אז חנוכה התחיל וכל מי שמכין משהו בבית לכבוד החג כבר בטח עמוק בטיגונים. אבל אנחנו לא היחידים שחוגגים. חג המולד חל היום, ראש השנה האזרחית ממש מעבר לפינה ויש גם החוגגים את חג ההתגלות (אפיפני) שבוע לאחריו. אחת העוגות המזוהות ביותר אצל הצרפתים עם העונה הזאת היא גאלט המלכים (יש גם אחרות אבל נשאיר אותן לפוסטים אחרים) – שכבות של בצק עלים במילוי קרם שקדים עשיר עם או בלי תוספות. ולנו יש את המדריך השלם להכנת בצק עלים בבית וגם את העוגה המשגעת הזאת בפוסט אחד חגיגי.
בצק עלים ביתי
400 גרם קמח
220 גרם מים
10 גרם מלח
80 גרם חמאה מומסת
260 גרם חמאה לקיפולים
- לשים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק חלק. מקררים מיד את הבצק לחצי שעה.
- בינתיים מכינים את החמאה לקיפולים – מניחים אותה במרכז נייר אפייה ומקפלים אותו לריבוע 20X20 ס"מ. מרדדים את החמאה עם מערוך לשכבה בעובי אחיד שממלאת את כל הריבוע. מקררים כ-10 דקות.
- מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לריבוע בגודל 30X30 ס"מ ומניחים את החמאה במרכז כמעויין. מקפלים את הקצוות אל המרכז לסגירת צורה של מעטפה ומהדקים היטב.
- מרדדים את הבצק לאורך 60 ס"מ רק בכיוון אחד (לא נוגעים ברוחב) ומקפלים "קיפול 3" לפי התמונה: מקפלים את שליש אחד של האורך פנימה ואז את השליש הנוסף מעליו.
- מסובבים את הבצק חצי סיבוב נגד כיוון השעון ומרדדים שוב לאורך 60 ס"מ ומקפלים קיפול 3 נוסף. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעה לפחות.
- חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעמיים נוספות ומחזירים למקרר לשעה נוספת.
- חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול עוד פעמיים אחרונות (סה"כ 6 קיפולים) ומכניסים את הבצק למנוחה של כמה שעות במקרר (רצוי לילה).
קרם שקדים
140 גרם חמאה רכה
120 גרם אבקת סוכר
130 גרם אבקת שקדים
30 גרם קורנפלור
120 גרם ביצים
20 גרם רום לבן
- מערבלים את החמאה עם אבקת הסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית
- מוסיפים פנימה את אבקת השקדים והקורנפלור ומערבלים עד שנטמע
- מוסיפים את הביצים בהדרגה ומערבלים עד שנטמע
- לבסוף מוסיפים את הרום ומערבלים לקבלת קרם אחיד
- שומרים בקירור עד להרכבה
הרכבה ואפייה
ביצה להברשה
תוספות אם רוצים: פירות יער, תותים, אגוזים, שקדים, פצפוצי שוקולד ועוד
- מרדדים את הבצק למלבן באורך 55 ס"מ וברוחב 25 ס"מ וחוצים אותו לשני ריבועים בגודל 25X25 ס"מ
- מסמנים על אחד הריבועים עיגול עם רינג בקוטר 24 ס"מ (לא לחתוך את הבצק) ועיגול נוסף בקוטר פנימי במרכז בקוטר 18-20 ס"מ
- מברישים את הטבעת שנוצרה בביצה טרופה היטב עם מעט מים
- מזלפים בעיגול הפנימי שתי קומות של ספירלות קרם שקדים ומפזרים תוספות אם רוצים
- מניחים את הריבוע השני מעל מסובב רבע סיבוב ב-45 מעלות ומהדקים (מתקבלת צורה של כוכב בעל 8 קודקודים)
- מסמנים שוב עיגול עם רינג בקוטר 24 ס"מ וחותכים את הבצק עם גלגלת משוננת עם עם סכין לקבלת צורה מעט מעוצבת מסביב.
- חורצים בחלק העליון חריצים לא עמוקים עם סכין חדה. הצורה המסורתית היא פסים מעוגלים בכל הסיבוב.
- דוקרים את הבצק בעדינות בין החריצים לקבלת ארובות נסתרות שיסייעו בשחרור האדים הנכלאים בפנים.
- מברישים את כל החלק העליון בביצה טרופה ושומרים במקרר חצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות.
- מברישים שוב בביצה טרופה ואופים: 30 דקות ב-200 מעלות ועוד 20-30 דקות ב-160 מעלות.
עדכון: הנה עוד גרסה, מקושטת קצת אחרת ולמילוי הוספתי מעט פרלינה צנוברים (אפשר גם פרלינה רגיל אם אין) ומעט צנוברים קלויים
צורה חדשה – גאלט "שערות" – חותכים את שאריות הבצק לרצועות דקיקות עם סכין או גלגלת. מברישים את החלק העליון של הבצק במעט ביצה טרופה ומסדרים מעל את רצועות הבצק הדקיקות. מברישים את רצועות הבצק גם בביצה טרופה ואופים על פי ההוראות שלמעלה.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
דרור כל הכבוד על המתכון וההסבר המושקע שאפו👏👏
תודה!
לא ברור החלק של הסגירה של שתי השכבות, כדי לקבל את הצורה שבתמונה
מניחים שכבה על שכבה עם המילוי בפנים. סוגרים וחותכים לצורה עגולה עם קישוטים למעלה. זה תופח בזמן האפייה לצורה שבתמונה.
מקווה שזה ברור ואם לא אז תרגיש חופשי לשאול.
בקרוב ינוסה.
תודה
דרור יקר! מכינה עכשיו קרואסנים ורוצה להכין מהם קרואסוני שקדים. האם הקרם שקדים שבמתכון כאן יתאימו לי גם לקרואסונים, נכון?
מכינה עכשיו קרואסנים ורוצה להכין מהם קרואסוני שקדים. האם הקרם שקדים שבמתכון כאן יתאימו לי גם לקרואסונים, נכון?
כן
תודה רבה
אפשר להכין הכל עם המילוי ולשים במקרר לאפות יום למחרת?
כן, אין בעיה
נראה מושלם. ניסיתי את המתכון לפני שנים והמילוי היה נוזלי מידי ומאז חיפשתי מתכון טוב. אנסה את המתכון הזה. תודה רבה.
תודה! ספרי לי איך יצא!
הי, לכמה עוגות מספיק המתכון ?
עוגה אחת גדולה
לא הבנתי איך יוצא 6 פעמים קיפולים,הקיפולים האחרונים מתכוונים לקיפול 3?
2 קיפולי 3, מנוחה, 2 קיפולי 3, מנוחה, 2 קיפולי 3, מנוחה = 6 קיפולי 3
אפשר להוסיף משמשים לקרם? ואם אני קונה בצק עלים מספיק חבילה אחת?
חבילה אחת תספיק ואפשר להוסיף לקרם מה שרוצים. משמשים יעבוד נהדר.