מישאלאק הכתיר את העוגה הבאסקית של טיירי באמאס בתור הטובה בעולם ובאותה נשימה הזכיר את טארט הוואלבון המשגע הזה כלא נופל ממנה. מי שאחראי לדבר הטעים הזה הוא MOF Christian Camprini שמתגורר בעיירה Valbonne שבדרום צרפת ומכאן שמה של העוגה. מדובר בטארט מבצק פריך במילוי הדומה מאוד לממתק הCalisson הצרפתי המוכר והאהוב (ממתק העשוי משקדים וקליפות הדרים המזכיר מרציפן במרקמו) ומעליו דקוואז שקדים. איזו שלמות!!!
חומרים לשתי עוגות בקוטר 18 ס"מ (ניתן להקפיא עוגה אחת לאחר האפייה ולהפשיר כשרוצים לזלול)
150 גרם חמאה קרה בקוביות
70 גרם סוכר (שליש כוס)
2 גרם מלח (חצי כפית)
160 גרם קמח (כוס ועוד שתי כפות)
- שמים את החמאה והקמח בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
- מוסיפים את המלח והסוכר וממשיכים לערבל רק עד לקבלת בצק אחיד
- מרדדים את הבצד בין שני ניירות אפייה ומרפדים שני רינגים או תבניות בקוטר 18 ס"מ ובגובה 2.5 ס"מ
- רצוי לקרר את הבצק מספר שעות לפני האפייה
- אופים ב-150 מעלות 15 דקות עד להזהבה קלה בלבד. מצננים.
מלית קליסון
100 גרם שקדים קלופים שלמים (1 כוס)
100 גרם קליפות תפוזים מסוכרות (1 כוס) (למרקם עשיר יותר, ניתן להחליף עד חצי כמות בריבת תפוזים)
45 גרם מים (3 כפות)
110 גרם סוכר (כוס + כף)
45 גרם שמנת מחוממת (3 כפות)
כמה טיפות מי הדרים (מי זוהר)
- שמים את השקדים בסיר, מכסים במים ומבשלים עד לרתיחה. מסננים ושוטפים.
- טוחנים את השקדים יחד עם קליפות התפוזים ומחזירים לסיר.
- מוסיפים את הריבה (אם משתמשים), את המים והסוכר ומבשלים יחד על אש קטנה עד להזהבה – 105 מעלות. חשוב לערבב היטב שהתערובת לא תישרף בתחתית.
- טוחנים שוב ומוסיפים את השמנת שחוממה מראש ולאחר מכן את תמצית ההדרים (לא להגזים!)
- ממלאים את הטארטים לגובה 2 ס"מ
100 גרם אבקת שקדים (כוס + 3 כפות)
100 גרם אבקת סוכר (1 חבילה או כוס פחות שתי כפות)
120 גרם חלבונים (מ-3 חלבונים בגודל L)
25 גרם סוכר (2 כפות)
- מערבבים את אבקת השקדים עם אבקת הסוכר
- מקציפים את החלבונים עם הסוכר במיקסר עם וו בלון עד לקבלת קצף מבריק ויציב (זהירות לא לשבור את המרנג)
- מקפלים יחד את שתי התערובות ומורחים חצי כמות על כל טארט. אין צורך ליישר, הקפלים נותנים מראה יפה.
- אופים ב-170 מעלות 20 דקות ואז ב-150 מעלות עוד 15 דקות
- מצננים ומפדרים באבקת סוכר
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי
להקציף חלבונים בגיטרה?
לא בבלון?
זאת טעות כמובן. משתמשים בבלון. תוקן.
היי.
בפתיח כתוב שהבצק הוא בצק שקדים ובמתכון אין איזכור לשקדים…
???
אשמח לדעת אם חסר או שפשוט אין.
צודקת. אין שקדים בבצק הפריך, רק בדקוואז. תיקנתי את הפתיח
נראה מצויין! במידה ויש רגישות לביצים, איזה ציפוי שהוא לא דקווז אתה ממליץ להכין?
אפשר אולי לעשות ציפוי של חלב מעורבב עם אבקת סוכר כדי לקבל זיגוג לבן כזה כמו בממתק קאליסון אמיתי
אתה חושב שיעבוד עם מלית של ריבה?
לא ניסיתי, יש מצב
האם אפשר להמיר את החמאה במשהו לא חלבי?
זה נראה פשוט מאד מגרה אבל לא בא לי חלבי
שמן קוקוס
הי. רשום ” שמנת מחוממת”. הכוונה שמנת להקצפה? לבישול? שמנת חמוצה?
שמנת מתוקה להקצפה
היי, האם אפשר להכין את כל הכמות בתבנית טארט אחת? 24?
כן
זה מתכון למתקדמים? תודה על השיתוף אבל חסר תמונות, חסר הסבר, פשוט חסר משהו 😔
לא כל כך למתקדמים. הוא לא מתכון מסובך. נשתדל להוסיף יותר הסברים ותמונות במתכונים הבאים.
הי, האם יישמר בהקפאה לאחר האפייה?
פחות מתאים להקפאה בגלל המרנג. בזמן ההפשרה הוא יתרכך מאוד והמרקם שלו יהיה לא נעים.
היי, נשמע מושלם! האם את הבצק הפריך יש לאפות אפייה עיוורת? תודה
לא, אין צורך. רק לקרר אותו היטב (אפילו להקפיא) לפני האפייה.
פרוסות שקדים מולבנים יעבדו במתכון?
ממילא טוחנים לא?