היא אולי העוגייה הכי נחשבת בעולם הקונדיטוריה, אבל גם הכי הפכפכה וההכנה שלה מלאת מיסתורין ושאלות. גם הקונדיטורים הכי מנוסים נושאים תפילה קטנה עם כל מגש שנכנס לתנור. ואנחנו כאן בשבילכם עם מדריך מקיף בנושא מקרונים.
בחלק הראשון נסביר כל מה שצריך לדעת כדי להכין מקרונים בבית כולל כל הטיפים והטריקים ומילויים בסיסיים. בחלק הבא נסקור את המכשולים העיקריים בהכנת המקרונים ואיך מתגברים עליהם ובחלק האחרון נציג מספר גיוונים שיאפשרו לכם לקחת את העוגייה הזו לרמה אחרת. בואו נצא לדרך…
מסה א':
300 גרם אבקת סוכר
300 גרם אבקת שקדים איכותית
110 גרם חלבון מיושן (בערך משתי ביצים בגודל L)
מסה ב':
300 גרם סוכר לבן
75 גרם מים
110 גרם חלבון מיושן (בערך משתי ביצים בגודל L)
צבע מאכל על בסיס מים (לפי הצורך)
- טוחנים את אבקת הסוכר והשקדים לתערובת אחידה ומעבירים לקערה.
- מוסיפים פנימה את החלבונים ומערבבים היטב. מניחים את הקערה בצד.
- שמים את הכמות השנייה של החלבון בקערת מיקסר ומכינים וו בלון
- שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומעלים על אש בינונית.
- כאשר הסירופ מגיע ל-115 מעלות בערך מתחילים להקציף את החלבונים
- כאשר הסירופ מגיע ל-118 מסירים מהאש ומחכים מספר שניות שהבעבוע יפסיק
- יוצקים את הסירופ אל קערת המיקסר תוך כדי הקצפה במהירות איטית ואז מגבירים את המהירות ומקציפים עוד 5-8 דקות עד שקערת המיקסר מתקררת והיא רק חמימה קלות למגע
- מוסיפים צבע אל המרנג עד לקבלת הצבע הרצוי
- מקפלים את המרנג הצבוע אל תערובת השקדים ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, נוזלית מעט ומבריקה. רצוי לא להמשיך לערבב מעבר לכך.
- מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בינוני ומזלפים כדורים קטנים (עוד על הזילוף למטה)
- מניחים למגשים לעמוד לייבוש כחצי שעה בטמפרטורת החדר
- אופים כ-4 דקות ב-160 מעלות ועוד 8 דקות ב-140 מעלות (אם אופים על משטח סיליקון אז אופים 6 דקות ב-160 מעלות ועוד 10 דקות ב-140 מעלות ועוד הסברים על אפייה בהמשך)
- מוציאים מהתנור, מצננים, מחברים לזוגות וממלאים (מתכונים למילוי בסוף הפוסט)
"אחד לאחד" (tant-pour-tant)
הבסיס של כל עוגיית מקרון הוא אבקת סוכר ואבקת שקדים ביחס של אחד לאחד וכיאה לצרפתים הוא אפילו זכה לשם מיוחד משלו tant-pour-tant (בתרגום חופשי "אחד לאחד"). חשוב שאבקת השקדים תהיה טרייה, איכותית, טחונה דק וללא קליפות. במעבד מזון טוחנים שוב את אבקת השקדים עם אבקת הסוכר. יש הנוהגים לסנן או לנפות את התערובת לאחר הטחינה אך לרוב הדבר לא נחוץ אלא אם כן אתם חושדים שאבקת השקדים שלכם לא נטחנה דק מספיק או שעלולה להכיל שאריות קליפה.
החלבונים
במתכון מופיעות שתי כמויות זהות של חלבון מיושן. הכוונה כאן היא לחלבון שעמד זמן מה על מנת להפחית את כמות הנוזלים שבו ולאפשר הקצפה טובה יותר של החלבונים. הדעות כאן חלוקות מאוד ויש הטוענים שתהליך זה אינו נחוץ. ההצעה שלי היא שתנסו פעם ככה ופעם ככה ותחליטו מה עובד הכי טוב בשבילכם. ובכל מקרה, מבחינת בטיחות באוכל, המלצתי היא ליישן אך ורק בכלי מכוסה במקרר למשך 3-7 ימים. ישנן גרסאות של המתכון שעושות שימוש באלבומין שהוא אבקה של חלבון מיובש והמטרה דומה (אבל לא כל אחד מחזיק בבית את החומר הזה). כשעה עד שעתיים לפני השימוש מוציאים את החלבונים מהמקרר על מנת לאפשר להם להגיע לטמפרטורת החדר. וכעת מכינים את המסה הראשונה על ידי הוספה של החלבונים אל תערובת השקדים והסוכר.
מרנג איטלקי
מרנג איטלקי הוא מרנג צמיגי, מבריק וגמיש הנוצר מיציקה של סירופ סוכר רותח על גבי חלבונים מוקצפים. זהו אותו מרנג שאתם מכירים כשהוא מזולף על גבי פאי לימון. רצוי להשתמש במדחום בעת הכנת המרנג. שמים את המים והסוכר בסיר ואת החלבונים בקערת מיקסר. מבשלים את הסוכר על אש בינונית וכאשר הסירופ מגיע ל-115 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית-גבוהה. כאשר הסירופ מגיע ל-118 מעלות מסירים מהאש, נותנים לבועות מעט להירגע ואז יוצקים אותו אל החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות איטית. מגבירים את מהירות ההקצפה וממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת לטמפרטורת החדר והקערה חמימה קלות למגע, כ-5-8 דקות. אם אין מדחום (ואני לא ממליץ במקרה הזה) אז ניתן לזהות שהסירופ מוכן כאשר מופיעות בועות גדולות בתוך הבועות הקטנות שבסיר.
צביעה
כידוע לכולם, אחת התכונות הנפוצות של המקרונים היא שהם צבעוניים ומושכים את העין. זה חלק מהיופי שלהן. את הצביעה עושים עם צבע מאכל, רצוי ג'ל על בסיס מים, שאותו מוסיפים אל המרנג בשלב הזה. חשוב לזכור שאם לא צובעים את המקרונים אז צבעם יהיה לבן, נוטה לשנהב (תלוי בטמפרטורת האפייה) וכל צבע שנוסיף יהיה בעצם קצת יותר בהיר ממה שנראה לנו כי הוא מתבהר בזמן האפייה.
מקרונאז'
השלב הבא הוא השלב הקריטי בהכנת המקרונים ואף הוא זכה לשם מיוחד בצרפתית (macaronge) – זהו השלב שבו מערבבים את המרנג עם תערובת השקדים. יוצקים את כל המרנג בבת אחת אל תערובת השקדים ומתחילים לאחד את שתי המסות על ידי שימוש בלקקן ובתנועות קיפול. חשוב מאוד לגרד את הדפנות ואת תחתית הקערה על מנת לקבל מסה אחידה והומוגנית. ממשיכים בתנועות הקיפול עד שמתקבלת מסה מעט נוזלית ומבריקה. אם להשתמש בלשון ציורית שנתקלתי בה בעבר איפשהו, המרקם צריך להיות כזה של "לבה הנוזלת למרגלות הר געש". חשוב מאוד לא לערבב יותר מדי בשלב הזה ולא להגיע לתערובת נוזלית מדי.
זילוף
מעבירים את תערובת המקרונים המוכנה לשק זילוף עם צנטר חלק בגודל בינוני (כחצי ס"מ). מזלפים עיגולים קטנים במרחקים שווים זה מזה. יש לקחת בחשבון שהתערובת נוזלת ומתפרסת מעט ולכן להשאיר מספיק מרווח. בזמן הזילוף, חשוב מאוד להחזיק את שקית הזילוף אנכית למגש ולשמור על זווית ישרה אחרת המקרונים עלולים לצאת עקומים. מבחינת משטח אפייה, אני באופן אישי אוהב את הסיליקונים החומים שעליהם יש חריצים עגולים המאפשרים לקבל מקרונים בגודל אחיד. יש הטוענים שהם נדבקים על המשטחים האלה, אבל אולי זה תלוי באיכות. גם סיליקון רגיל יכול להתאים. ניתן להשתמש בנייר אפייה, אבל יש לקחת בחשבון שהתערובת נוזלת יותר על נייר אפייה ולכן קצת יותר קשה לקבל צורה עגולה וגודל מדוייק. כמו כן, כתלות בעוצמת המאוורר של התנור שלכם, נייר האפייה עלול לעוף בזמן האפייה ולכן חשוב להניח עליו משקולת או להדביק אותו למגש עם מעט מסה.
אפייה
הנושא אולי השנוי ביותר במחלוקת בהכנת מקרונים הוא האפייה. שלל טמפרטורות, עם טורבו או בלי, באיזה גובה, כמה זמן והאמת היא שאין אמת אחת. פשוט כל תנור מתנהג אחרת וקחו בחשבון שתצטרכו מעט ניסוי ותהייה עם התנור שלכם עד שתגיעו לתוצאה האופטימלית. הנה ההמלצה שלי וזה מה שעובד הכי טוב בתנור שלי: אפייה בטורבו (אצלי יש תכנית שנקראת 4D המספקת פיזור חום אחיד ולכן הטורבו עדיף) מגש אחד בכל פעם במרכז התנור 4 דקות ב-160 מעלות ועוד 8 דקות ב-140 דקות. אחרי כל הנסיונות שעשיתי ואני עדיין לא יודע להגיד לכם כמה מכל זה הוא וודו וכמה באמת נחוץ, אבל בהייטק אומרים: "זה עובד אז לא לגעת". חשוב לזכור שמגשי סיליקון מבודדים חום ולכן כאשר אופים על תחתיות סיליקון יש להאריך את זמן האפייה – ההמלצה שלי היא 6 דקות ב-160 מעלות ועוד 10 דקות ב-140 מעלות.
מילוי גנאש שוקולד – מתכון בסיס
להלן נביא מתכון לשלושה מילויי בסיס על פי שלושת סוגי השוקולדים – מריר, חלב ולבן. אופן ההכנה של שלושתם זהה. בסיום נביא גם מספר אופציות לגיוון.
גנאש שוקולד מריר:
210 גרם שמנת מתוקה
60 גרם סירופ גלוקוז
380 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה
גנאש שוקולד חלב:
170 גרם שמנת מתוקה
60 גרם סירופ גלוקוז
430 גרם שוקולד חלב
20 גרם חמאה
גנאש שוקולד לבן (או דולסי):
150 גרם שמנת מתוקה
60 גרם סירופ גלוקוז
450 גרם שוקולד לבן
30 גרם חמאה
- מביאים את השמנת והגלוקוז לרתיחה ומסירים מהאש
- יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק ואחיד
- מוסיפים פנימה את החמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין. רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט לסיום.
- מעבירים לכלי שטוח ומכסים בניילון נצמד על פני הגנאש
- שומרים כשעה בטמפרטורת החדר או כחצי שעה במקרר (הגנאש צריך להתמצק מעט ולרדת לסביבות 20 מעלות)
- מעבירים לשק זילוף ומזלפים כדור של מילוי על קונכייה אחת
- סוגרים עם הקונכייה השנייה בתנועה סיבובית ותוך כדי לחיצה עד שהמילוי מגיע לקצוות העוגייה
שמירה והגשה
סביר להניח שאם תאכלו את עוגיית המקרון שלכם עכשיו, מייד לאחר המילוי, היא לא תהיה לכם כל כך טעימה ותחשבו שעשיתם משהו לא נכון. הסיבה היא שעוגיית מקרון טובה צריכה להתיישן מעט ולספוח לחות, הן מהאוויר והן מהמילוי. מסדרים את העוגיות המוכנות בקופסה ומעבירים למקרר ל-24 שעות ורק אז העוגיות מוכנות לאכילה. בשלב זה, ניתן לאחסן אותן במקרר ל-3-4 ימים או להעביר לפריזר ולשמור לטווח מעט ארוך יותר (עד חודש). בגלל אחוזי הסוכר הגבוהים, העוגייה אף פעם לא קופאת לחלוטין וניתן לאכול אותה ישר מהמקפיא.
יש לכם טיפים נוספים שלא הוזכרו כאן? ספרו לנו!
מקרון מוגדור של פייר הרמה
גנאש שוקולד מריר ופסיפלורה:
210 גרם מחית פסיפלורה
60 גרם גלוקוז
380 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה
- מביאים את הפסיפלורה והגלוקוז לרתיחה ומסירים מהאש
- יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק ואחיד
- מוסיפים פנימה את החמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין. רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט לסיום.
- מעבירים לכלי שטוח ומכסים בניילון נצמד על פני הגנאש
- שומרים כשעה בטמפרטורת החדר או כחצי שעה במקרר (הגנאש צריך להתמצק מעט ולרדת לסביבות 20 מעלות)
- מעבירים לשק זילוף ומזלפים כדור של מילוי על קונכייה אחת
- סוגרים עם הקונכייה השנייה בתנועה סיבובית ותוך כדי לחיצה עד שהמילוי מגיע לקצוות העוגייה
- מפדרים את המקרונים המוכנים בנגיעה של אבקת קקאו
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי דרור
אני משתמשת במשטח סיליקון ממש כמו שבתמונה כאן החום שמחולק לעיגולים
מה הסיבה שזילפתי ממש בגבול העיגול
ולאחר האפייה הן נאפו מהמם אבל נדבקו אחת לשנייה
וגם היה קצת קשה לשחרר אותן מהמשטח
אני מציינת שהמשטח הוא של קוק סטוק בעל תו תקן כך שהסיליקון איכותי מאוד
אשמח לעזרתך ולטיפ לפעם הבאה
במשטחים האלה ממליץ לזלף בגודל כשני שליש מגודל השקע. המקרון מתפשט לאחר הזילוף וימלא את כל השקע. אם ממלאים הכל מראש אז הוא גולש החוצה ואז הם נדבקים. כמו כן, ממליץ להעלות את זמן האפייה בעוד דקה שתיים ולצנן אותן היטב אחרי האפייה. הדבר יקל על החילוץ מהמשטח.
הי דרור, ראשית אומר שאני ממש נהנית לעקוב אחרי הבלוג והעשייה שלך, אתה מדהים.
ושנית אם אני רוצה להוסיף מחית פרי לגאנש הלבן, מה הכמות הנכונה שצריך להוסיף מבלי לפגוע ביציבות? והאם לגאנש עם מחית פרי עדיין מוסיפים את הגלוקוז והחמאה?
אפשר להחליף עד חצי מכמות השמנת במחית פרי. שאר ההכנה כרגיל, כולל הגלוקוז והחמאה
תודה רבה
אהלן אני כבר פעמיים ניסיתי להכין מקרונים בדרך הזאת המסה יוצאת לי מצויין בדיוק כמו שרשום פה וגם בזמן האפייה מקבלים את הכובע היפה הזה הבעיה היא אחרי האפייה כאשר אני משחרר את המקרונים מהסיליקון (כמובן אחרי שזה קר) יש חלל ריק מתחת למקרון כמו בועת אוויר ממה זה יכול להיות? ניסיתי כבר להוריד טמפרטורה ולא עבד
בחלק ב' של המדריך יש שלל בעיות נפוצות עם מקרונים והצעות לפתרון. על רגל אחת, מציע לך להוריד מעט את הטמפרטורה בחלק השני של האפייה ולהאריך את זמן האפייה
היי. האם אפשר לעשות את השלב של ערבוב המסה הראשונה של האבקת סוכר ואבקת השקדים עם החלבונים במיקסר עם וו גיטרה?
כן, אפשר
תודה רבה על המדריך המפורט. שאלה – אני עושה הכל נכון ולדעתי איפשהו בשלב הקיפול מתפקשש. איך באמת אפשר לדעת שהמסה מוכנה? תודה, עדי
צריך לערבב בתנועות קיפול עד שהמסה נהיית מבריקה ומעט נוזלית ולא לערבב יותר מדי. יש חלק שני למדריך שעוזר להבין מה היה לא בסדר כשלא מצליח, מציע לך להציץ שם: https://wp.me/p7EQow-x0
דרור אני כל כך נהנת לקרוא את הבלוג שלך אז לפני הכל תודה רבה.
אשמח לדעת לגבי תוספות של תמצית קפה או מחיות שומניות ( פרלינה, פיסטוק)
לגנאש שהצעת כאן…
תודה מראש
תמציות נוזליות, לא שומניות, אפשר להוסיף לשמנת. הן צריכות להיות חזקות מספיק אחרת לא ירגישו את הטעם שלהן בסוף.
מחיות שומניות אפשר להוסיף עד 100 גרם לכל גנאש. הייתי מוריד את החמאה במקרה הזה.
היי
שאלה הרי אנחנו מכינים מסה למאה דסקיות מקרון אבל לכולנו יש תנור קטן שלא מספיק לכל המסה ומה גם שצריך להשאיר את המגשים בחוץ חצי שעה ויותר מה קורה עם שאר המסה בקערה כמה זמן אפשר להחזיק אותה לפני זילוף אם בכלל ואיך לשמור אותה
תודה
או שמכינים כמות קטנה יותר (אפשר להכין חצי) או שמזלפים הכל. אין בעיה להחזיק אותה מזולפת בזמן שאופים את הראשונים, אבל עדיף לא לשמור את המסה לא מזולפת
היי, אני אובדת עצות.. יש לי תנור חדש וניסיתי לאפות בו כמה פעמים מקרונים ללא הצלחה. ניסיתי בכמה טמפרטורות בטורבו וזה פשוט לא עבד. יש לי הרגשה שהטורבו חזק להם מדיי. אפשרי לאפות בלי טורבו? ואם כן בכמה מעלות?
אפשר לאפות בלי טורבו, באותן הטמפרטורות. לגבי הזמן, צריך לנסות כי זה משתנה מתנור לתנור.
היי אני חייבת להגיד לך שאתה אלוף!! תודה רבה על כל הטיפים והשלבים הברורים הכנתי בדיוק כמו שכתבת ויצא מושלם!!!!! על תבנית סיליקון יצא לי טוב על נייר אפייה פחות
תודה על אתר מושלם ותודה שאתה חולק את הידע והגאונות שלך בצורה כל כך טובה😍😍
המקרונים מתבקעים ומתפוצצים לי. למה?
לא מצליחה למצוא את חלק ב, אף כותרת לא מגיעה לזה…גם לחלק א הזה הגעתי במקרה…
מצאתי…
הי,
האם המקרונים צריכים להיות קשים בתחתית?
כי התחתית יצאה לי קצת רכה
כן, יחסית קשים
היי דרור!
מתכון ומדריך מופלאים (:
צריכה עזרה
המקרונים תמיד יוצאים לי עקומים, בעיה שאני בטוחה שמקורה בזילוף. מכיוון שבכל תנור בו אני מנסה לאפות הם יוצאים לי ככה. בדיוק כמו בתמונה שהראית. אני מזלפת מאונך למגש. מה עוד יכולה להיות הבעיה שלי בזילוף?