איפה הארנב?

תקופת החגים עומדת להסתיים וכולנו כבר הולכים להשתגע מרוב עוגות, עוגיות וקינוחים. הגיע הזמן שלי לשחק מעט במטבח ולהכין קינוח שובב בצורת ארנב שמתחפר באדמה. מוס שוקולד לבן במילוי קונפי פטל על ביסקוויט שוקולד לבן ואקלרים קטנטנים במילוי פטיסייר שוקולד לבן וקונפי פטל. מה דעתכם?

חומרים לשישה קינוחים אישיים בקוטר 7 ס"מ

קרם פטיסייר
250 גרם חלב
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים בגודל L)
60 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
25 גרם חמאה
50 גרם שוקולד לבן

• מערבבים בקערה מעט חלב, חלמונים, סוכר וקורנפלור
• שמים בסיר את יתרת החלב והווניל ומוסיפים פנימה את תערובת החלמונים
• שמים את הסיר על האש בינונית ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה 2-3 דקות עד שהקרם מסמיך
• מייד כשהקרם מתחיל לבעבע מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד והחמאה. מערבבים עד שהכל נמס פנימה.
• מעבירים לכלי שטוח ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם
• מכניסים את הקרם למקרר לשעה לפחות

קונפי פטל
225 מחית פטל
30 גרם גלוקוז
15 גרם סוכר אינוורטי
4 גרם פקטין NH
25 גרם סוכר

• מחממים את מחית הפטל עם הגלוקוז והסוכר האינוורטי ל-60 מעלות
• מערבבים את הסוכר והפקטין ומוסיפים אל הסיר
• מבשלים עד לרתיחה ומסירים מהאש
• יוצקים מיד ל-6 שקעים בקוטר 4 ס"מ ומכניסים להקפאה
• את היתרה שומרים במקרר עד להרכבה

ביסקוויט שוקולד לבן
95 גרם ביצים
25 גרם סוכר אינוורטי
45 גרם שמנת מתוקה
45 גרם סוכר
25 גרם אבקת שקדים
55 גרם קמח
4 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
20 גרם שוקולד לבן
30 גרם שמן קנולה

– מחממים את השמן והשוקולד במיקרוגל עד שהשוקולד נמס
– בקערה או מדליטר שמים ביצים, סוכר אינוורטי ושמנת מתוקה ומבלנדרים קלות עם בלנדר מוט
– מוסיפים את האבקות: סוכר, אבקת שקדים, קמח, אבקת אפייה ומלח ומבלנדרים עד שהכל מתאחד
– מוסיפים פנימה את השמן והשוקולד ומבלנדרים עד לקבלת תערובת אחידה ונוזלית
– באופן דומה ניתן להכין את המתכון במעבד מזון
– יוצקים לתבנית על גבי נייר אפייה או סיליקון ומורחים למלבן בגודל 30X40 ס"מ בערך בגובה אחיד
– אופים 7 דקות ב-170 מעלות. מצננים.

פחזניות
115 גרם חלב
3 גרם מלח
3 גרם סוכר
50 גרם חמאה
75 גרם קמח
130 גרם ביצים

• שמים חלב, מלח, סוכר וחמאה בסיר ומביאים לרתיחה
• מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד
• ממשיכים לבשל עוד 2 דקות עד שנשמעים קולות טיגון עדינים
• מסירים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה
• מערבלים את התערובת ומוסיפים פנימה בהדרגה את הביצים עד שמתקבל בצק חלק ומבריק ומעט נוזלי
• מעבירים לשק זילוף עם צנטר בקוטר חצי ס"מ ומזלפים על גבי נייר אפייה או סילפאן פסים קטנים בקוטר 1 ס"מ ובאורך 3 ס"מ
• אופים ב-170 מעלות 20 דקות עד שתופח ומזהיב. מצננים.

• מספיגים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
• שמים בסיר את המים (1) והסוכר ומבשלים עד שמגיע ל-120 מעלות
• בינתיים שמים בקערה או מדליטר את הגלוקוז, הנפאז' והשמנת
• יוצקים את הסירופ הרותח אל תוך הקערה ומבלנדרים היטב (רצוי להיזהר ולא להכניס בועות)
• מערבבים בקערית קטנה את המים (2) ואבקת החלב עד שאין גושים
• יוצקים את תערובת אבקת החלב אל הקערה וממשיכים לבלנדר
• מוסיפים פנימה את הג'לטין וצבע המאכל ומבלנדרים היטב
• מצננים לטמפרטורת חדר קר (בסביבות 20 מעלות)

מוס שוקולד לבן
160 גרם שמנת מתוקה (1)
מעט תמצית וניל
240 גרם שוקולד לבן
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים קרים
400 גרם שמנת מתוקה (2)

• מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מביאים את השמנת המתוקה (1) והווניל לרתיחה ויוצקים על גבי השוקולד הלבן ומערבבים היטב לקבלת גנאש חלק
• ממיסים את הג'לטין במיקרוגל 10 שניות ומוסיפים אל הגנאש. מערבבים היטב.
• מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה (מרקם יוגורט) ומקפלים אותה פנימה אל הגנאש

הרכבה
– יוצקים את המוס אל 6 שקעים בקוטר 7 ס"מ עד חצי גובה
– מכניסים בתוך כל אחד כיפת קונפי פטל ומוסיפים עוד מוס כמעט עד לסוף השקט
– קורצים 6 דיסקיות בקוטר 6 ס"מ מהביסקוויט ומניחים למעלה. מיישרים את המוס עם פלטה.
– מכניסים להקפאה ל-3 שעות לפחות. מחלצים מהתבנית ומצפים בגלסאז' הלבן.
– ממלאים את הפחזניות בקרם הפטיסייר הקר ומעט מהקונפי שנשאר ומצמידים שתי רגליים לכל כיפה
– ניתן לעטר עם פונפון לזנב, סוכריות חומות מסביב בתור אדמה ושלוש נקודות מהקונפי על הפחזנייה בתור אצבעות

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון