לפני שבועיים, בזמן נסיעת עבודה לסיאטל ובהמלצת חברים מקומיים, מצאתי כמה שעות לקפוץ לסיור במפעל שוקולד מקומי של חברת theo. אמנם כבר הכרתי את תהליך הייצור של השוקולד, אבל הייתה לי הזדמנות לחוות אותו מיד ראשונה, לאכול מלא שוקולד וליהנות מהריח המשכר ששטף את כל האזור. אז את הטעמים והריחות, לצערי, אני לא יכול להעביר לכם, אבל אני כן יכול לספר לכם קצת על החוויה וגם כמובן על איך מייצרים את השוקולד הזה שאתם כל כך אוהבים לזלול…
הדבר הראשון שמבחינים בו כשמתקרבים למפעל השוקולד של theo הוא הריח המדהים ששוטף את כל השכונה (ממש כמו בשיר של "הכבש השישה עשר"). ריח מתוק ומיוחד שלא ניתן לטעות בו ואפשר פשוט לשבת ולהסניף אותו במשך שעות. מדובר במפעל קטן יחסית שהיה הראשון (היום כבר לא היחיד) לייצר שוקולד אורגני בתוך ארצות הברית. עוד הם חורטים על דגלם את המסחר ההוגן ובזכות עקיפת כל דמי התיווך שבדרך ועבודה ישירות מול חוות הגידול, משלמים להם שכר הוגן ונמנעים מסוגיות כגון העסקת ילדים אשר לרוב מקושרות לתעשיית הקקאו. ומעבר לכך יש להם פשוט שוקולד טעים עם שלל תוספות וטעמים (אם אתם מבקרים בארצות הברית תוכלו למצוא את השוקולד שלהם מופץ בסופרים הגדולים ובמיוחד באלו המתמחים במוצרים אורגניים).
הכל מתחיל כמובן בעץ הקקאו. זהו עץ עתיק יומין שמקורו בהרי האנדים שבדרום אמריקה והיה מוכר עוד לאצקטים ולבני האינקה ילידי המקום בעבר הרחוק. הם היו מכינים ממנו משקה מר-חריף (בתוספת פלפלים) אשר שימש לצרכים רפואיים, דתיים ועוד. הספרדים שכבשו את האזור הובילו את השוקולד לאירופה ושם החלו ניסיונות לשכלל את המשקה שכללו הוספה של סוכר, וניל וחלב והביאו עם השנים ללידתו של השוקולד שאנחנו מכירים היום.
ישנם שלושה זנים של עצי קקאו: הפורסטרו הוא הנפוץ ביותר ואחראי ליותר מ-95% מהשוקולד המיוצר בעולם. הקריאולו הוא זן עדין ונדיר ולכן נחשב ליוקרתי. הזן השלישי, טריניטריו, הוא הכלאה של שני הזנים הקודמים – הוא איכותי יותר מהפורסטרו אבל עמיד יותר מהקריאולו. כל הזנים של עץ הקקאו גדלים סביב קו המשווה ולכן רוב הגידול נעשה במדינות מרכז אפריקה, אינדונזיה והמדינות הצפוניות בדרום אמריקה.
פרי קקאו בשל צבעו חום-אדום והוא בערך בגודל של כדור פוטבול. הפרי גדל ישירות מהגזע (ולא על ענפים) ובשל עדינות החיבור (שממנו יצא פרי חדש) והגזע, הקטיף נעשה ידנית בלבד. הפירות הבשלים נחתכים לאחר הקטיף ובתוכם ניתן למצוא 30-50 פולי קקאו עטופים בקליפה לבנה ועסיסית. לקליפה הזו יש חשיבות רבה בטעם של השוקולד הסופי ואומרים שהיא כשלעצמה מתוקה-חמוצה ומאוד טעימה. (אפילו סיפרו שלפעמים ניתן להשיג אותה כאן בסיאטל, מקווה שייצא לי לטעום בהזדמנות…). את הפולים עם הקליפות מכניסים למיכלים גדולים ומניחים להם לתסוס במשך מספר ימים. תסיסה זו חשובה מאוד להתפתחות הטעם של פולי הקקאו (שכן בהתחלה הם מרים מאוד). לאחר מכן, מסירים את הקליפות ומייבשים את הפולים היטב. הם נארזים בשקים ונשלחים אל המפעלים.
פולי הקקאו של theo מגיעים משתי חוות בלבד – האחת נמצאת בפרו והשנייה בקונגו. למרות שזני הקקאו והתהליך שהם עברו זהים, הטעמים של פולי הקקאו משני המקומות שונים ומובחנים, שזה כשלעצמו דבר מדהים. במפעל, הם עוברים בקרת איכות, מנוקים מלכלוכים ושאריות שאולי השתרבבו פנימה בדרך ואז מוכנסים לקלייה בתנורים ענקיים. הקלייה נמשכת כחצי שעה עד שעה והיא תורמת להתפתחות הטעם של הפולים וכן לייבוש נוסף שלהם ולעיקורם.
השלב הבא נקרא winnowing ותפקידו להפריד את הקליפה הדקה של הפולים וכן לגרוס אותם לשברים (כמו אלה שאנחנו קונים לפעמים בחנות, אבל כשהם טריים הם ממש טעימים!). לאחר מכן, השברים נכנסים לטחינה שאורכת מספר שעות ובמהלכה מופק נוזל כהה וסמיך הנקרא ליקר קקאו (אל תטעו, זה לא משקה אלכוהולי). הנוזל מועבר בתוך צנטריפוגה שמפרידה החוצה חלק מחמאת הקקאו. ליתרת הליקר מוסיפים סוכר וממשיכים בטחינה, הסוכר סופח את נוזל הקקאו ומתקבלים מעין פתיתי קקאו גסים. אלו מעורבבים חזרה עם עוד ליקר קקאו ומוכנסים אל מכונת ה-conching אשר בתהליך ארוך ואיטי של חימום וטחינה תורמת לקבלת המרקם ההומוגני הסופי (תהליך זה אורך בין 12 שעות ליומיים).
לבסוף מוסיפים וניל, אבקת חלב ולעיתים חומרי טעם נוספים ומטמפרים את השוקולד על ידי העלאה והורדה של הטמפרטורה שלו. יוצקים את השוקולד אל תבניות ומעבירים אותו במכונת קירור שעוזרת לו להתייצב. השוקולד היציב מחולץ מהתבניות ונארז למשלוח. בחלק האחורי של המפעל ישנו גם מטבח גדול שבו מכינים ממתקים נוספים עם השוקולד בעבודת יד (פרלינים, מרמלדות ועוד).
לשמחתי, היה באותו יום גם יום הסמור'ס – קינוח אמריקאי נפוץ המורכב משתי שכבות של ביסקוויטים שביניהם שוקולד ומרשמלו מומס על הגריל. מחוץ למפעל פתחו שני מנגלים ענקיים וניתן היה להזמין סמור'ס ממרשמלו שברגע זה ירד מהאש עם שוקולד של theo באיזה טעם שרוצים. כיף גדול!
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
תודה רבה על ההסבר!!