טוב, הקינוח הזה הוא קלאסיקה אמיתית ואהובה ובטח יצא לכם לטעום אלפי גרסאות שלו. אבל הפעם אנחנו מציעים לכם מתכון פטנט לקינוח הטריקולד המוכר והאהוב שבו מכינים במכה אחת את כל שלושת המוסים ואז רק מרכיבים אותם עם קירור קצר בין שכבה אחת לשנייה. ניתן להכין בכוסות או בעוגה גדולה לבחירתכם. ויש לנו גם הצעה לשכבה פריכה ומעניינת שיכולה להוות קישוט בגרסת הכוסות או תחתית פציחה בגרסת העוגה.
זוכה בתואר "מתכון השנה לשנת 2016"
הכמויות מתאימות לעוגה בקוטר 18 ס"מ או 4 קינוחים זוגיים בכוס גלידה (כמו בתמונה) או 10-15 קינוחים אישיים בכוסיות קטנות (תלוי בגודל הכוסית)
הכנת הגנאשים
160 גרם חלב (2/3 כוס)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
80 גרם חלמונים (מ-3 ביצים בגודל L)
6 גרם ג'לטין (חצי שקית, כפית וקצת)
36 גרם מים קרים (1/8 כוס)
60 גרם שוקולד מכל סוג – לבן, חלב ומריר
- מספיגים את הג'לטין במים הקרים בקערה קטנה ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- מערבבים את החלמונים והסוכר בקערה ובמקביל שמים את החלב בסיר ומביאים לסף רתיחה
- יוצקים את החלב החם בהדרגה ותוך כדי ערבוב אל תערובת החלמונים ואז מחזירים אל הסיר על אש קטנה
- מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה כ-3-4 דקות. אם יש מדחום אז מגיעים ל-80 מעלות.
- מסירים מהאש. שמים בשלוש קערות נפרדות על אחד מסוגי השוקולד ויוצקים שליש מהתערובת החמה אל כל אחת מהקערות. רצוי לשקול כ-120 גרם תערובת לכל קערה.
- מערבבים את השוקולד בכל קערה עד לקבלת גנאש חלק.
- ממיסים את הג'לטין במיקרוגל כ-10 שניות ומחלקים שליש לכל גנאש (אם יש משקל, שוקלים כ-14 גרם לכל קערה)
הרכבה
360 גרם שמנת מתוקה (כוס וחצי)
- אם מכינים את הקינוח כעוגה גדולה אז מכינים את הרינג או התבנית עם התחתית והשקף לפי ההוראות שבהמשך (שטרוייזל וקרוסטיון). אם מכינים את הקינוח בגרסת הכוסות, אז מסדרים את הכוסות על מגש.
- מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת רכה במרקם יוגורט
- יוצקים שליש מכמות הקצפת אל הקערה עם הגנאש של השוקולד המריר (אם רוצים ניתן גם להקציף רק 120 גרם קצפת בכל פעם)
- מערבבים את הקצפת והגנאש בתנועות קיפול. חשוב לגרד את תחתית הקערה שלא יישאר גנאש לא מעורבב בתחתית.
- בשלב זה חשוב לצקת את המוס המוכן אל הרינג או הכוסות עד לשליש גובה לפני שהג'לטין מתחיל להיכנס לפעולה מהקור של השמנת
- מכניסים את הרינג או הכוסות אל המקרר ל-10-15 דקות להתייצבות קלה
- חוזרים על הפעולות הללו עם גנאש שוקולד החלב והלבן. לאחר ההרכבה המלאה מכניסים למקפיא להתייצבות של שעה לפחות. לאחר מכן ניתן להעביר את העוגה למקרר עד להגשה או לחילופין לשמור אותה עד חודש במקפיא ולהפשיר כ-3 שעות לפני ההגשה במקרר.
שטרוייזל קקאו
70 גרם חמאה
70 גרם סוכר חום כהה (1/3 כוס דחוסה)
70 גרם אבקת שקדים (3/4 כוס)
60 גרם קמח (6 כפות) (אפשר גם קורנפלור, קמח תפוחי אדמה או קמח מצות בפסח)
15 גרם אבקת קקאו (כף וחצי)
קורט מלח
- שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת גושי בצק גדולים
- מגררים את הבצק בפומפייה או מסננת גסה לקבלת פירורים גסים על גבי תבנית עם נייר אפייה
- אופים 20 דקות ב-150 מעלות ומצננים היטב
- אם משתמשים לקישוט הכוסות אז ניתן להשתמש בפירורי השטרוייזל כמו שהם
- אם משתמשים כתחתית לעוגה ממשיכים לשלב הבא – קרוסטיון קקאו
קרוסטיון קקאו (רק לגרסת העוגה)
80 גרם שוקולד מריר מומס
30 גרם חמאה מומסת
1 כמות שטרוייזל קקאו מהמתכון למעלה
- מערבבים את כל החומרים בקערה, בעדינות שלא לשבור את פירורי השטרוייזל יותר מדי
- מרפדים תבנית או רינג בקוטר 18 ס"מ בשקף ומרפדים את כל תחתית התבנית בשכבה אחידה של הקרוסטיון
- מכניסים למקפיא ל-10-15 דקות וממשיכים עם הרכבת העוגה לפי ההוראות שלמעלה
עדכון: גרסה קצת אחרת!
- גודל העוגה כאן הוא 20X20 ס"מ ולכן צריך להגדיל את הכמויות בפעם וחצי
- לקבלת הצורה האלכסונית, בכל פעם שיוצקים שכבה משעינים את העוגה על משהו שיגביה לכיוון אחר
- פעם אחת לימין, פעם שנייה לשמאל ופעם שלישית ללא הגבהה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי ,
נראה מדוייק ומקסים .
במידה ואני רוצה להכין ברינג 24 .. איך אני מחשבת את הכמויות?
לרינג 24 צריך להוסיף עוד 3/4 כמות. אם לא רוצים להסתבך עם החישובים, אפשר להכין כמות כפולה ואז או שמכינים עוגה מעט גבוהה יותר או שלא משתמשים בכל הכמות.
היי
רינג 18
ומה גובה הרינג?
5 ס"מ
הכנתי ויצא מעולה
כשממתינים לקרור של השכבה הראשונה, האם הג׳לטין לא יכנס לפעולה במסה של שתי השכבות הנוספות שעדיין בחוץ? איך לשמור שלא ייתקרשו בינתיים?
אין בעיה שייקרשו. במקרה הכי גרוע ניתן לחמם כמה שניות במיקרוגל או על בן מארי.
הי, עשיתי את הטריקולד כעוגה ולא קינוחים אישיים התחתית הייתה מאד קשה לחיתוך. יש לך רעיון מדוע?
זה תלוי בסוג השוקולד שמשתמשים. אם עם השוקולד הזה, זה יוצא ממש קשה, אז ניתן לוותר על חמאת הקקאו שבמתכון. כמו כן, חשוב מאוד שהתחתית תהיה דקה מאוד.
תודה רבה
בפסח האם ניתן להשתמש בקמח תפו"א במקום?
בהחלט!
ראשית תודה על המתכון
אני מכינה את טריקולד ברינג 18 והתחתית יוצאת גבוהה מידי בערך 1.5 סמ האם שמים את כל כמות השטרויזל? מה המשמעות 1 כמות?
אשמח לתשובה מהירה
המשמעות היא שמערבבים את כל השטרויזל עם השוקולד והחמאה. זה אמור לצאת בסדר, אבל אם זה יוצא לך גבוה מדי פשוט תשימי רק חלק מהכמות של התערובת המוכנה (שטרויזל + שוקולד) בתחתית של התבנית עד שתקבלי את העובי שאת רוצה. אפשר לשחק עם זה.
תודה רבה מעריכה מאד
שאלה….
במידה ואני עושה בכוסות, האם יש צורך בג'לטין?
כן, אבל אפשר לרדת ל-4 גרם
הי דרור,
אני רוצה להכין את הטריקולד כעוגה בקוטר 24.
בהנחה ואני מוסיפה 3/4 כמות, זה לא יותר מדי ג'לטין? (10.5 גרם)
תודה
זה לא יותר מדי
הי,
זה נראה מעולה!
יש משהו שלא כ"כ הבנתי, אשמח לעזרתך:
-אני רוצה לעשות את העוגה, כתבת במתכון לקרוסטיון קקאו – "1 כמות שטרויזל קקאו". מהי כוונתך? לשים את כל השטרויזל?
-מה עובי התחתית הרצוי?
-באיזה שוקולד רצוי להשתמש כדי שהתחתית לא תצא קשה (כמו בתגובה למעלה)?וגם לא ראיתי במרכיבים שכתוב חמאת קקאו…
תודה!!!!
לשים את כל כמות השטרויזל שיוצאת מהמתכון, לערבב עם שוקולד מריר ללא חמאת קקאו וליצור תחתית בעובי של 3-4 מ"מ
היי אני רוצה להכין את העוגה פרווה-ניסיתי כבר פעם ויצא קטלני-העניין הוא שלא חשבתי על זהלעומק ולצערי שכחתי לרשום מה עשיתי (זה היה ממש מזמן) יש מצב לעזרה?
את השמנת/חלב שמחממים אפשר להמיר בחלב צמחוני כלשהו כמו חלב קוקוס או חלב שקדים. את השמנת שמקציפים צריך להחליף בקצפת צמחית. ואת השוקולדים בשוקולד פרווה.
היי שאלה…לגבי הגלטין בכל שיכבה אותו כמות גרמים?
כן
היי, שאלה האם איפה שרשום חמאה האם מדובר על חמאת קקאו או על חמאה רגילה? כי פשוט אין פירוט
(אם לא הייתי קורא את התגובות לא הייתי יודע שמדובר בחמאת קקאו)
מדובר בחמאה רגילה ולא חמאת קקאו
תודה רבה 🙂
כמה זמן יש להשאיר את העוגה במקפיא לפני חילוצה מהרינג?
תלוי בעוצמת המקפיא. 3-4 שעות אמור בדרך כלל להספיק
הי בייקרי, עדיין לא ראיתי איפה במתכון רשום חמאת קקאו
תודה רבה
אין חמאת קקאו במתכון
בתמונה הרינג הוא ריבוני. מה גודלו?
ואיך יוצרים את האלכסונים בתבנית?
הוספתי את כל הפרטים לגבי העוגה האלכסונית בפוסט
איזה דיוק ואיזה יופי! כל פעם מתפעלת מחדש מהאופן שבו אתה מוציא את הקינוחים שלך! שאלה: אם אוותר על החלמונים (משיקולים נדרשים באמת…) בתערובת הגנאש, במה להחליף אותם (אם בכלל)? ועוד שאלה כללית: שמתי לב שטריקולד יוצא מדויק בשכבותיו, ועם שליטה מלאה על הדיוק רק כאשר הוא על בסיס גלטין (כי אז הקצפת נשארת במצב של יוגורט ממש וכל התערובת נוזלית יותר ולכן משתטחת באופן מדויק, האם זה נכון? האם טריקולד שהינו על בסיס קצפת קצת יותר חזקה (עם אינסטנט מן הסתם) יותר מסובך להכנה מדויקת? תודה רבה
תודה רבה על המחמאות!
לגבי השאלות שלך:
אם את מוותרת על החלמונים אז הייתי מוותר על הקרם אנגלייז לגמרי ועושה את הגנאש רק עם שמנת מתוקה. המרקם יתקבל קצת אחר אבל זה עדיין יעבוד.
לגבי הדיוק של השכבות, אין זה עניין של הג'לטין או רמת ההקצפה של הקצפת. צריך כאן שני דברים – לשקול את המוס הסופי לפני ההרכבה על מנת להבטיח שכל השכבות בדיוק באותו משקל ולכן באותה כמות בדיוק. וגם לתת קירור סביר לעוגה בין שכבה לשכבה. כלומר, לצקת את השכבה הראשונה לתבנית ולקרר חצי שעה עד שעה ואז שכבה שנייה ושוב לקרר ואז שכבה שלישית. אם עובדים כך, רצוי לא לערבב את הקצפת עם הגנאש עד ממש להרכבה של אותה שכבה, כי ברגע שמערבבים את הגנאש עם הקצפת המוקצפת הקרה השוקולד מתחיל להתקשות ולהתייצב. אם תשאירי אותו בחוץ ולא תרכיבי בעוגה מיד אז הוא עלול להיות סמיך מדי או גבשושי והשכבה לא תצא יפה בכלל.
תודה רבה ממש!
היי, רק לומר שהכנתי עוגה שלך בשבועות ושילוב הטעמים היה מטריף!!
שאלה, ידוע לך מה המידות לאגר אגר(תחליף ג'לטין לצמחונים) תודה 🙂
סורי, זה לא כל כך פשוט להחליף ג'לטין באגר-אגר במתכון
היי דרור
יכול להיות שי טעות בכמות האנגלז ? 160 גרם חלב פלוס 80 גרם חלמונים יוצא 240 גרם
אולי התכוונת לחלק את האנגלז ל 80 גר לכל גנאש ?