המדריך למקרונר – חלק ב' – מה קרה???

בחלק הראשון של מדריך המקרונים שלנו הסברנו כל מה שצריך לדעת כדי להכין עוגיות מקרון יפהפיות וטעימות בבית. אבל כפי שכבר הזכרנו שם, בדרך אל המקרון המושלם יכולות להיות כמה תקלות. בחלק זה נסקור את מרבית התקלות הנפוצות ומה אפשר לעשות כדי לתקן אותן.

חלק זה של המדריך מעובד ומתורגם על סמך הפוסט המעולה מהבלוג "Indulge with Mimi" (שווה לכם להציץ בבלוג שלה לעוד רעיונות מדליקים שאפשר לעשות עם מקרונים). חלק מהתמונות הן מרחבי האינטרנט.

למקרון אין רגל:
– המסה לחה מדי – יש להשתמש בחלבונים מיושנים ובצבע מאכל מרוכז שאינו דורש הוספת כמות גדולה של נוזל למסה
– המקרונים לא יובשו מספיק זמן בחוץ לפני האפייה – יש לחכות לפחות 30 דקות ולוודא שנוצר קרום חיצוני על גבי המקרון לפני ההכנסה לתנור
– טמפרטורת האפייה נמוכה מדי – נסו טמפרטורה גבוהה יותר לפחות בתחילת האפייה
– המרנג לא הוקצף מספיק זמן או שנשבר בזמן ההקצפה (פחות נפוץ במרנג איטלקי) – חשוב להקציף את המרנג עד שהוא מתקרר לטמפרטורת החדר. אם משתמשים במרנג צרפתי יש להיזהר שלא לשבור את המרנג.

למקרון יש רגל גדולה או בולטת מדי:
– טמפרטורת האפייה גבוהה מדי – נסו טמפרטורה נמוכה יותר
– אם המקרונים שטוחים לחלוטין אז ייתכן והסיבה היא ערבוב יתר בשלב המקרונאז' (איחוד המסות)

הרגל של המקרון גבוהה מדי, יותר גבוהה מהגובה של הכיפה שלו:
– טמפרטורת האפייה גבוהה מדי – נסו טמפרטורה נמוכה יותר
– המרנג הוקצף יתר על המידה – יש לעצור את ההקצפה כאשר המרנג מגיע לטמפרטורת החדר
– הכנסה של יותר מדי אוויר בשלב המקרונאז' – יש להקפיד על תנועות קיפול נכונות

המקרון חלול:
– המרנג לא הוקצף מספיק – חשוב להקציף את המרנג עד שהוא "נתפס" על המקציף ומתקבלות גבעות יציבות
– המרנג הוקצף יתר על המידה – יש לעצור את ההקצפה כאשר המרנג מגיע לטמפרטורת החדר
– הכנסה של יותר מדי אוויר בשלב המקרונאז' – יש להקפיד על תנועות קיפול נכונות
– המקרונים לא נאפו מספיק – המקרונים צריכים להיות קשיחים ויציבים לפני היציאה מהתנור. אם לא בטוחים, נסו למשוך עוגייה אחת ולבדוק בפנים לפני שאתם מושכים את כל המגש החוצה.

המקרון משחים מלמעלה
– טמפרטורת האפייה גבוהה מדי – נסו טמפרטורה נמוכה יותר
– המקרונים קרובים מדי למקור החום – נסו להוריד אותם בגובה בתוך התנור

המקרון משחים מלמטה
– טמפרטורת האפייה גבוהה מדי – נסו טמפרטורה נמוכה יותר
– המקרונים קרובים מדי למקור החום – נסו להעלות אותם בגובה בתוך התנור

המקרונים "עקומים"
– זילוף לא נכון – חשוב להחזיק את שקית הזילוף במאונך למגש כאשר מזלפים על מנת שהמסה תתפזר באופן אחיד
– מאוורר טורבו חזק מדי – אם המאוורר חזק מדי הוא עלול לגרום לאפייה בצד אחד יותר מאשר באחר. נסו לאפות ללא טורבו או לכסות חלקית את פתח האוורור שבאחורי התנור.
– תבנית אפייה עקומה – יש לשים לב שהתבנית ישרה ולא מתעקמת במהלך האפייה (קורה עם תבניות אלומיניום דקות מדי)
– טמפרטורת האפייה גבוהה מדי – נסו טמפרטורה נמוכה יותר
– הכנסה של יותר מדי אוויר בשלב המקרונאז' – יש להקפיד על תנועות קיפול נכונות

המקרונים לא חלקים, עם גבשושיות או שפיצים
– המסה לא עורבבה מספיק בשלב המקרונאז' – הוסיפו עוד מספר קיפולים לפני הזילוף וודאו שהמסה נוזלית מעט ומבריקה
– ניתן לדפוק מעט את המגש לאחר הזילוף על מנת לזלף שפיצים (בהנחה שהמסה מקופלת נכון)
– וודאו שאבקת השקדים לא מכילה גושים או קליפות – אם אתם חושדים אז העבירו אותה במסננת לאחר הטחינה עם אבקת הסוכר

המקרון לא עגול
– זילוף לא נכון – חשוב להחזיק את שקית הזילוף במאונך למגש כאשר מזלפים על מנת שהמסה תתפזר באופן אחיד
– וודאו שהקצה של הצנטר לא חסום או סתום בזמן הזילוף
– אם אופים על נייר אפייה, הקפידו להשתמש בנייר אפייה איכותי והדביקו אותו אל המגש עם מעט מהמסה או עם משקולת
– המסה עורבבה יותר מדי בשלב המקרונאז' והיא נוזלית מדי – שימו לב מתי צריך לעצור את הקיפולים והימנעו מערבוב יתר
– כמו כן, הקפידו על מרווחים גדולים מספיק בין המקרונים על מנת למנוע מהם להידבק זה לזה

המקרון קמור
– אחת הבעיות הנפוצות והפחות מדוברות בתחום המקרונים – הם מתעגלים כלפי פנים ולא נדבקים אל משטח האפייה
– הבעיה נובעת לרוב ממסה שעורבבה יותר מדי בשלב המקרונאז' ומוחמרת כאשר משתמשים בסיליקון כמשטח האפייה שכן אז המסה נוזלית מדי ופשוט לא נדבקת כלל למשטח האפייה ולכן בזמן האפייה לא נוצר הקרום הדרוש. שימו לב מתי צריך לעצור את הקיפולים והימנעו מערבוב יתר, וביתר שאת אם משתמשים בסיליקון לאפייה.

המקרון רטוב ודביק
– לרוב נובע מאפיית חסר – הוסיפו עוד קצת זמן אפייה בטמפרטורה הנמוכה יותר על מנת לייבש את המקרונים כראוי
– לעיתים רחוקות נובע גם מערבוב לא נכון של המסה בשלב המקרונאז' ואולי משימוש בחלבונים לא מיושנים

המקרון יבש וקשה
– המקרון אפוי יתר על המידה – כפי שהוסבר בחלק הראשון של המדריך, המקרונים מתרככים עם הזמן וחשוב לתת להם זמן לספוג לחות מהאוויר והמילוי. לכן, אוכלים אותם רק אחרי מנוחה של 24 שעות בקופסא פתוחה במקרר (אחרי המילוי). אם עדיין הם קשים ניתן לתת עוד קצת זמן מנוחה או לקצר מעט את זמן האפייה.

המקרון סדוק
– חשוב לנער ולדפוק קלות את המגש לאחר הזילוף ולפני הייבוש והאפייה
– חום לא אחיד בתנור – רצוי לנסות ולאפות תבנית אחת בלבד בכל פעם ולנסות עם טורבו ובלי עד לקבלת תוצאה מיטבית בתנור שבו משתמשים

אפייה לא אחידה
– אם אתם מקבלים באותו מגש תוצאות מעורבות מבין הרשומות למעלה אז לרוב הדבר נובע מחום לא אחיד בתנור. נסו לאפות תבנית אחת בלבד בכל פעם, עם ובלי טורבו עד לקבלת תוצאה מיטבית.
– כמו כן, הקפידו על: הקצפה נכונה של החלבונים עד שהם מתקררים לטמפרטורת החדר, קיפול נכון של המסה בשלב המקרונאז' עד לקבלת תערובת מעט נוזלית ומבריקה וייבוש של חצי שעה לפחות לפני האפייה

יש לכם מקרונים הרוסים? רגע! אל תזרקו אותם!
הנה כמה רעיונות מה אפשר לעשות איתם:
– לטחון לאבקה ולהשתמש לקישוט על קינוחים ועוגות
– לשלב כשכבה בתוך עוגות או קינוחים
– סתם לנשנש בשביל הכיף

יש לכם טיפים נוספים שלא מופיעים כאן? כתבו לנו!

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון