן להקפיא). לרינג רגיל – קורצים עיגול בקוטר 16 ס"מ. למנות אישיות – קורצים עיגול בקוטר 5 ס"מ.
בישקוטים
100 גרם חלמונים
75 גרם סוכר (1)
150 גרם חלבונים
50 גרם סוכר (2)
125 גרם קמח
- להקציף את החלמונים עם הסוכר (1) בקערת מיקסר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
- בקערה נפרדת להקציף חלבונים עם הסוכר (2) עד לקבלת קצף יציב (אם משתמשים באותה קערה מיקסר, חשוב לשטוף ולייבש אותה היטב)
- לקפל את החלמונים המוקצפים אל החלבון המוקצף ואז לקפל פנימה את הקמח
- להעביר לשקית זילוף עם צנטר בינוני ולזלף על גבי נייר אפייה דיסקית (הקוטר של הדיסקית זהה לדיסקית שקרצנו מביסקוויט הפיסטוק).
- את השאריות ניתן לזלף בתבנית נפרדת כפסים ולאפות לקבלת בישקוטים (מעולים להכנת טירמיסו)
- לאפות ב-170 מעלות 12-15 דקות (תלוי בגודל שזילפנו)
ג'לי פירות אדומים
200 גרם מחית פירות אדומים (פטל, תות, דובדבן או מה שבא לכם)
45 גרם סוכר
5 גרם פקטין NH
דף זהב (אופציונלי)
- שמים את כל החומרים מלבד הזהב בסיר ומביאים לרתיחה תוך ערבוב עד להסמכה. מצננים מעט.
- מוסיפים את דף הזהב ומבלנדרים הכל עם בלנדר מוט.
- מחלקים את הכמות לשני חלקים: חצי שופכים על גבי נייר אפייה בשכבה דקה (עובי 2 מ"מ) ומעבירים למקפיא. את החצי השני שומרים בצד להרכבה.
סירופ סוכר
50 גרם מים
55 גרם סוכר
- מבשלים בסיר קטן עד לרתיחה. ממשיכים לבשל עוד דקה ומסירים מהאש. מצננים.
- מערבבים את הג'לי פירות אדומים ששמרנו בצד עם סירופ הסוכר ומברישים איתו את דיסקית הבישקוטי. שומרים אותה במקפיא עד להרכבה.
מוס גבינת שמנת
35 גרם מים
100 גרם סוכר
40 גרם חלמונים (מ-2 ביצים בגודל L)
10 גרם ג'לטין
70 גרם מים קרים
330 גרם שמנת מתוקה
330 גרם גבינת שמנת 30%
- ממיסים את הג'לטין במים קרים ומניחים בצד ל-10 דקות
- שמים את המים והסוכר בסיר קטן ומבשלים עד ל-120 מעלות
- שמים את החלמונים בקערת מיקסר ומתחילים להקציף. יוצקים את הסוכר פנימה בזהירות תוך כדי הקצפה.
- ממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית בטמפרטורת החדר
- ממיסים את הג'לטין 10 שניות במקירוגל ומוסיפים פנימה
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים אותה אל הגבינה
- מקפלים את תערובת הגבינה והשמנת אל החלמונים המוקצפים בהדרגה
הרכבה
- מרכיבים את העוגה הפוך: מוציאים את הג'לי של הפירות האדומים מהמקפיא וקורצים ממנו עיגולים בגדלים שונים. מסדרים אותם בתחתית התבנית.
- יוצקים מעל מחצית מכמות המוס ומניחים מעליה דיסקית של בישקוטי מוברשת בג'לי פירות אדומים
- יוצקים את יתרת המוס ומסיימים עם דיסקית של ביסקוויט פיסטוק
- מעבירים את העוגה למקפיא לשעתיים לפחות. מחלצים מהתבנית.
- ניתן להבריש את העוגה במעט נפאז' מחומם ומעורבב עם מעט מים ולעטר אותה מסביב בפיסטוקים שבורים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
אהבתי את רעיון נייר הזהב לתוך הג'לי זה נותן נצנצים קטנים ? זה מה שנראה לי מהתמונה . תודה על השיתוף .
מעולה,
תודה רבה על המתכון!
נראה כאילו יש טייפו קטן במצרכים של הבישקוטים, כתוב ״150 גרם חלבים״ במקום ״חלבונים״, נכון?
תודה! תיקנתי!
יצא מושלם !!!!! מתכון מדויק וטעיםםםם
אפשר להכין ללא הפקטין? אולי להשתמש במשהו אחר?
לא במקרה הזה. פקטין נגיש מאוד בחנויות מתמחות וכדאי לנסות לעבוד איתו
תודה רבה על המתכון.
האם ניתן להכין מראש ולהקפיא את העוגה?
באיזה שלב ניתן להקפיא?
אם מקפיאים, מורחים את הנפאז׳ לפני או אחרי ההקפאה?
תודה,
ריקי
מקפיאים את העוגה הגמורה. מורחים את הנפאז' על העוגה הקפואה לפני שמפשירים אותה
איך עושים מחית פירות אדומים אם אין באיזור לקנות מוכן?
פשוט טוחנים פירות אדומים (אפשר גם קפואים). אפשר לסנן את הגרעינים או להשאיר אותם על פי הטעם האישי.
היי, נגיד ושכחתי להוסיף את הגלטין 🤦🏻♀️
היא כבר כמה שעות במקרר, יש מה לנסות להוציא אותה מהתבנית בכלל?? יש איך להציל?
אני עצובה נורא 😫
במקפיא לא בבמקרר
אם היא במקפיא אז תוכלי להוציא מהתבנית, אבל היא לא תעמוד יפה כשהיא תפשיר. תוכלו אולי לאכול אותה קפואה בתור עוגת גלידה אבל אני גם לא בטוח.
היי,
במוס גבינות, כתוב לשים 10 גר' ג'לטין עם 70 גר' מים.
הג'לטין שלי 1:6, האם בכל זאת לשים 70? ואם כן, מה הסיבה לכך.
תודה!
היי אבי, זה המתכון המקורי של השף ויכול להיות מאוד שהג'לטין שלו שונה. אם היחס שאתה מכיר לג'לטין שלך הוא 1:6 תכין לפי הג'לטין שלך.