המדריך למקרונר – חלק ב' – מה קרה???

בחלק הראשון של מדריך המקרונים שלנו הסברנו כל מה שצריך לדעת כדי להכין עוגיות מקרון יפהפיות וטעימות בבית. אבל כפי שכבר הזכרנו שם, בדרך אל המקרון המושלם יכולות להיות כמה תקלות. בחלק זה נסקור את מרבית התקלות הנפוצות ומה אפשר לעשות כדי לתקן אותן.

חלק זה של המדריך מעובד ומתורגם על סמך הפוסט המעולה מהבלוג "Indulge with Mimi" (שווה לכם להציץ בבלוג שלה לעוד רעיונות מדליקים שאפשר לעשות עם מקרונים). חלק מהתמונות הן מרחבי האינטרנט.

WP_20160925_20_49_41_Pro.jpg

למקרון אין רגל:
– המסה לחה מדי – יש להשתמש בחלבונים מיושנים ובצבע מאכל מרוכז שאינו דורש הוספת כמות גדולה של נוזל למסה
– המקרונים לא יובשו מספיק זמן בחוץ לפני האפייה – יש לחכות לפחות 30 דקות ולוודא שנוצר קרום חיצוני על גבי המקרון לפני ההכנסה לתנור
– טמפרטורת האפייה נמוכה מדי – נסו טמפרטורה גבוהה יותר לפחות בתחילת האפייה
– המרנג לא הוקצף מספיק זמן או שנשבר בזמן ההקצפה (פחות נפוץ במרנג איטלקי) – חשוב להקציף את המרנג עד שהוא מתקרר לטמפרטורת החדר. אם משתמשים במרנג צרפתי יש להיזהר שלא לשבור את המרנג.

img_5760

למקרון יש רגל גדולה או בולטת מדי:
– טמפרטורת האפייה גבוהה מדי – נסו טמפרטורה נמוכה יותר
– אם המקרונים שטוחים לחלוטין אז ייתכן והסיבה היא ערבוב יתר בשלב המקרונאז' (איחוד המסות)

WP_20160925_20_49_21_Pro.jpg

הרגל של המקרון גבוהה מדי, יותר גבוהה מהגובה של הכיפה שלו:
– טמפרטורת האפייה גבוהה מדי – נסו טמפרטורה נמוכה יותר
– המרנג הוקצף יתר על המידה – יש לעצור את ההקצפה כאשר המרנג מגיע לטמפרטורת החדר
– הכנסה של יותר מדי אוויר בשלב המקרונאז' – יש להקפיד על תנועות קיפול נכונות

WP_20160925_20_51_00_Pro.jpg

המקרון חלול:
– המרנג לא הוקצף מספיק – חשוב להקציף את המרנג עד שהוא "נתפס" על המקציף ומתקבלות גבעות יציבות
– המרנג הוקצף יתר על המידה – יש לעצור את ההקצפה כאשר המרנג מגיע לטמפרטורת החדר
– הכנסה של יותר מדי אוויר בשלב המקרונאז' – יש להקפיד על תנועות קיפול נכונות
– המקרונים לא נאפו מספיק – המקרונים צריכים להיות קשיחים ויציבים לפני היציאה מהתנור. אם לא בטוחים, נסו למשוך עוגייה אחת ולבדוק בפנים לפני שאתם מושכים את כל המגש החוצה.

WP_20160925_20_44_56_Pro.jpg

המקרון משחים מלמעלה
– טמפרטורת האפייה גבוהה מדי – נסו טמפרטורה נמוכה יותר
– המקרונים קרובים מדי למקור החום – נסו להוריד אותם בגובה בתוך התנור

המקרון משחים מלמטה
– טמפרטורת האפייה גבוהה מדי – נסו טמפרטורה נמוכה יותר
– המקרונים קרובים מדי למקור החום – נסו להעלות אותם בגובה בתוך התנור

WP_20160925_20_45_56_Pro.jpg

המקרונים "עקומים"
– זילוף לא נכון – חשוב להחזיק את שקית הזילוף במאונך למגש כאשר מזלפים על מנת שהמסה תתפזר באופן אחיד
– מאוורר טורבו חזק מדי – אם המאוורר חזק מדי הוא עלול לגרום לאפייה בצד אחד יותר מאשר באחר. נסו לאפות ללא טורבו או לכסות חלקית את פתח האוורור שבאחורי התנור.
– תבנית אפייה עקומה – יש לשים לב שהתבנית ישרה ולא מתעקמת במהלך האפייה (קורה עם תבניות אלומיניום דקות מדי)
– טמפרטורת האפייה גבוהה מדי – נסו טמפרטורה נמוכה יותר
– הכנסה של יותר מדי אוויר בשלב המקרונאז' – יש להקפיד על תנועות קיפול נכונות

WP_20160925_20_50_25_Pro.jpg

המקרונים לא חלקים, עם גבשושיות או שפיצים
– המסה לא עורבבה מספיק בשלב המקרונאז' – הוסיפו עוד מספר קיפולים לפני הזילוף וודאו שהמסה נוזלית מעט ומבריקה
– ניתן לדפוק מעט את המגש לאחר הזילוף על מנת לזלף שפיצים (בהנחה שהמסה מקופלת נכון)
– וודאו שאבקת השקדים לא מכילה גושים או קליפות – אם אתם חושדים אז העבירו אותה במסננת לאחר הטחינה עם אבקת הסוכר

WP_20160925_20_49_02_Pro.jpg

המקרון לא עגול
– זילוף לא נכון – חשוב להחזיק את שקית הזילוף במאונך למגש כאשר מזלפים על מנת שהמסה תתפזר באופן אחיד
– וודאו שהקצה של הצנטר לא חסום או סתום בזמן הזילוף
– אם אופים על נייר אפייה, הקפידו להשתמש בנייר אפייה איכותי והדביקו אותו אל המגש עם מעט מהמסה או עם משקולת
– המסה עורבבה יותר מדי בשלב המקרונאז' והיא נוזלית מדי – שימו לב מתי צריך לעצור את הקיפולים והימנעו מערבוב יתר
– כמו כן, הקפידו על מרווחים גדולים מספיק בין המקרונים על מנת למנוע מהם להידבק זה לזה

wp_20160925_20_45_20_pro

המקרון קמור
– אחת הבעיות הנפוצות והפחות מדוברות בתחום המקרונים – הם מתעגלים כלפי פנים ולא נדבקים אל משטח האפייה
– הבעיה נובעת לרוב ממסה שעורבבה יותר מדי בשלב המקרונאז' ומוחמרת כאשר משתמשים בסיליקון כמשטח האפייה שכן אז המסה נוזלית מדי ופשוט לא נדבקת כלל למשטח האפייה ולכן בזמן האפייה לא נוצר הקרום הדרוש. שימו לב מתי צריך לעצור את הקיפולים והימנעו מערבוב יתר, וביתר שאת אם משתמשים בסיליקון לאפייה.

המקרון רטוב ודביק
– לרוב נובע מאפיית חסר – הוסיפו עוד קצת זמן אפייה בטמפרטורה הנמוכה יותר על מנת לייבש את המקרונים כראוי
– לעיתים רחוקות נובע גם מערבוב לא נכון של המסה בשלב המקרונאז' ואולי משימוש בחלבונים לא מיושנים

המקרון יבש וקשה
– המקרון אפוי יתר על המידה – כפי שהוסבר בחלק הראשון של המדריך, המקרונים מתרככים עם הזמן וחשוב לתת להם זמן לספוג לחות מהאוויר והמילוי. לכן, אוכלים אותם רק אחרי מנוחה של 24 שעות בקופסא פתוחה במקרר (אחרי המילוי). אם עדיין הם קשים ניתן לתת עוד קצת זמן מנוחה או לקצר מעט את זמן האפייה.

cracked-macaron-shells.jpg

המקרון סדוק
– חשוב לנער ולדפוק קלות את המגש לאחר הזילוף ולפני הייבוש והאפייה
– חום לא אחיד בתנור – רצוי לנסות ולאפות תבנית אחת בלבד בכל פעם ולנסות עם טורבו ובלי עד לקבלת תוצאה מיטבית בתנור שבו משתמשים

אפייה לא אחידה
– אם אתם מקבלים באותו מגש תוצאות מעורבות מבין הרשומות למעלה אז לרוב הדבר נובע מחום לא אחיד בתנור. נסו לאפות תבנית אחת בלבד בכל פעם, עם ובלי טורבו עד לקבלת תוצאה מיטבית.
– כמו כן, הקפידו על: הקצפה נכונה של החלבונים עד שהם מתקררים לטמפרטורת החדר, קיפול נכון של המסה בשלב המקרונאז' עד לקבלת תערובת מעט נוזלית ומבריקה וייבוש של חצי שעה לפחות לפני האפייה

יש לכם מקרונים הרוסים? רגע! אל תזרקו אותם!
הנה כמה רעיונות מה אפשר לעשות איתם:
– לטחון לאבקה ולהשתמש לקישוט על קינוחים ועוגות
– לשלב כשכבה בתוך עוגות או קינוחים
– סתם לנשנש בשביל הכיף

יש לכם טיפים נוספים שלא מופיעים כאן? כתבו לנו!

 

 

 

מודעות פרסומת

There are 8 comments

  1. מלי

    היי אחלה בלוג אחלה פוסט!!!! מנסיוני עם מקרונים שיצאו עקומים הבנתי שפיזור החום אינו שווה בגלל הטורבו, ולפי מה שקראתי תמיד צריך לסובב את הבתבנית במהלך האפייה! ממליצים באמצע האפייה אבל כל אחד צריך לבדוק את התנור שלו אצלי זה היה לאחר דקה וחמישים שניות!

    אהבתי

    1. בייקרי 365

      נכון, הרבה מזה תלוי בפיזור החום בתנור. ייתכן וצריך לסובב את התבנית. ממליץ גם לנסות לאפות בלי טורבו וגם לנסות לאפות עם טורבו אבל לחסום אותו מעט מאחור עם רשת או מגש ולראות איך מתקבלות התוצאות הטובות ביותר בתנור הספציפי הזה.

      אהבתי

  2. מלי

    הי דרור כותבת לך שוב לאחר עוד סיבוב של מקרונים, ואחרי שקניתי תנור אפייה חדש ושווה, אז ככה בלי טורבו לא ניסיתי קצת חוששת מזה, מה שכן שמתי לב שכאשר עשיתי בשיטת המרנג הצרפתי המקרונים יוצאים לי אלכסוניים ועקומים ומשחזרתי לשיטה עם המרנג האיטלקי המקרונים שוב צומחים ישר יפים ועם רגל, לפי דעתך יש קשר??? תודה מראש

    אהבתי

    1. בייקרי 365

      יכול להיות קשר. במרנג צרפתי צריך יותר לדייק ברמת ההקצפה והקיפול. יותר או פחות מדי יביאו לאפייה לא אחידה. מרנג איטלקי הוא סובלני יותר.

      אהבתי

  3. צליל

    דרור שלום,
    אני מכינה פעמים רבות את אותו מתכון ותמיד יוצא לי מדהים!
    משהו התפקשש ואין לי מושג מה בפעמים האחרונות אולי תעזור לי.. הבלילה של המקרון בזמן הקיפול לא נהפכת לדלילה כמו שצריך והיא קשה כמעט כמו בצק… זה בחיים לא קרה לי. כשזילפתי על משטח הסיליקון הן יצרו שפיץ שלא ירד.. לאחר האפיה התקבלו לי עוגיות במרקם של עוגה.. מוזר מאוד האם יש לך רעיון מה קרה?

    אהבתי

    1. בייקרי 365

      האם החלפת לאחרונה את אבקת השקדים? מציע להתחיל שם. או לנסות סוג אחר או להעביר אותה טחינה נוספת יחד עם אבקת הסוכר ולנפות היטב בנפה.
      כמו כן, חשוב להקפיד על ערבוב טוב של המסה בשלב האיחוד ולהמשיך עד שהיא נהיית נוזלית ומבריקה. אפשר גם לנסות להקציף מעט פחות את החלבונים.
      בהצלחה!

      אהבתי

  4. orit

    היי דרור . איך הכי יעיל לעבוד ? יש מסה גדולה יחסית ואני יכולה לאפות רק 2 תבניות כל פעם. זה בסדר להשאיר את שאר המסה בקערה ? והאם עדיף להכניס למקרר ? או לזלף אותה ? כי תמיד כשאני מכינה התבניות הראשונות יוצאות מצוין והאחרונות מוזרות כל פעם קורה משהו אחר …

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s