פנטסטיק מייפל-דולסי-ריבת חלב

הפנטסטיק המופלא הזה של כריסטוף מישאלאק הוא בעצם מעין טארט סיינט הונורה מטריף שמחבר אוסף של טעמים ומרקמים חלביים-קרמליים לכדי שלמות אחת גדולה. האורחים שלנו כל כך אהבו את העוגה הזאת שהם חיסלו את כולה במכה אחת, אבל הדרישה בבית הייתה גדולה אז כבר ביום המחרת עמדתי להכין אחת נוספת.

חומרים לעוגה אחת בקוטר 18 ס"מ

שונטי מייפל
130 גרם שמנת מתוקה
40 גרם מייפל טהור

• מחממים את המייפל בסיר ומצמצמים אותו בחצי. מוסיפים פנימה את השמנת ומחממים עד שכל המייפל נמס בפנים.
• מעבירים לקערה או קופסה אטומה, מכסים ושומרים במקרר למספר שעות ורצוי לילה.

קרם דולסי
145 גרם דולסי (או שוקולד לבן מקורמל במיקרו או בתנור)
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים קרים
40 גרם חלב
160 גרם שמנת
1 גרם מלח

• מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מחממים את השמנת, החלב והמלח לסף רתיחה ומורידים מהאש
• יוצקים את התערובת על השוקולד ומערבבים היטב לקבלת גנאש חלק
• ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל הגנאש. מערבבים היטב.
• מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים במקרר למספר שעות ורצוי לילה.

תחתית פריכה פרלינה
50 גרם חמאה רכה
1 גרם מלח
10 גרם אבקת שקדים
80 גרם קמח
35 גרם אבקת סוכר
1 חלמון מביצה בגודל L

70 גרם שוקולד חלב
30 גרם פרלינה
70 גרם פייטה

• מערבלים את החמאה עם המלח, אבקת השקדים, הקמח, אבקת הסוכר והביצים עד לקבלת בצק אחיד
• מגרדים את הבצק במסננת או פומפייה על גבי מגש עם נייר אפייה לקבלת פירורים דקים. חשוב לוודא שהפירורים מפוזרים היטב על גבי המגש
• אופים ב-180 מעלות כ-10 דקות עד להזהבה. מצננים.
• ממיסים את השוקולד במיקרוגל ומוסיפים פנימה את הפרלינה
• מערבבים בקערה את הקראמבל האפוי עם הפייטה ומערבבים היטב יחד עם תערובת השוקולד
• דוחסים את התערובת לתוך רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 2 ס"מ ושומרים במקרר עד להרכבה

הפחזניות של מישאלאק
75 גרם מים
75 גרם חלב
3 גרם מלח
3 גרם סוכר
65 גרם חמאה
90 גרם קמח
150 גרם ביצים
שברי אגוזי לוז לקישוט

• מחממים בסיר מים, חלב, מלח, סוכר וחמאה עד שכל החמאה נמסה והתערובת על סף רתיחה
• מסירים מהאש ומערבבים פנימה בבת אחת את כל הקמח. מערבבים עד לקבלת בצק אחיד המתנתק מדפנות הסיר.
• מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומתחילים לערבל אותו מעט עם וו גיטרה לקירור ושחרור האדים.
• מתחילים להוסיף פנימה את הביצים בהדרגה עד לקבלת בצק חלק ומעט נוזלי אבל עדיין יציב
• מעבירים לשקית זילוף עם צנטר עגול ומזלפים על גבי נייר אפייה פחזניות בקוטר כ-2 ס"מ
• מפזרים מעל מעט שברי אגוזים
• אופים ב-220 מעלות כ-10 דקות ואז ב-160 מעלות 14 דקות נוספות
• הפחזניות יוצאות שחומות מאוד וזה בסדר. מוציאים מהתנור ומצננים.

אגוזי לוז מסוכרים
100 גרם מים
100 גרם סוכר
100 גרם אגוזי לוז שלמים
1 גרם מלח
20 גרם חמאה

• מחממים תנור ל-160 מעלות
• מביאים מים וסוכר לרתיחה בסיר. מוסיפים פנימה את האגוזים והמלח ומערבבים היטב
• משטחים את התערובת על גבי תבנית עם סיליקון או נייר אפייה
• מפזרים מעל חתיכות קטנות של החמאה
• קולים כ-10 דקות בתנור. מצננים ושוברים את האגוזים לחתיכות גסות.

הרכבה:
50 גרם ריבת חלב
100 גרם שוקולד חלב מטומפרר

• מורחים את השוקולד המטומפרר בשכבה דקה על נייר אפייה או דף גיטרה ונותנים לו להתקשות. לאחר מכן שוברים אותו בעדינות לחתיכות בגודל בינוני.
• מחלצים את התחתית הפריכה מהרינג ומניחים אותה על גבי מגש או צלחת
• מעבירים את קרם הדולסי לשקית זילוף עם צנטר קטן וממלאים כ-10 פחזניות בקרם
• את יתרת הקרם מזלפים על התחתית הפריכה. משאירים שוליים של כ-1-2 ס"מ ללא קרם.
• מזלפים נגיעות של ריבת חלב על גבי קרם הדולסי
• מקציפים את קצפת המייפל לקצפת יציבה ומזלפים בצורה שרוצים על גבי קרם הדולסי וריבת החלב
• מאבקים את הפחזניות במעט אבקת סוכר ומסדרים אותן מסביב לתחתית הפריכה כך שהן נשענות על הקרם/קצפת
• מפזרים במרכז קישוטי שוקולד, אגוזים מקורמלים ונגיעות של ריבת חלב

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון