לא מזמן התארחתי לסדנת פיצות משגעת עם המורה בני הולצמן בכיתת האומן של אסטלה. בסדנה פשוט התאהבתי בפיצה הסיציליאנית – פיצה עבה-עבה, פריכה מלמטה, רכה ואוורירית מבפנים ומלאה בטעמים ותוספות מלמעלה. וואוו, אי אפשר להפסיק לאכול את זה!! עכשיו גם אתם יכולים להתפנק עם פיצה כזו כי יש מתכון שמתאים להכנה בבית…
הכמויות מתאימות למגש של תנור ביתי בגודל 30X40 ס"מ בערך והיא גם אידאלית להכנה במיקסר ביתי. אם מכינים כמות גדולה יותר, רצוי להכין כל כמות בנפרד. התהליך אמנם ארוך, אבל יחסית פשוט והתוצאה מדהימה ולגמרי שווה את ההמתנה.
פוליש
מכינים כ-12 שעות לפני הכנת הבצק
50 גרם קמח (חצי כוס פחות כף)
50 גרם מים (רבע כוס)
1 גרם שמרים יבשים
- מערבבים את כל החומרים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה 12 שעות בטמפרטורת החדר
בצק פיצה (מתאים גם לפוקאצ'ות)
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
350 גרם מים קרים (1.5 כוסות)
100 גרם פוליש (כל הכמות מלמעלה)
12 גרם לתת פעילה (2 כפיות, אופציונלי, תורם לצבע ולטעם)
12 גרם מלח (2 כפיות)
8 גרם שמרים יבשים (קצת פחות מכף)
7 גרם שמן זית (1 כף)
- שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ולשים עם וו לישה עד לאיחוד כל החומרים
- ממשיכים ללוש במהירות בינונית-גבוהה עד לפיתוח רשת גלוטן כ-10-12 דקות
- מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון ומכניסים למקרר להתפחה של 12-24 שעות
- כשעה-שעתיים לפני תחילת העבודה עם הבצק, מוציאים אותו מהמקרר שיגיע לטמפרטורת החדר
- משמנים את תחתית התבנית ב-50 גרם שמן זית (רבע כוס) ומעבירים את הבצק בזהירות
- מותחים ופורסים את הבצק לאורך כל התבנית. בהתחלה הוא לא ייפתח עד הסוף וזה בסדר. נותנים לו לנוח 30 דקות וחוזרים על הפתיחה עד שהבצק מתוח על כל התבנית.
- מורחים רוטב עגבניות (ראו למטה) על גבי הבצק ומניחים לו לתפוח שעה וחצי עד שעתיים בטמפרטורת החדר
- מחממים את התנור ל-275 מעלות ואופים את הבצק 5-10 דקות רק עם הרוטב
- מוציאים את הבצק מהתנור, מוסיפים גבינה ותוספות ומחזירים לתנור לאפייה של 5-10 דקות נוספות
- מוציאים מהתנור וזוללים!!!
רוטב פיצה (למגש אחד):
קופסא של עגבניות תמר משומרות איטלקיות (סן מרצאנו)
כף רסק עגבניות
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
כפית פפריקה
2 שיני שום
כף שמן זית
2 כפות מים
כפית אורגנו או בזיליקום טריים או יבשים
- טוחנים את כל החומרים בבלנדר מוט ושומרים בקירור עד לשימוש
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
להכנת הפוליש רשמת
רבע כוס מים שזה 60 מ"ל
ורבע כוס קמח שזה 35 גרם
אני מאמין שהמשקלים במתכון נכונים אבל מי שירצה להכין לפי כוסות וכפות מדידה
נראה שלא יצא לו…
חוץ מזה הפיצה נראית מעולה
אכן נפלה טעות במידה של הקמח בכוסות. המתכון תוקן. תודה רבה!
היי
אני לא מבינה קמח לפוליש 35 גרם או 50 גרם כתבת שנפלה טעות במידה של הקמח בכוסות
תיקנתי את המידה של הכוסות. ובכל מקרה המידה של הגרמים היא תמיד הנכונה. זה 50 גרם.
הייהכנתי את הפיצה הסילציאנית ללא הלתת טעימה מתכון מעולה תודה שחלקת אותו יש לי שאלה לגבי מתכון הביסקויטים האיטלקים עם שיבולת שועל החמאה אמורה להיות רכה או קרה לא ציינת
רכה. עדכנתי את המתכון. תודה!
נראה מעולה!
איפה אפשר לקנות לתת פעילה? חיפשתי בגוגל ואין שום איזכור….
נתקלתי ב"לתת בהיר", "לתת כהה"…
אשמח לתשובה 🙂
לתת בהירה תעשה את העבודה
תנור ביתי לא מגיע ל-275 מעלות (ה-De Longhi שלי מגיע ל-225 מעלות)
יש כאלה שמגיעים (שלי למשל…). שווה לנסות בלי טורבו כי לפעמים אפשר להגיע לטמפרטורות גבוהות יותר ככה. ובכל מקרה תאפה בטמפרטורה הכי גבוהה שהתנור שלך מסוגל להגיע. כנראה תצטרך להוסיף עוד כמה דקות לזמן האפייה. עדיין תקבל תוצאות טובות מאוד.
הבצק יתאים גםלפיצה דקה דקה?
לא, הבצק הזה מתאים רק לפיצה עבה
מה זה לתת פעילה? והיכן ניתן להשיג?
אבקת לתת מותססת ומיובשת. משמשת לפעמים גם להכנת בירה. משיגים בחנויות המתמחות בחומרי אפייה. אם אין, מכינים בלי.
היי, איך אפשר למדוד 1 גרם שמרים יבשים (בפוליש)? במשקל ביתי לא ניתן למדוד כמות כה מעטה. תודה
יש משקלים רגישים יותר. אבל אם אין אז פשוט שמים ממש טיפה. הכמות המדוייקת לא מאוד חשובה בפוליש. הכמות תכתיב כמה זמן ייקח לו לתסוס.
תודה על מתכונים מאלפים ומעלפים. שאלה על איזה תנור ביתי אתה ממליץ או איזה תנור יש לך? תודה
לי יש תנור ביתי של סימנס שאני מרוצה ממנו מאוד. מעבר לזה אין לי המלצות ספציפיות.
הי,
באיזה סוג קמח מומלץ להשתמש?
תודה
קמח לבן רגיל
אפשרי שמרים טריים במקום יבשים?
כן, מכפילים את כמות השמרים היבשים ב-3 כדי לקבל את כמות השמרים הטריים
אפשר להחליף את הפוליש בביגה (BIGA)? אם כן צריך להתחשב בכמות המים הכוללת כדי לשמור על אותו אחוז הידרציה?
אפשר להחליף, ההבדל בהידרציה לא יהיה משמעותי
איך אופים אותה בטאבון עם התבנית?
כן
הבצק יצא לי ממש ממש נוזלי,נשפך מהקרס של המיקסר, ככה זה אמור להיות?
הבצק הוא נוזלי, אבל לא אמור להישפך מהקרס של המיקסר, זה אומר שצריך ללוש עוד זמן
שמתי בפוליש יותר מים מקמח, זה לא יצליח?
עדיין יצליח