בהשראת האנס אובנדו החלטתי ליצור אופרה מודרנית בצבעים ובטעמים כיפיים של תותים, מסקרפונה ושוקולד לבן. כיפי, חורפי ומשגע!
חומרים ל-3 עוגות קטנות בגודל 19X6 ס"מ
להרכבה משתמשים ברינג 20X20 ס"מ
ז'אקונד תותים
125 גרם אבקת שקדים
115 גרם אבקת סוכר
30 גרם קורנפלור
125 גרם ביצים
75 גרם תותים טחונים
120 גרם חלבון
30 גרם סוכר
25 גרם חמאה מומסת
מעט צבע מאכל ורוד (אופציונלי)
- בקערת מיקסר עם וו בלון מערבבים את כל האבקות עם הביצים והתותים לקבלת מרקם מרציפני
- בנפרד מקציפים את החלבון והסוכר לקצף יציב
- מקפלים את הקצף אל תערובת התותים ומוסיפים את החמאה המומסת והצבע
- מקפלים רק עד שמתאחד ויוצקים על שתי תבניות תנור ביתי (30X40 ס"מ) עם נייר אפייה או סיליקון
- אופים ב-200 מעלות 7-8 דקות. מצננים.
- קורצים 4 ריבועים בגודל 20X20 ס"מ
סירופ תות להספגה
150 גרם מים
60 גרם סוכר
50 גרם תותים טחונים
- מבשלים את כל החומרים בסיר עד לרתיחה. מסירים מהאש ומצננים.
קרם מסקרפונה
125 גרם שמנת מתוקה
18 גרם סוכר
20 גרם חלמונים
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים
125 גרם מסקרפונה
- משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
- מבשלים שמנת, חלמונים וסוכר על אש קטנה עד להסמכה ב-85 מעלות
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין
- מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר שעתיים
- מוציאים מהמקרר ומערבבים פנימה את המסקרפונה
- שומרים בצד עד להרכבה
קרמו שוקולד לבן
140 גרם שמנת מתוקה
30 גרם חלב
40 גרם חלמונים
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים
115 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאת קקאו
- משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
- מביאים לרתיחה את השמנת והחלב
- בנפרד שמים את החלמונים בקערה
- עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל האש
- מבשלים על אש קטנה עד להסמכה ב-85 מעלות
- מסירים מהאש ויוצקים על גבי ג'לטין, שוקולד לבן וחמאת קקאו
- מערבבים היטב ומצננים ל-40 מעלות לפני השימוש
מרמלדת תות
120 גרם תותים טחונים
60 גרם סוכר
5 גרם פקטין NH
2 גרם חומצה ציטרית (מלח לימון)
- מחממים מעט את התותים ל-40 מעלות
- מערבבים את הסוכר והפקטין ומוסיפים פנימה
- ממשיכים לבשל עד שמגיעים לרתיחה ומוסיפים את החומצה הציטרית
הרכבה:
- מיד כשמסירים את המרמלדה מהאש, מוזגים אותה לרינג בגודל 20X20 על גבי מגש עם סיליקון או נייר אפייה
- מניחים מעל מיד ריבוע של ביסקוויט ומהדקים היטב
- מספיגים את הביסקוויט במעט סירופ תותים
- מוזגים מעל מחצית מקרם המסקרפונה ומשטחים
- מניחים ביסקוויט נוסף ומספיגים בסירופ
- יוצקים מעל את הקרמו ומניחים ביסקוויט נוסף. מהדקים היטב ומעבירים למקפיא או למקרר להתייצבות של חצי שעה
- מספיגים את הביסקוויט בסירופ ויוצקים עליו את יתרת קרם המסקרפונה
- מניחים מעל ביסקוויט אחרון ומספיגים בסירופ
- מעבירים למקפיא להתייצבות שעה עד שעתיים. הופכים את העוגה ומחלצים מהרינג.
- (אופציונלי) מחממים נפאז' חם עם מעט מים. יוצקים בבת אחת על המרמלדה לזיגוג. מצננים.
- חותכים את השוליים מכל הכיוונים ואז חותכים ל-3 עוגות בגודל 19X6 ס"מ
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
בחיאת דרור.. איך אתה מוציא ארבעה ריבועים 20X20 משתי תבנית 30X40?
מכל תבנית, כל האורך הוא ארבעים אז מחלקים לשניים וברוחב יש שלושים אז נשאר לי אפילו עשר אקסטרה
היי דרור חג שמח לך.
שאלה האם ניתן להמיר את התותים הטחונים והסוכר במחית תותים מוכנה?
ואם כן באילו יחסים?
תודה מראש ותודה על מתכונים מדהימים .
מחליפים את התותים הטחונים בכמות זהה של מחית ומוסיפים סוכר לפי המתכון.
היי (:
האם ניתן להקפיא את העוגות המוכנות? הייתי רוצה להכין כבר עכשיו לכבוד שבועות.
רצוי לא להקפיא עם הציפוי כי הוא עלול להיסדק בהפשרה. עדיף להקפיא ללא הציפוי ולצפות קרוב להגשה (אפשר גם יום לפני)
תודה על המתכון. מה אפשר לשים במקום חמאת קקאו בקרמו?
שוקולד לבן
דרורי, תוכל בבקשה לפרט גם על הכנת הקישוט הלבן שהנחת?❣
זה "פופקורן" שוקולד לבן. שברי מרנג עם שוקולד לבן מטומפרר. זה טעים בטירוף!
מקווה שזו לא שאלת קיטבג… האם העוגה "תחזיק" טוב יומיים במקרר או שתהפוך לספוגית מדי?
כן, היא תחזיק
סליחה על הבורות אבל מה זה פקטין NH וחומצה ציטרית? ומאיפה ניתן להשיג?
פקטין הוא חומר שעוזר לקרישה, הוא נמצא באופן טבעי בפירות ומשתמשים בו בדרך כלל בהכנה של ריבות. פקטין NH הוא סוג מסויים של פקטין שמשמש לקבלת מרקם ג'לי (אבל שונה מג'לטין) מפירות, בדרך כלל חומציים. חומצה ציטרית מכונה בדרך כלל בעברית מלח לימון. זוהי אבקת של חומצה שמופקת מלימון. היא עוזרת לפקטין לעשות את העבודה שלו (למרות שעליה אפשר לוותר אם לא משיגים). את שני החומרים ניתן להשיג בחנויות המתמחות בחומרי גלם לאפייה.