הסתיו פקד אותנו השבוע במלוא הדרו עם מזג אוויר הפכפך ומוזר, כזה שמשרה עליך מוזה להתפנק עם אקלר כזה במילוי גנאש שוקולד לבן וקונפי תפוזי דם. כמה נחמה יש בקינוח אחד קטן!
מתכון ל-5 אקלרים גדולים
גנאש שוקולד לבן מוקצף (מכינים יום לפני)
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים קרים
190 גרם שמנת מתוקה (1) (3/4 כוס)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
120 גרם שוקולד לבן
140 שמנת מתוקה (2) (1/2 כוס)
- מערבבים את הג'לטין והמים בקערית קטנה ושמים בצד
- בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה (1) והסוכר
- מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד הלבן. מערבבים היטב לקבלת גנאש חלק.
- ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל תוך הגנאש
- מצננים לטמפרטורת החדר ומוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) הקרה תוך ערבוב היטב
- מכסים בניילון נצמד על פני הגנאש ומכניסים למקרר ללילה
קונפי תפוז דם
225 מחית תפוז דם
30 גרם גלוקוז
15 גרם סוכר אינוורטי
6 גרם פקטין NH
40גרם סוכר
- מחממים את המחית עם הגלוקוז והסוכר האינוורטי ל-60 מעלות
- מערבבים את הסוכר והפקטין ומוסיפים אל הסיר
- מבשלים עד לרתיחה ומסירים מהאש
- יוצקים מיד ל-30 שקעים קטנים בקוטר 2 ס"מ ומכניסים להקפאה
- את היתרה מורחים על נייר אפייה או דף גיטרה (אפשר עם טקסטורה) בשכבה דקה ומכניסים למקפיא
ציפוי פריך לפחזניות
75 גרם חמאה רכה
95 סוכר חום בהיר
95 גרם קמח
1 גרם אבקת וניל
– שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומעבדים עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד
– מרדדים בין שני ניירות אפייה לבצק דק בעובי 2-3 מ"מ ומעבירים למקפיא עד לשימוש
– מרדדים בין שני ניירות אפייה לבצק דק בעובי 2-3 מ"מ ומעבירים למקפיא עד לשימוש
פחזניות
115 גרם חלב
3 גרם מלח
3 גרם סוכר
50 גרם חמאה
75 גרם קמח
130 גרם ביצים
115 גרם חלב
3 גרם מלח
3 גרם סוכר
50 גרם חמאה
75 גרם קמח
130 גרם ביצים
– שמים חלב, מלח, סוכר וחמאה בסיר ומביאים לרתיחה
– מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד
– ממשיכים לבשל עוד 2 דקות עד שנשמעים קולות טיגון עדינים
– מסירים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה
– מערבלים את התערובת ומוסיפים פנימה בהדרגה את הביצים עד שמתקבל בצק חלק ומבריק ומעט נוזלי
– מעבירים לשק זילוף עם צנטר בקוטר חצי ס"מ ומזלפים על גבי נייר אפייה או סילפאן 5 שורות של 4 פחזניות גדולות וצמודות בכל אחת
– קורצים מהציפוי הפריך המקורר עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומניחים על כל פחזנית אחד
– אופים ב-170 מעלות 25-30 דקות עד שתופח ומזהיב. מצננים.
– מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד
– ממשיכים לבשל עוד 2 דקות עד שנשמעים קולות טיגון עדינים
– מסירים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה
– מערבלים את התערובת ומוסיפים פנימה בהדרגה את הביצים עד שמתקבל בצק חלק ומבריק ומעט נוזלי
– מעבירים לשק זילוף עם צנטר בקוטר חצי ס"מ ומזלפים על גבי נייר אפייה או סילפאן 5 שורות של 4 פחזניות גדולות וצמודות בכל אחת
– קורצים מהציפוי הפריך המקורר עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומניחים על כל פחזנית אחד
– אופים ב-170 מעלות 25-30 דקות עד שתופח ומזהיב. מצננים.
הרכבה
– חוצים את האקלרים לכל האורך ומניחים את הכיסוי של כל אקלר לצידו
– חוצים את האקלרים לכל האורך ומניחים את הכיסוי של כל אקלר לצידו
– מקציפים את הגנאש הלבן עד לקצף חזק ויציב
– מזלפים מילוי עם צנטר משונן בכל פחזנייה שבאקלר ומניחים במרכז כל אחת את הקונפי הקפוא
– מניחים מעל את הכיסוי ומעל כל פחזנית מניחים עיגול שקורצים מהקונפי שמרחנו על השקף
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
