להקציף ת'גנאש

גנאש מוקצף שעשוי משוקולד הוא אולי המתכון הכי שימושי שיצא לכם להכיר. הוא פשוט מאוד להכנה, ברוב המקרים דורש מעט מאוד חומרים, מקציף היטב ולכן ניתן לזילוף בשלל דוגמאות מרשימות, נשמר היטב במקרר למספר ימים, האם עליי להמשיך לפרט עוד???

בזמן שעבדתי על גרסה משלי לטארט שוקו-פסיפלורה של קארל מרלטי, הצלחתי להגיע לגנאש מוקצף מושלם על בסיס מחית פסיפלורה ושוקולד לבן שהשתלב בצורה נהדרת עם גנאש שוקולד החלב שבמתכון המקורי. זילפתי את שניהם יחד לתוך כוסות והתוצאה מדהימה!

למתקדמים: הנה גם קישור למתכון שבו יש גנאש קרמל מוקצף מושלם שאינו מוחזק על ידי שוקולד אלא רק על ידי חמאת קקאו שהיא בעצם גם זו שמחזיקה את הגנאש בגרסאות עם השוקולד שכאן.

IMG_8031_2.JPG

אז עכשיו גם אתם יכולים:

חומרים לכ-20 קינוחים בכוסיות קטנות

גנאש שוקולד חלב מוקצף (של קרל מרלטי כפי שפורסם בבלוג של שרון):
115 גרם שמנת מתוקה (1)
25 גרם גלוקוז (במתכון המקורי – 12.5 גלוקוז ו-12.5 סוכר אינוורטי)
180 גרם שוקולד חלב
225 גרם שמנת מתוקה (2)

  • מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
  • יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
  • רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
  • מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
  • עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ללילה

גנאש פסיפלורה מוקצף:
115 גרם מחית פסיפלורה
25 גרם גלוקוז
180 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאת קקאו
225 גרם שמנת מתוקה

  • מחממים את מחית הפסיפלורה עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
  • יוצקים את המחית על שוקולד וחמאת קקאו ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
  • רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
  • מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
  • עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ללילה

הרכבה:
– מקציפים כל אחד מהגנאשים בנפרד על לקרם יציב מאוד. זהירות לא להקציף יותר מדי שהגנאש לא יישבר
– מעבירים כל גנאש לשקית זילוף (רצוי רק כמות קטנה)
– מכניסים את שתי השקיות בתוך שקית זילוף שלישית עם צנטר משונן
– מזלפים את הגנאש על גבי עוגה או לתוך כוסות אישיות
– מעטרים בחתיכות מנגו מיובש וכדורי שוקולד חלב

IMG_8024_3.jpg

מודעות פרסומת

15 תגובות הוסף תגובה

  1. יובל הגיב:

    נראה מעולה.
    1. אפשר במקום מחית פסיפלורה לשים כל מחית אחרת (לדוגמא פיסטוק)?
    2. כדי לעשות גאנש שוקולד לבן או מריר עושים כמו הגנאש חלב?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      תודה יובל. אתה יכול להחליף את הפסיפלורה במחיות נוזליות אחרות שלא על בסיס שומן, למשל מחית פרי אחרת. למחיות שומניות כמו פיסטוק או פרלינה, מחליפים את הפסיפלורה בשמנת ולאחר שנוצר גנאש, לפני שמוסיפים את השמנת השנייה, מערבבים פנימה מעט מחית כ30-40 גרם, תלוי בחוזק שלה.
      לגנאש לבן, עושים כמו הגנאש פסיפלורה, רק מחליפים את המחית בשמנת. למריר, עושים כמו החלב אבל מפחיתים את כמות השוקולד ל120-140 גרם תלוי באחוזי הקקאו – יותר אחוזים פחות שוקולד

      אהבתי

  2. מיכאל הגיב:

    בהחלט נראה מצויין!
    האם אפשר להכין גנאש שוקולד חלב עם חמאת בוטנים על אותו בסיס?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, אפשר להוסיף לגנאש שוקולד חלב כ-50 גרם חמאת בוטנים יחד עם השמנת השנייה. לבלנדר הכל יחד ולקרר היטב לפני ההקצפה.

      אהבתי

  3. שרי הגיב:

    שלום ,
    האם מחיות הפרי הינן מחיות מוכנות שרוכשים בחנויות המתאימות או אפשר פשוט לטחון פרי טרי טבעי בבית ולהוסיף כמות שהוא למתכון? במיוחד בפסיפלורה האם ניתן להוסיף את תוכן הפרי למתכון כפי שהוא?
    תודה רבה

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      ברוב המקרים שכתוב במתכונים שלי מדובר במחיות פרי מוכנות שקונים בחנות. היתרון שלהן הוא שהאיכות והטעם של הפרי קבועות תמיד. ברוב המקרים ניתן להחליף את המחיות הקנויות בפירות טריים שטוחנים לבד בבית. צריך רק להחליט האם רוצים לסנן החוצה סיבים וגרעינים על מנת לקבל תוצאה חלקה יותר, למשל, גרעינים של תותים, פטל ופסיפלורה או סיבים של מנגו.

      אהבתי

  4. אילנית דרור הגיב:

    שלום, כשאתה אומר להוסיף פנימה את השמנת השניה למה הכוונה? אנא פרט את התהליך של ההוספה. בקיפול? בטריפה? עם הבלנדר מוט? אני פשוט רגילה להוסיף את השמנת השנייה לפני ההקצפה. אתה עושה זאת באופן שונה. רק רוצה להבין אייך אתה מוסיף את השמנת השנייה. שופך לכלי מעל הגנאש ו….?? תודה:)

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      פשוט שופך את השמנת השנייה מעל הגנאש ומערבב הכל יחד. רצוי לבלנדר הכל יחד הם המוט כדי לוודא שאין גושים.

      אהבתי

      1. אילנית דרור הגיב:

        תודה רבה!! מודה על התשובה המהירה.

        אהבתי

  5. אליה הגיב:

    שלום דרור,יש לי הרגשה שאני הולך לבקר הרבה בבלוג שלך, מקסים!!
    יש תחליף לחמאת קקאו בגנאש,אולי ג׳לטין?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      עדיף להחליף בעוד שוקולד לבן

      אהבתי

  6. אור הגיב:

    האם יש אפשרות לעשות את הגנאש שוקולד עם שמנת צימחית ושוקולד מריר?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      לא יודע אם זה יעבוד אותו דבר, מעולם לא ניסיתי.

      אהבתי

  7. רועח הגיב:

    היי דרור – האם הגנאשים המוקצפים במתכון יוכלו לשמש כמוס בעוגות אנטרמה? כלומר יעברו טוב הקפאה והפשרה, ויישארו יציבות גם ללא ג'לטין? תודה (-:

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כאינסרט אין בעיה. בתור השכבה החיצונית יתאים רק להקפאה קצרה (כמה שעות עד יום), אחרי זה הגנאש יתחיל להיסדק.

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s