רובכם בוודאי יודעים שמוצאה של אחת העוגות האהובות עלינו בארץ, הקרמשניט, הוא ממזרח אירופה ופירוש השם "פרוסת קרם". אבל לא הרבה יודעים שכדי להכין קרמשניט מושלם יש צורך להשתמש בבצק עלים שזכה לכינוי "גרמני" או "הפוך". הסיבה שהוא נקרא הפוך היא בגלל שבמקרה הזה החמאה עוטפת את הבצק וזה מה שנותן את המרקם הכל כך מושלם של העלים המרכיבים את העוגה הזאת. אז תשכחו כל מה שידעתם על קרמשניט, אנחנו כאן כדי ללמד אתכם כל מה שצריך בשביל להכין את הדבר האמיתי שלב אחר שלב.
ההכנה לא מאוד מסובכת, ולמעשה הבצק הגרמני הרבה יותר נוח לעבודה מבצק העלים הרגיל. חשוב לשים לב להוראות ההרכבה ולקיפולים שהם שונים מהשיטה הרגילה, אבל אל חשש, כמו במדריך הקודם, יש לנו תמונות ואיורים שיאירו לכם את הדרך.
בצק פנימי:
300 גרם קמח
200 גרם מים
100 גרם חמאה מומסת
5 גרם מלח
5 גרם חומץ
בצק חיצוני:
120 גרם קמח
320 גרם חמאה רכה
- גוזרים שני מלבנים מנייר אפייה – אחד בגודל 15X30 ס"מ והשני בגודל 30X30 ס"מ
- מערבלים את כל חומרי הבצק הפנימי עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד ומשטחים אותו על המלבן הקטן יותר
- מערבלים את הבצק החיצוני עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד ומשטחים אותו על המלבן הגדול יותר בעובי אחיד
- שומרים את שני הבצקים כ-20 דקות במקרר
- מניחים את הבצק הפנימי הפוך (כאשר נייר האפייה כלפי מעלה) על גבי ובמרכז הבצק החיצוני ומקלפים את נייר האפייה
- מקפלים את הבצק החיצוני משני הצדדים אל המרכז, מקלפים ממנו את נייר האפייה ומהדקים היטב את התפר
- הצדדים של הבצק הפנימי יישארו חשופים וזה בסדר
- מצננים את הבצק במקרר כחצי שעה
- מקמחים מעט את משטח האפייה ומרדדים את הבצק רק בכיוון הארוך עד שהוא מגיע לאורך של כ-45-50 ס"מ
- מקפלים את הבצק קיפול 4 – כשמינית מהבצק מצד אחד לכיוון המרכז ואז את היתרה מהצד השני לכיוון החיבור ולבסוף מקפלים את הבצק לחצי.
- מסובבים את הבצק כרבע סיבוב נגד כיוון השעון ומרדדים שוב לאורך של כ-45-50 ס"מ וחוזרים על הקיפול
- נותנים לבצק מנוחה של כ-30 דקות במקרר וחוזרים שוב על הפעולה עם עוד שני קיפולי 4 ובסך הכל 4 קיפולים של 4
- נותנים לבצק עוד מנוחה במקרר של כשעה עד שעתיים לפני הרידוד הסופי
- חוצים את הבצק באמצע לשניים ומרדדים כל חצי לגודל 35X35 ס"מ (כל עלה נותן עוגה אחת)
- מניחים כל אחד על מגש עם נייר אפייה ומחוררים באמצעות מזלג
- מניחים מעל נייר אפייה נוסף ומעל מגש נוסף אפשר גם עם משקולת
- אופים ב-200 מעלות כ-12 דקות, הופכים את המגש (מה שהיה למעלה עכשיו למטה) עם המגש הנוסף ואופים עוד 18 דקות ב-180 מעלות. בודקים שהעלה הזהיב יפה ואם לא אז ניתן לאפות עוד 2 דקות ללא המשקולת והדף הנוסף.
- חוזרים על האפייה עבור העלה השני. מצננים את העלים.
- מסירים את השוליים כס"מ מכל צד וחותכים כל עלה לשלושה מלבנים בגודל 30X9 ס"מ (אפשר יותר אם נכנס)
- מזלפים מעט קרם דיפלומט (מתכון בהמשך) על המלבן הראשון ומניחים מעל את המלבן השני. מזלפים שוב קרם ומניחים את העלה השלישי.
- מפדרים באבקת סוכר ומעטרים בפירות טריים.
קרם דיפלומט וניל (לשתי עוגות)
750 גרם חלב
מעט תמצית וניל
100 גרם חלמונים
200 גרם סוכר
75 גרם קורנפלור
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים
20 גרם רום בהיר (אופציונלי)
300 גרם שמנת מתוקה
- משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- מחממים את החלב עם תמצית הווניל ובינתיים מערבבים בנפרד את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור
- כשהחלב רותח עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
- מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד (רצוי עם מטרפה) עד להסמכה של הקרם
- מוסיפים פנימה את הרום והג'לטין ומערבבים היטב
- מכסים את הקרם בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים במקרר עד שמתקרר לחלוטין
- מערבבים מעט את הקרם על מנת לפתוח אותו
- מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים אותה אל הקרם
- מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים בתוך העוגה
- גיוון: ניתן להוסיף עד 100 גרם שוקולד לבן יחד עם הג'לטין והרום על מנת לקבל קרם שוקולד לבן
הגשה אחרת:
אם אתם רוצים להגיש את הקרמשניט שלכם בצורה קצת יותר קלאסית ומרשימה, אתם יכולים בקלות ליצור את הציפוי המרהיב כמו זה שבתמונה. כל מה שצריך זה פונדנט (קונים בחנויות המתמחות) ומעט שוקולד חלב.
- לפני הרכבת העוגה, מצפים את השכבה העליונה, נותנים לה להתקשות מעט ואז מרכיבים לפי ההוראות שלמעלה
- מערבבים כ-3-4 כפות גדושות פונדנט (לעוגה אחת) עם 2-3 כפות מים ומחממים כדקה במיקרוגל
- מערבבים היטב לתערובת חלקה וחמימה. בינתיים ממיסים כ-50 גרם שוקולד חלב במיקרוגל.
- יוצקים את הפונדנט בבת אחת לכל אורך העוגה ומורחים מיד עם כף או מרית בשכבה אחידה
- מזלפים פסים דקים של שוקולד חלב לאורך העוגה ומיד עוברים עם סכין בפסים אופקיים לרוחב העוגה
- נותנים להכל מספר דקות להתקשות ומרכיבים את העוגה
- להשלמת המראה מפוררים את השאריות מחיתוך העוגות לפירורים גסים. מורחים מעט קרם בצידי העוגה ומדביקים את הפירורים בצדדים.
- לאחר התייצבות של כשעה-שעתיים במקרר ניתן לפרוס לפרוסות אישיות אם רוצים.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
אהלן,
תודה רבה על ההסבר! נראה משוגע וטעים בטירוף. יש לי שתי שאלות –
1. אז מה בעצם ההבדל בין הבצק הנ"ל לבצק של מילפיי? או שזהו הבצק המקורי?
2. לא ברורה לי הוראות האפייה –
"אופים ב-200 מעלות כ-12 דקות, הופכים את המגש (מה שהיה למעלה עכשיו למטה) עם המגש הנוסף ואופים עוד 18 דקות ב-180 מעלות. בודקים שהעלה הזהיב יפה ואם לא אז ניתן לאפות עוד 2 דקות ללא המשקולת והדף הנוסף."
האם הכוונה לאפות את שני העלים יחד ואז להחליף בין המגשים שלהם? (כלומר סה"כ 4 מגשים בתנור בו"ז?) אחרת, לא ברור לי מה מחליפים. אני מכירה כי מניחים מעל העלה מגש אפייה ממש כדי שימעך אותו ולא יתן לו לתפוח, האם זה נכון?
תודה רבה!@!
היי, זה הבצק המקורי של הקרמשניט ממזרח אירופה. מילפיי היא בעצם גרסה צרפתית לעוגה המקורית, היא מעט שונה והעיקרון הוא דומה ולכן לרוב משתמשים באותו הבצק.
לגבי ההוראה – אופים רק עלה אחד בכל הפעם. הכוונה היא להפוך את המגש על פניו, הצד של העלה שהיה עד עכשיו למעלה שיהיה למטה על מנת לאפות במידה שווה משני הצדדים. אכן, מניחים את המגש הנוסף למעלה כדי שהעלה יצא שטוח ולא יתפח. שנה טובה!
עכשיו הכל מובן, תודה רבה רבה! שנה טובה!
הכנתי את המלפיי! יצא פשוט מושלם וכל כך שמחתי שלא לתאר במילים! רוצה לומר הרבה תודות על המתכון המדוייק, על ההסבר המפורט והרור. תודה רבה רבה! רק שאלה קטנה: האם ניתן להכין את הבצק כמו מקורמל עם אבקת אפייה שמסבירים במתכון אחר? או שלא כדאי? תודה מראש
איזה כיף לשמוע, תודה!
שמעתי שיש את הבצק החלופי אבל לא ניסיתי בעצמי אז אני לא יודע. אני אישית אוהב את המקור ועכשיו שהכנת את יודעת למה… 🙂
היי, האם יש אפשרות להשתמש במתכון הנ”ל לבורקסים?
תודה 🙂
לטעמי פחות עדיף. המרקם שלו פחות מתאים.
בהחלט שכן! אני גם לא מתכוונת להחליף את המתכון הזה לאף מתכון. עוד שאלה אם אפשר דרור: אני ראיתי בקונדיטוריה ליד הבית שלי נפוליון והקרם שלה כל כך צהוב. במה תלוי הצבע של הקרם. משאני מכינה בבית את הקרם פטיסייר לא יוצא כל כך צהוב. ועוד משהו: במתכון שלך כאן בקרם מופיע גם ג' לטין שאני לא כל כך אוהבת להשתמש בעוגות של הבית.האם ניתן לבתר עליו ולהכין את הקרם בלי? תודה רבה מראש
זה אומר שיש להם בקרם יותר חלמון שגם תורם ליציבות אבל משנה את הטעם. הג'לטין הוא בכמות קטנה יחסית והוא תורם לאחידות של הקרם ומונע ממנו להרטיב את הבצק
יופי ! הבנתי ! תודה רבה שוב ושוב דרור!
דרור, הכנתי שוב את המילפיי ויש לי שאלה! התבנית שלי קטנה מהמידות לרידוד שאתה נותן במתכון. לאיזה עובי אני צריכה לרדד את הבצק שאני אכין בגודל התבנית שלי. תודה מראש
3-4 מ"מ
המון תודה!
היי,
בהמשך לשאלתי, (האם המתכון ( הבצק בלבד) מתאים לבורקסים),צכוונתי היא האם יש אפשרות להשתמש במתכון הנ"ל כבצק עלים לבורקסים? באם לא, האם יש לך מתכון שמתאים באותה שיטת קיפול (השיטה הגרמנית/ הפוך)?
בנוסף, האם יש אפשרות להכפיל את כמות הרכיבים (*2- או יותר) ולהכין כמות כפולה או שהמתכון משתנה (ביחסי כמויות הרכיבים)?.
תודות
אלי
לטעמי, הבצק ההפוך לא מתאים לבורקסים ולא ידוע לי על בצק הפוך אחר שכן יתאים. בקרם אין בעיה להכפיל את הכמויות. אם תכפיל כמויות בבצק יהיה לך מאוד קשה לרדד אותו לגודל הרצוי בבית.
פינגבק: אלף וופלים – בייקרי 365
דרור שלום! אני חייבת להתייץ איתך אחרי כבר פעמיים של אפיות לא מוצלחות ולא מבינה למה, כי שהכנתי בפעם ראשונה , יצאה טוב מאוד והפעם יצאה לי בצק דחוס ולא מוצלח, בלי עלים בכלל…בכלל לא נראה בצק עלים.לא מצליחה להבין מה לא עושה נכון הפעם.אולי תוכל לעזור לי בבקשה
חשוב לעבוד עם הבצק כשהוא קר מאוד, לרדד בעדינות ולא ללחוץ חזק מדי (מה שמועך את העלים) וגם לא לרדד יותר מדי, אלא רק עד לעובי שרשום במתכון. אם מקפידים על הכללים האלה אז הבצק צריך לצאת טוב.
תודה רבה דרור! אני אנסה שוב בהוראות האלה ומקווה שיצליח לי …המון תודה לך שוב על היחס שלך
דרור שלום, בקיפול 4 הראשון איך צריך להציב את הבצק על משטח העבודה – שהקיפול כלפי מטה, או כלפי לפני הרידוד? תודה, עדי
הקיפול למעלה ומאונך אלייך כשאת מרדדת. אחר כך מסובבים את הבצק רבע סיבוב שהוא שוכב עכשיו לרוחב ומקפלים את הקיפול של ה4
שלום,
החידה הגדולה ביותר בעיניי היא איך חותכים מילפיי…. בלי שהקרם יברח לצדדים? בלתי חתיך בעליל? אשמח אם יש לך תשובה בנושא.
ברור שאפשר לחתוך. צריך שהוא יהיה קר מהמקרר ולחתוך בעדינות עם סכין משוננת חדה (כמו סכין לחם)
היי הבצק הראשון יוצא לי דליל מידי, האם כך הוא צריך להיות? או שאני צריכה להוסיף לו מעט קמח?
אם הוא יוצא דליל אז החמאה לא הייתה קרה מספיק. אבל זה לא נורא. תמרח אותו על נייר אפייה לפי ההוראות ותן לו קירור של חצי שעה במקרר.
דרור, שלום. ידוע לי שלא ניתן להקפיא קרם פטיסייר. עד כמה יפגע המרקם או הטעם אם אקפיא עוגה אחת? תודה..
דווקא לפטיסייר אפשר להוסיף קצת ג'לטין והוא ישרוד את האפייה. הבעיה היא שבצק העלים יספוג לחות ולא יהיה פריך.
תודה דרור. אני מניח שהתכוונת שהפטיסייר ישרוד את ההקפאה? מאד נהנה מהמתכונים וההסברים המפורטים.
פינגבק: 2000 עלים - בייקרי 365
היי דרור, האם בקיפולי ארבע, העיקרון הוא לרדד פעם לרוחב ופעם לאורך? כלומר, אחרי קיפול הארבע הראשון אני אמורה לרדד את הבצק לאורך הקיפול או לרוחב הקיפול? לא הצלחתי להבין..תודה!
דרור שלום, כמה זמן לפני שמרכיבים את העוגה אפשר לאפות את העלים ועדיין יהיו פריכים? האם אפשר לאכסן את הבצק במקפיא עד אפייה? תודה רבה, עדי
הבצק מדהים.עשיתי ממנו גם בורקסים עם גבינה ויצא מעולה.תודה על כל המתכונים!!!
היי , אם חסר לי חומץ לבצק במה אפשר להחליף או האם אפשר לוותר?
להשמיט
שלום דרור , האם אפשר להוסיף את השוקולד לבן לאחר קירור הפטסייר , כלומר ביחד עם השמנת
הכנתי אותה כבר פעמיים והיא מושלמת , פשוט שכחתי לשים את השוקולד הפעם
תודה מראש
אפשר להמיס את השוקולד ולקפל בעדינות פנימה (לפני השמנת)
היי דרור, אפשר להקפיא את הבצק לפני האפייה? לכמה זמן?
תודה
כן, עד חודש