החורף הגיע ואיתו כל פירות ההדר שאנחנו כל כך אוהבים לאכול. כאן תוכלו ללמוד הכל על משפחת הפירות המיוחדת הזאת, כולל זנים שאולי לא הכרתם ובהמשך השבוע נביא כמובן עוד שלל מתכונים עם פירות הדר שתוכלו להכין בבית.
המקור של כל פירות ההדר הוא כנראה מאזור דרום-מזרח אסיה (הודו, סין והסביבה) ויש הטוענים שאפילו מאוסטרליה. עם ההיסטוריה, הפירות נדדו מערבה – למשל טוענים כי הפרסים הביאו את האתרוג אל אזור המזרח התיכון, אלכסנדר הגדול הביא את התפוזים והלימונים מהודו לאירופה והכובשים הספרדים הביאו אותם אל אמריקה.
בניגוד אולי למה שחשבתם, מבחינה אבולוציונית ישנם רק ארבעה אבות קדמונים לפירות ההדר: אתרוג, פומלה, מנדרינה ופאפדה (מין זן לא אכיל ולכן פחות מוכר). כל יתר פירות ההדר הם בעצם הכלאות, טבעיות או מלאכותיות, של פירות אלה בינם לבין עצמם. בהמשך אנו מציגים את רוב הפירות האכילים המוכרים במשפחה זו והם מסודרים לפי מקורם מהאבות הללו.
האתרוג – אב קדמון שלרוב לא נאכל בצורתו הטרייה. הוא משמש ביהדות כאחד מארבעת המינים עליהם מברכים בחג הסוכות. המיץ שלו משמש כתרופה מסורתית בתרבויות רבות ויש המכינים ריבה מהקליפות שלו. מקור השם הוא כנראה גלגלו של השם ההודי העתיק של עץ ההדר למילה הפרסית turuj או narang שבגלגול לשפות אחרות הולידה את המילה אתרוג בעברית, orange באנגלית וnaranja בספרדית. באנגלית הוא נקרא citron ולכן צריך להיזהר ולא להתבלבל שכן בשפות אירופאיות אחרות כמו צרפתית וגרמנית השם הזה מתייחס דווקא ללימון.
היד של בודהה – אחד הפירות היותר מוזרים שיצא לכם להיתקל בהם והוא בעצם זן של אתרוג בעל ארומה חזקה מאוד. אין לו פאלפ (pulp) אלא רק קליפה ולכן בבישול משתמשים בעיקר בגרידה או שמכינים ריבה מהקליפות. הוא יכול להגיע בצורת כף יד פתוחה או סגורה והוא משמש גם ברפואה הסינית וכן לטקסים דתיים בודהיסטים שם הם מעדיפים את הצורה הסגורה כסמל לצניעות של בודהה (ומכאן גם השם). פרי מדהים שכדאי לכם להכיר!
פומלה – אב קדמון. מקור השם הוא כנראה בחיבור של המילים תפוח (pome) ומלון (melon) וביחד באנגלית pomelo. פרי גדול מאוד בצבע ירוק-צהוב, נטול גרעינים ובעל קליפה עבה. הבשר בצבע בהיר, בעל טעם עדין מתוק-מר ולרוב נאכל טרי. הקליפה משמשת להכנת ריבות.
אשכולית – הכלאה של תפוז ופומלה. פירות גדולים יחסית בעלי טעם חמוץ-מר. לרוב נאכלת טרייה ומשמשת לעיתים גם למשקאות. לאחר פיתוח הזן האדום, הוא זכה לפופולריות רבה בעולם עד כדי שמדינות מסוימות הפסיקו לגדל את הזן הצהוב ועברו לגדל רק את זה האדום.
פומלית – הכלאה של פומלה ואשכולית. הפרי נוצר על מנת לאזן את החמיצות והמרירות של האשכולית עם המתיקות וחוסר הגרעינים של הפומלה. פרי קטן ופחוס יותר מן הפומלה, מתוק יותר מן האשכולית אך עדיין בעל קליפה עבה ונטול גרעינים. (באנגלית: oroblanco או sweetie)
מנדרינה – אב קדמון. מקור הפרי הוא בסין ומכאן הוא קיבל את שמו (על שם השפה המנדרינית המדוברת בסין). פרי קטן ופחוס בעל קליפה דקה ומחוספסת. קל לקילוף ולחלוקה לפלחים ובעל טעם מתוק וחזק. לא להתבלבל עם הקלמנטינה שהיא בעצם צאצא של המנדרינה (ראו בהמשך).
סטסומה (Satsuma) – תת-זן של המנדרינה הנפוץ במזרח הרחוק, בעיקר בסין וביפן. הפרי דומה במראה לקלמנטינה אבל הוא בעל קליפה דקה ועדינה. הוא נטול גרעינים ונחשב למתוק ביותר מבין פירות ההדר. הפלחים שלו בעל מרקם עדין עד שאומרים עליהם שהם פשוט נמסים בפה.
תפוז – מיני התפוזים שאנחנו מכירים הם הכלאות של זנים של פומלה עם זנים של מנדרינה. פרי כתום, לרוב מאורך, בטעם חמוץ-מתוק ומלא במיץ ועל כן משמש רבות לשתייה. הוא עשיר מאוד בוויטמין C. גם התוכן וגם הקליפה משמשים כחומרי טעם וריח בשלל מוצרים.
חושחש – סוג של תפוז הידוע גם בשם תפוז מר (וגם באנגלית bitter orange). לא אכיל כשהוא טרי, אבל הוא משמש להכנת ריבות וליקרים (למשל, טריפל סק וגרנד מרנייה). הפרחים שלו משמשים לרוב להפקת מי פריחת הדרים הידועים גם בשם "מי זוהר".
ברגמוט – הכלאה של תפוז מר (חושחש) עם לימון. פרי בגודל של תפוז, בצבע ירוק ובעל טעם חמוץ-מר. לרוב לא נאכל כשהוא טרי אבל כן משמש להכנת ריבות. חשיבותו הרבה היא בשמן המופק מהקליפה שלו המשמש כחומר טעם מרכזי בתה האנגלי "ארל גריי" וברחת לוקום וכן בתעשיית הבשמים.
קלמנטינה – הכלאה של תפוז (שהוא עצמו הכלאה של פומלה ומנדרינה) עם מנדרינה. פרי קטן ופחוס בצבע כתום בעל קליפה דקה הקלה לקילוף. הפרי מלא במיץ ונוח להפרדה לפלחים והוא גם לרוב מתוק יותר מיתר פירות ההדר ולכן נפוץ מאוד לאכילה כשהוא טרי.
לימון – הכלאה טבעית של חושחש ואתרוג. פירות בגודל בינוני, בצבע צהוב כשהם בשלים ובעלי טעם חמוץ מאוד. הלימון על המיץ שלו וקליפתו הוא בעל אינספור שימושים קולינריים בשתייה, ברטבים, באוכל, בקינוחים וגם כחומר משמר טבעי.
פאפדה – אב קדמון. הוא כשלעצמו לא אכיל אבל אחראי ליצירת כל מיני הליים שבהמשך.
קפיר ליים – תת-זן של פאפדה, לרוב לא נאכל טרי. במטבחים התאילנדי והוויאטנמי משתמשים רבות דווקא בעלים שלו ולעיתים רחוקות גם בקליפה שלו על מנת לבשם מאכלים.
יוזו – הכלאה של פאפדה ופומלה. ליוזו יש ארומה חזקה וטעם מובחן ביותר משאר פירות ההדר. הוא נחשב לפרי יקר ויוקרתי ובשל טעמו החזק מספיק להשתמש בכמות קטנה מהקליפה או מהמיץ שלו. במטבחים האסייתיים המסורתיים הוא משמש להכנת מאכלים חגיגיים.
ליים – ישנם סוגים רבים של פירות שזכו לכינוי ליים (אחד מהם, הקפיר ליים, כבר הוזכר קודם). המפורסם ביותר נקרא Key Lime על שם איי Key שבפלורידה שם הוא נפוץ וזכה אפילו לקינוח על שמו Key Lime Pie, מעין פאי לימון משודרג. מדובר בהכלאה של פאפדה עם אתרוג. הפרי צהוב כשהוא בשל אבל לרוב נקטף כשהוא עדיין ירוק. הוא בעל קליפה דקה, ארומה חזקה וטעם חמוץ מאוד. זן נפוץ נוסף הוא הליים הפרסי שהוא הכלאה של ה-Key Lime עם לימון. יתרונותיו הם שהוא חסר גרעינים, עמיד יותר הן מבחינת הגידול והן מבחינת חיי המדף, הוא פחות חמוץ ואין לא מרירות ועל כן מתאים גם למאכלים שלא דורשים בישול (סלטים, למשל).
קרובי משפחה:
מבחינה בוטנית הם לא בדיוק שייכים למשפחת פירות ההדר, אבל יש ביניהם קרבה גנטית המאפשרת הכלאות בין המינים. בכל מקרה, מבחינה קולינרית, יש טעם לכלול אותם במדריך פירות ההדר הזה בגלל הקרבה שלהם במראה, בריח ובטעם.
תפוז סיני – באנגלית Kumquat. פרי קטן הדומה במראה ובטעם לתפוז אבל הרבה יותר קטן. הוא בעל קליפה דקה ולרוב נאכל בשלמותו גם כשהוא טרי. הגרסאות הלימוניות שלו בצבע ירוק וצהוב הם הכלאות של התפוז הסיני עם לימון וליים.
פינגר ליים – קרוב משפחה פצפון שמקורו באוסטרליה. הפרי קטן מאוד, בגודל של אצבע קטנה, ומכאן שמו והוא מגיע בשלל צבעים. הוא בעל טעם חמוץ עדין ונהיה פופולרי בשנים האחרונות ונתפס כאוכל גורמה הודות לעובדה שבקבוקי המיץ שלו הם בעלי צורה עגולה מושלמת ולא מאורכים כמו בפירות האחרים ועל כן זכו לכינוי "קוויאר ליים".
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
