החלה המושלמת!

אורי שפט, האופה האגדי של מאפיית לחמים, כבר כבש את התפוח הגדול עם שלושה סניפים מצליחים בעיר ניו יורק. לא מזמן עשה זאת שוב כשהוציא ספר אפייה ישראלי חדש ומושקע באנגלית שזכה לשם Breaking Breads וכן, ניתן להזמין אותו גם בארץ מהאתר של לחמים. אני כבר התחדשתי ולכבוד המאורע, אורי שפט מקדיש לעוקבים של בייקרי 365 את המתכון וכל הטיפים שלו לחלה המושלמת. אז אתם יודעים כבר מה אתם הולכים להכין לשבת הקרובה…

הספר המדהים מושקע מאוד ומכיל 100 מתכונים עם כל ההסברים, תמונות שלב אחר שלב וכל הטיפים והסודות להכנת המאפים המושלמים. תמצאו בפנים מתכונים של חלות, לחמניות ולחמים כמו גם עוגות (למשל הבבקה המפורסמת של אורי) ועוגיות ומתכונים מהפיוז'ן הישראלי כמו קובנה, מלאווח, אזני המן (שבאופן אישי הגרסה של לחמים היא האהובה עליי ביותר) ועוד.

הטיפ הראשון של אורי כשבאים להכין חלות, הוא לא להסתפק בהכנת חלה אחת. המיקסר מעבד בקלות ובנוחות רבות יותר כמות של שתיים או שלוש חלות והבצק המתקבל הרבה יותר טוב. בנוסף, חלה קופאת מצויין וניתן להקפיא אותה שלמה או פרוסה ולהפשיר כשרוצים ואולי אפילו להשתמש בפרוסות לטוסט או פרנץ' טוסט. ואין כמו לתת חלה במתנה לחבר או שכן, מחווה המקרבת לבבות לעיתים יותר מכל מתנה שתוכלו לקנות בחנות.

חומרים ל-3 חלות:
400 גרם מים קרירים בטמפרטורת החדר (כוס ושני שליש)
40 גרם שמרים טריים (3 כפות + 2 כפיות) או 15 גרם שמרים יבשים (1 כף + 1 3/4 כפיות)
1 קילו קמח + קצת לקימוח  (7 כוסות)
2 ביצים גדולות
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
15 גרם מלח (1 כף)
75 גרם שמן קנולה או חמניות או חמאה רכה (5 כפות)

להברשה וציפוי:
1 ביצה גדולה
1 כף מים
קמצוץ מלח
מזרה לקישוט: שומשום, פרג, קצח או תערובת שלהם

• מכינים את הבצק: שמים את המים בקערת המיקסר וממיסים או מערבבים את השמרים לתוך המים. מוסיפים פנימה את הקמח, הביצים, הסוכר, המלח והשמן. לשים עם וו לישה במהירות איטית עד לאיחוד החומרים. אם הבצק נתפס על הוו או שנותרים חומרים יבשים בתחתית הקערה, עוצרים את פעולה המיקסר, משחררים את הבצק ומגרדים מעט את הדפנות. לאחר כשתי דקות לישה הבצק אמור להיאסף ולהיראות אחיד.
  אם עדיין נותרים הרבה חומרים יבשים בתחתית, מוסיפים כף או שתיים של מים. מצד שני אם הבצק רך מדי, מוסיפים מעט קמח. אחרי שמתרגלים לבצק לומדים לזהות את המרקם הנכון ובכל מקרה עדיף להוסיף את הקמח או המים בשלב הזה ולא מאוחר יותר.
  מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית וממשיכים ללוש עוד כ-4 דקות עד שמתקבל בצק חלק ועדיין מעט יציב ולא רך מדי.
• מתיחות וקיפולים: מקמחים קלות את משטח העבודה ומעבירים את הבצק מהקערה אל המשטח. עם בסיס כף היד מותחים את החלק העליון של הבצק עד שהוא נקרע מעט ואז מקפלים את השוליים של הבצק אל המרכז. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים שוב על הפעולה של מתיחה, קריעה וקיפול. ממשיכים לחזור על פעולה זאת במשך כדקה ולבסוף מכדררים את הבצק לכדור.
• התפחה ראשונה: מקמחים קלות קערה נקייה ומעבירים אליה את כדור הבצק. מפזרים עוד טיפה קמח מלמעלה ועוטפים בשקית גדולה. מניחים את הקערה בצד בטמפרטורת החדר ונותנים לבצק לתפוח עד שהוא גדל בכ-70%, כ-40 דקות (תלוי בטמפרטורת החדר – זה יקרה מהר יותר בחדר חמים ולאט יותר בחדר קריר).
• מחלקים את הבצק: מעבירים את הבצק בזהירות למשטח מקומח קלות (זהירות לא להוציא לו את כל האוויר). מותחים את הבצק בעדינות לצורה מלבנית ובאמצעות סכין מחלקים אותו לשלושה פסים שווים (לקבלת תוצאה מיטבית, כדאי לשקול את החתיכות ולוודא שכולן שוקלות אותו דבר). לאחר מכן מחלקים כל אחד משלושת הפסים לשלושה פסים זהים, כך שבסך הכל מקבלים 9 פסים שווים.
• מעצבים את הבצק: בשלב הזה רצוי שהמשטח לא יהיה מקומח כל כך כי אחרת קשה לגלגל את הבצק לצורת הגליל הדרושה לעיצוב החלה. מניחים כל חתיכת בצק לרוחב ומועכים אותה באמצעות בסיס כף היד לצורת מלבן. מקפלים את החלק העליון של הבצק אל המרכז ומהדקים אותו על ידי מעיכה עם בסיס כף היד. חוזרים על הפעולה עוד 3 פעמים ותתקבל צורה של גליל שצריכה להיות באורך של כ-18 ס"מ. מניחים את הגליל בצד וחוזרים על הפעולה עם יתר החתיכות.
  חוזרים אל הגליל הראשון וממשיכים לגלגל אותו קדימה ואחורה כדי לגלגל אותו ולהאריך אותו קצת. כאשר מגיעים אל הקצוות לוחצים עליהם מעט על מנת שיתקבלו קצת דקים יותר. הגליל צריך להיות באורך של כ-35 ס"מ כולל הקצוות. חוזרים על הפעולה עם יתר הגלילים ולאחר מכן מקמחים אותם קלות (זה עוזר להם להישאר יחסית נפרדים ולא לגמרי להידבק יחד בזמן האפייה).
• מחברים את הקצוות של שלושה גלילים יחד (ניתן להניח מעל משקולת על מנת שלא יזוזו בזמן קליעת הצמות) ומקמחים אותם קלות. קולעים את הבצק לצמה כאשר בכל קיפול מרימים את החתיכה של הבצק מעלה ומעל האחרות על מנת לקבל קליעה יפה. כמו כן, על הצמה להיות דקה יותר בקצוות ושמנה יותר במרכז. כאשר מגיעים אל הסוף מחברים את הקצוות יחד על ידי לחיצה עם בסיס כף היד. חוזרים על הפעולה עם יתר הרצועות לקבלת שלוש חלות קלועות. מניחים את החלות על מגשים עם נייר אפייה ועוטפים בשקית ניילון גדולה. מניחים במקום חמים לתפיחה עד שהחלות מכפילות את נפחן, כ-40 דקות (שוב כתלות בחום החדר).
  איך בודקים שהבצק מוכן לאפייה? לוחצים קלות עם האצבע על הבצק ומסירים אותה. אם השקע מתמלא במהירות ולחלוטין אז הבצק צריך לתפוח עוד. אם השקע נשאר בפנים אז הבצק תפח יתר על המידה והחלה תצא קצת יותר כבדה ודחוסה.
• אופים את החלות: מחממים את התנור ל-220 מעלות ומתכוננים לאפות את החלות במדף התחתון ובמדף האמצעי של התנור. מכינים את הביצה להברשה על ידי ערבובה עם מעט מים ומלח. מברישים את כל פני החלה בעדינות ומקפידים לא ליצור שלוליות של ביצה בין הקפלים של הצמה. מפזרים תוספות בנדיבות. אופים את החלות כ-15 דקות ולאחר מכן הופכים בין המגש העליון לתחתון ותוך כדי גם מסובבים את המגשים. אופים 10 דקות נוספות עד שהחלות מקבלות גוון חום מוזהב. מוציאים מהתנור ומניחים לצינון.

הטיפים של אורי לחלה המושלמת:
כאשר בוצעים חתיכה מהחלה היא צריכה להימשך כמעט כמו שערות סבתא שנמשכות מהמקל. הקרום החיצוני רך ועדין ומכיל שכבות של גלוטן שיותר נמתחות ומתפרקות מאשר נשברות כמו בלחמים עם קרום קשה. שלושה טיפים חשובים להשגת המרקם המושלם הזה:

• ללוש פחות – לשים את הבצק של החלה מעט פחות ולא מגיעים לפיתוח מלא של הגלוטן. ברוב הבצקים מנסים להגיע לגלוטן מפותח מאוד (יש המכירים את מבחן החלון) ואילו במקרה הזה אנו רוצים את הגלוטן פחות מפותח, אז חשוב ללוש לפי ההוראות שלמעלה.
• להתפיח פחות – כאשר לוחצים על החלה התפוחה, השקע צריך להתמלא בערך בחצי. אם הוא נשאר שקוע לחלוטין, הבצק תפח יתר על המידה.
• לאפות בחום גבוה על מנת לכלוא את הלחות בפנים – אפייה בחום גבוה תגרום להיווצרות מהירה של קרום חיצוני כך שלחות רבה תישאר בפנים ותתרום למרקם רך ועדין יותר. חשוב לא ליצור לחלה קרום עבה וקשיח אלא רק קרום מספיק בשביל לעצור את הלחות מלברוח.

בספר של אורי תמצאו עוד שלל רעיונות לעיצוב החלה שלכם לצורות מיוחדות וחגיגיות וכן דרכים לגוון בטעמים ובתוספות.

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון