אל תקרא לי כדור שוקולד…

יש מי שיקראו להם כדורי שוקולד אבל הם רחוקים מכל כדור שוקולד שאתם מכירים. מדובר בטראפלס בעלי מרכז קרמי ועשיר עם ציפוי שוקולדי פריך שלרוב מלווה בתוספות מפנקות. טראפלס כהלכתם דורשים לא מעט עבודה, אבל אנחנו כאן כדי ללוות אתכם צעד אחר צעד בדרך אל האושר…

בחרנו לכתוב את המדריך על הטראפלס האלה בשני צבעים מפני שהם יאפשרו לכם לשחק ולהתנסות גם בגנאש המריר וגם בגנאש הלבן וכן בשיטת קישוט מגניבה ויפה. ואפילו חורג ממנהגי ומצרף לכם תמונה של עצמי (הראשונה באתר!!) שמראה כמה נהניתי להכין אותם…

החומרים הם לכ-150 טראפלסים קטנים. ניתן לחלק את הכמות בחצי אבל קצת יותר קשה לעבוד עם כמויות קטנות יותר.

שלב 1 – הכנת הגנאש:
גנאש לבן:
150 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
50 גרם גלוקוז
450 גרם שוקולד לבן
30 גרם חמאה

גנאש מריר:
210 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם גלוקוז
380 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה

• ההוראות עבור שני הגנאשים הן זהות
• מחממים את השמנת בסיר עם הווניל והגלוקוז ויוצקים על גבי השוקולד
• מערבבים מהמרכז כלפי חוץ עד שמקבלים גנאש חלק ומבריק ללא גושים
• מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים לערבב עד שהיא כולה נטמעת בגנאש
• פורסים ניילון נצמד על מגש ושופכים עליו את הגנאש בשכבה אחידה בעובי 1 ס"מ בערך
• מכסים את הגנאש גם מעל בניילון נצמד ומניחים בצד לשעה
• חוזרים על הפעולות עם הגנאש השני

שלב 2 – זילוף הגנאש:

• מתחילים מהגנאש הלבן ומחלצים אותו מהניילון הנצמד
• רצוי בשלב הזה "לטמפרר" מעט את הגנאש על גבי משטח שיש, פשוט למרוח אותו על גבי השיש ולהזיז אותו מעט מצד לצד לדקה או שתיים. הדבר יעודד את ההתחלה של תהליך הקריסטליזציה של השוקולד שבגנאש.
• מעבירים חצי מכמות הגנאש לשקית זילוף עם צנטר חלק קטן
• מסדרים מגש עם נייר אפייה ומזלפים עליו כדורים קטנים בקוטר 1-1.5 ס"מ ובמשקל של כ-4 גרם
• ממשיכים עם המחצית השנייה של הגנאש
• חוזרים על כל הפעולות עם הגנאש המריר ומזלפים כדור מריר מעל כל כדור לבן שזילפנו קודם
• נותנים לגנאש המזולף לעמוד בצד כחצי שעה להתייצבות

שלב 3 – הכנת הקישוט:

• מטמפררים כ-250 גרם שוקולד מכל סוג (מריר, לבן ואפשר גם חלב) ויוצקים אותו לתוך קופסת פלסטיק על מנת לקבל בלוק עבה של שוקולד
• באמצעות קולפן מגררים את בלוק השוקולד לקבלת תלתלים או שבבי שוקולד משלושת הסוגים

שלב 4 – ציפוי ראשון:

• רצוי בשלב הזה לעבוד עם כפפות.
• לוקחים כל זוג מזולף של גנאשים ומגלגלים אותם בעדינות בין הידיים לכדור ומניחים בצד
• אחרי שמשלימים את הגלגול של כל הכדורים, מטמפררים כ-500 גרם שוקולד מריר שישמש אותנו בשני השלבים הבאים.
• הציפוי הראשון צריך להיות ממש דק ותפקידו רק לשמור על הגנאש שלא יתפרק בשלב הטבילה של הציפוי השני.
• מורחים מעט שוקולד מריר מטומפרר על היד (עוד סיבה לעבוד עם כפפות) ומגלגלים את כדורי הגנאש קלות בין הידיים לקבלת ציפוי שוקולד דקיק
• מניחים את הכדורים בצד על נייר אפייה כמה דקות להתייצבות. אם עובדים סדרתית אז אין צורך לחכות בין השלב הזה לשלב הבא.

שלב 5 – ציפוי בטבילה וקישוט:

• מניחים את הקישוטים בקערה רחבה
• עובדים עם מזלג לטבילה של שוקולד (אם אין אז אפשר להשתמש במזלג רגיל, רצוי כזה עם שיניים מרווחות יחסית)
• טובלים כל כדור גנאש בתוך השוקולד, מוודאים שהוא מצופה היטב מכל הכיוונים ומנערים היטב בעזרת המזלג את השוקולד העודף
• מעבירים את הכדור אל קערת הקישוט ומגלגלים אותו בקערה (באמצעות מזלג אחר ובעדינות) עד שהוא מצפה מכל הכיוונים
• מעבירים אותו אל מגש נוסף עם נייר אפייה להתייצבות של מספר דקות לפני שהוא ניתן לזלילה
• שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר במקום קריר ויבש עד שבועיים

טראפלס שוקולד לבן ופטל:

• מכינים גנאש שוקולד לבן לפי המתכון שלמעלה עד לגמר שלב הזילוף (שלב 2)
• לוקחים כל זילוף של גנאש ומטביעים לתוכו פטל שלם מיובש בהקפאה (להשיג בחנויות טבע ובחנויות מתמחות)
• לוקחים כ-50 גרם פטל מיובש בהקפאה וטוחנים אותו לאבקה
• ממשיכים לשלב 4 (ציפוי ראשון) ומצפים את הטראפלס בשוקולד לבן
• מיד לאחר הציפוי הראשון מגלגלים את הטראפל באבקת הפטל הטחונה (לא ממשיכים לציפוי השני)

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון