השבוע התארח בפקאל'ה השף הספרדי/צ'יליאני המדהים האנס אובנדו. מעבר להיותו קונדיטור יצירתי מאוד הוא גם מורה בנשמה ונתן הסברים מעמיקים על טכניקות העבודה ויותר חשוב מכך על יצירתיות ועל הדרכים לפיתוח מתכונים חדשים. בסיומם של שלושה ימים מטורפים, ישבתי לשיחה עם השף והוא שמח לשתף קצת מתורת היצירתיות הזאת שלו עם העוקבים שלנו. האנס יחזור בסוף השנה ואני ממליץ לכם בחום להיות שם!
בחירת הטעמים וחומרי הגלם
הדבר החשוב ביותר כאשר באים להרכיב מנה חדשה הוא הבחירה של הטעמים וחומרי הגלם בהם נשתמש. האנס הקדיש זמן רב במהלך הסדנה להסברים על החשיבות של החיבורים בין הטעמים ופירט את קו החשיבה שלו לכל עוגה ועוגה שלימד בסדנה. הקישור בין החומרים יכול להיות מסורתי, משהו שאנחנו רגילים אליו, כמו למשל תותים וקצפת, או שהוא יכול להיות אסוציאטיבי, למשל חיבור בין תה ארל גריי שמבושם על ידי פרחי הדרים (ברגמוט) לבין מנדרינות, כמו בעוגה הראשונה של הסדנה שזכתה לשם "סרי לנקה". אגב, גם השם מתקשר באופן אסוציאטיבי שכן חלק גדול מהתה ארל גריי מגודל ומיוצר בסרי לנקה.
לאחר בחירת הטעמים עלינו לבחור את הטכניקות המתאימות ביותר על מנת שלא לפגוע בטעם או בטקסטורה של חומר הגלם. אנו צריכים לבחור טכניקה שמשמרת את הטעם הטבעי של חומרי הגלם ואולי לחזק או לרכך את הטעם של המוצר. כמו כן, יש לחשוב על שילוב טקסטורות שונות על מנת לעורר מקסימום תחושות.
ניקח כדוגמה נוספת את העוגה שזכתה לשם "פאנקי פיץ'". הרעיון העומד מאחורי העוגה הוא יין. כולנו יודעים שליין יש תווים של טעם וריח שמגיעים בשלבים שונים של הטעימה שלו. למשל טעמים של תבלינים כמו הל או קינמון או טעמים פירותיים בעיקר של פירות אדומים כמו תותים ופטל או של פירות אביביים כמו משמש ואפרסק ואלו בדיוק הטעמים שמשולבים בעוגה. התבלינים באים לידי ביטוי אך ורק בשכבת הביסקוויט שבתחתית על מנת שיתנו תו של טעם אך לא ישתלטו על כל העוגה. עוד מגיעות שכבות של ג'לי אפרסק וג'לי תות כאשר באחרון יש גם נגיעה קטנה של קרם גבינה שמזכירה לנו "תותים בקצפת". ולבסוף הכל עטוף במוס פירות אדומים ויין וכאן על מנת לשמור על מקסימום טעם של היין הוכן מוס על בסיס מרנג איטלקי שהוא גם קליל ואוורירי מאוד, גם לא מוסיף טעם של ביצים מבושלות לעוגה (כמו למשל מוס על בסיס קרם אנגלייז) וגם לא דורש חימום של היין כך שגם הטעם האלכוהולי נשאר בפנים.
השלב הבא הוא הפיתוח של המוצר. זאת העבודה המעשית של הכנת המנה. עוברים תהליך של ניסיונות על מנת להגיע לתוצאה שתטביע חותם על החך של הסועדים ולא תהיה סתם עוד מנה סטנדרטית. מי שאוכל את העוגה צריך לרצות לקחת עוד ביס ועוד ביס וכמובן לחזור ביום אחר לקנות עוד. יש לבחור את גודל המנה המתאים לצרכים שלנו ולתת תשומת לב רבה ליחסים בין הטעמים והטקסטורות על מנת שהמנה תבטא את כוונתנו.
השלב האחרון הוא שלב הצילחות או הגימור של המוצר הסופי. גם כאן יש חשיבות רבה לקישוט הסופי של העוגה כך שלא יהיה רק יפה אלא גם יתקשר עם מי שהולך לאכול את העוגה ויעיד על מה שיש בתוך העוגה. אל תקשטו את העוגה עם פלחי מנגו אם אין מנגו בפנים. כך למשל עוגת תות פיסטוק, תות וליצ'י מעוטרת בחתיכות תות, פיפטות עם מחית תות, שבבי פיסטוק ותלתלים עשויים מג'ינדויה פיסטוק. 
האנס דיבר רבות על לצאת מהקופסא, לא להיות מרובעים, להעיז ולנסות דברים לא שגרתיים כמו למשל להשתמש בפוקאצ'ה מתוקה עם פירות יבשים כתחתית לעוגת מוס גבינה ולשלב במוס גבינות שונות כמו גבינת עיזים, רוקפור ופרמז'ן (כולן יחד)…
… או למשל ליצור טארט הכולל עגבניות, פלפלים אדומים ופפריקה וגם תותים ושוקולד מריר ובאותה הזדמנות להחליף את קרם השקדים המסורתי בטארט בשכבת פיננסייר אפוי. 
פיתוח רעיונות חדשים
ישנן שלל דרכים לפיתוח רעיונות חדשים שעליהם נוכל לבסס פיתוח של עוגה או קינוח חדשים:
– העתקה או חיקוי – העתקה של מוצר קיים, ניקח אותו ונהפוך אותו למשהו חדש. למשל, ניקח טארט לימון קלאסי ונהפוך אותו לעוגה בחושה של לימון עם קראמבל שקדים בתחתית, קרם לימון בפנים ועיטור של מרנג שרוף מלמעלה.
– מסורת – מתבססים על מסורת או הרגל של אזור גאוגרפי מסוים על מנת לקבל השראה למנה או שילוב טעמים מסוים. למשל, לקחת את עוגת הזאכר המסורתית מאוסטריה, לשנות לה מעט את התצורה, למלא אותה בקרם שוקולד ולצפות אותה במרמלדת משמש (עם מעט תוספת של טעם בצורת פסיפלורה). 
– מונוטמטיות – יצירה של מנה או מוצר על ידי יצירת מרקמים שונים של מוצר ספציפי, למשל עוגת שוקולד שבה יש שכבות שונות במרקמים שונים של שוקולד.
– עונתיות ואופנה – יצירה של מנה על פי מגמות קולינריות וטרנדים אופנתיים. כמו למשל, שימוש ביוזו או כפיר ליים.
– עלילה או נושא – יצירה של מנה על פי נושא נבחר או פעילות מחיי היומיום. למשל, עוגה בהשראת ארוחת בוקר עם גרנולה, פירות, יוגורט וכדומה.
– פירוק ויצירה מחדש – לקחת מוצר קיים, לפרק אותו למרכיבים וליצור מנה על בסיס המרכיבים הללו. למשל, עוגת פינה קולדה – מפרקים את הקוקטייל למרכיבים שלו: אננס, קוקוס, לימון ומנטה ונותנים לכל אחד את המקום שלו בעוגה.
– פרשנות של טעמים דרך הפניה – יצירה של מנה על בסיס שילוב של מוצרים או טעמים שנקבעו כבר מראש או טבועים אצלנו כמו למשל תותים וקצפת שכבר הזכרנו או כמו במקרה של עוגת האופרה הזאת קפה ופטל.
חלק נכבד מהיום האחרון של הסדנה הוקדש גם לשוקולד, טכניקות טימפרור ועבודה נכונה עם שוקולד ושילוב טעמים עם שוקולד. הנה הצצה קטנה ליצירות המופלאות והטעימות:
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
