אהבה אקזוטית

אתמול התארחתי בכיתת האומן של אסטלה, ויחד אסטלה ואני הדגמנו בלייב הכנה של שלגון על מקל בגרסה לבבית במיוחד ליום האהבה שחל היום. השלגון מורכב מקרם מסקרפונה וניל עם שכבות של קונפי פירות טרופיים ומעט חתיכות קראנצ'יות של קרוסטיון שקדים. למי שפספס את השידור החי, אז הסרטון המלא זמין בדף הפייסבוק שלי. והמתכון המלא מובא כאן.

IMG_6285_2.JPG

קרם מסקרפונה וניל (מכינים מראש)
250 גרם שמנת מתוקה
35 גרם סוכר
35 גרם חלמונים (2 חלמונים)
7 גרם ג'לטין
42 גרם מים קרים
מקל וניל
250 גרם מסקרפונה

  • מספיגים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
  • מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ומקל וניל ומערבבים בקערה חלמונים וסוכר
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש נמוכה. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עוד 2-3 דקות עד שמסמיך מעט.
  • מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין
  • מוציאים את מקל הוניל עוטפים בניילון נצמד ומקררים ל-24 שעות
  • לפני השימוש מקציפים במיקסר עם בלון ואחרי שנהיה אחיד מוסיפים פנימה את גבינת המסקרפונה וממשיכים להקציף עוד מספר דקות לקבלת קרם אחיד. שומרים את הקרם במקרר. ניתן להקציף אותו שוב במידת הצורך לפני השימוש.

קראמבל שקדים
40 גרם חמאה
40 גרם סוכר
40 גרם קמח
1 גרם מלח
50 גרם שקדים

  • מערבבים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לאיחוד של הבצק ומאחדים בסוף עם הידיים
  • מעל מגש עם נייר אפייה מגררים את הבצק בפומפיה לקבלת פירורים גסים המפוזרים באופן אחיד על כל התבנית
  • אופים ב-170 מעלות 20 דקות עד להשחמה מלאה. מצננים.

קרוסטיון שקדים (בצק פריך משוחזר)
120 גרם קראמבל (מהמתכון הקודם)
25 גרם סוכר חום
25 גרם חמאה מומסת חמה
20 גרם חמאת קקאו מומסת חמה

  • מערבבים את כל החומרים בקערה (חשוב שהחמאות יהיו חמות) ומרדדים בין שני ניירות אפייה
  • שומרים במקרר או במקפיא עד להרכבה

קונפי פירות טרופיים
110 גרם מחית מנגו
110 גרם מחית פסיפלורה
12 גרם סוכר אינוורטי
30 גרם סירופ גלוקוז
4 גרם פקטין NH
30 גרם סוכר

  • מחממים בסיר את המחיות, הסוכר האינוורטי וסירופ הגלוקוז ל-50-60 מעלות
  • מערבבים בקערית קטנה את הפקטין והסוכר ומוסיפים אל הסיר
  • ממשיכים לבשל עד שמגיע לרתיחה ומסירים מהאש
  • מצננים ושומרים במקרר עד להרכבה

גלאסאז' כתום
60 גרם מים (1)
180 גרם סוכר
60 גרם גלוקוז
30 גרם נפאז' נייטרלי חם
100 גרם שמנת מתוקה
40 גרם מחית מנגו
80 גרם מים (2)
45 גרם אבקת חלב
5 גרם ג'לטין
33 גרם מים קרים
מעט צבע מאכל כתום

  • מספיגים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
  • שמים בסיר את המים (1) והסוכר ומבשלים עד שמגיע ל-120 מעלות
  • בינתיים שמים בקערה או מדליטר את הגלוקוז, הנפאז', השמנת ומחית ומנגו
  • יוצקים את הסירופ הרותח אל תוך הקערה ומבלנדרים היטב (רצוי להיזהר ולא להכניס בועות)
  • מערבבים בקערית קטנה את המים (2) ואבקת החלב עד שאין גושים
  • יוצקים את תערובת אבקת החלב אל הקערה וממשיכים לבלנדר
  • מוסיפים פנימה את הג'לטין וצבע המאכל ומבלנדרים היטב
  • מצננים לטמפרטורת חדר קר (בסביבות 20 מעלות)

הרכבה

  • ממלאים את התבניות בקרם מסקרפונה מוקצף עד לחצי גובה
  • מבלנדרים מעט את הקונפי כדי לאוורר אותו ומעבירים לשקית זילוף
  • מזלפים אל תוך הקרם שלושה פסים של קונפי
  • שוברים מספר חתיכות קרוסטיון ומניחים בפנים
  • משלימים עוד קרם מסקרפונה עד למעלה ומיישרים את פני הקרם עם פלטה
  • מכניסים מקל של ארטיק ומעבירים את התבנית להקפאה לשעתיים לפחות
  • מחלצים את השלגונים מהתבנית וטובלים אותם בגלאסאז' הכתוב
  • ניתן לקשט במעט עיטורי שוקולד או פירות מיובשים בהקפאה
  • ניתן להחזיר למקפיא למספר דקות על מנת לייצב את הציפוי
  • רצוי להוציא כמה דקות מהמקפיא לפני האכילה

 

IMG_6275_2

 

מודעות פרסומת

2 תגובות הוסף תגובה

  1. אלין רוימי הגיב:

    דרור באיזו תבנית סילקומרט ניתן להכין את הקינוח הזה?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      יש להם מבחר של תבניות שקעים לגלידות, זה יתאים בכולן. וגם יכול להתאים בכל תבנית שקעים פשוטה ופשוט לנעוץ מקל במרכז לפני ההקפאה.

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s