אל תטעו, מה שאתם רואים כאן היא פחזנית, שטוחה ועגולה, מצופה בקרמל ועם שכבת קרם מפנקת בפנים ומעל. קינוח מופלא שהוא גם יפהפה, גם קראנצ'י, גם קרמי, גם טעים והכי חשוב – מפתיע. מילאנו אותו עם קרם נוצ'ולה לוז מושלם אבל כל מחית אגוזים אחרת תעבוד כאן נהדר.

IMG_9030_2.JPG

חומרים ל-8 פחזניות אפויות ברינגים בקוטר 8 ס"מ ובגובה 2 ס"מ

בצק פחזניות:
160 גרם מים
160 גרם חלב
11 גרם סוכר
160 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
3 גרם מלח
מעט תמצית וניל
160 גרם קמח
280 גרם ביצים (5 ביצים גודל L)

  • שמים בסיר מים, חלב, סוכר, מלח, חמאה ווניל ומביאים לרתיחה, מוודאים שכל החמאה נמסה.
  • מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל בצק אחיד
  • מחזירים אל האש ומבשלים עוד כ-2-3 דקות תוך כדי ערבוב עד ששומעים קולות פצפוץ וטיגון
  • מעבירים לקערת מיקסר ומתחילים לערבב עם וו גיטרה עד שהבצק מתקרר מעט
  • מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה אחת אחרי השנייה ובכל פעם מחכים שהביצה תיטמע בתערובת לפני הוספת הביצה הבאה
  • מדי פעם עוצרים את המיקסר ומגרדים את תחתית הקערה עם קלף או לקקן
  • הבצק מוכן כאשר מעבירים אצבע דרך הבצק והוא נסגר באיטיות (לא מהר מדי ולא נשאר עומד
  • מכינים מגש עם סילפאן (סיליקון מחורר) ועליו 8 רינגים בקוטר 8 ס"מ (אם אין סילפאן ניתן להשתמש בסיליקון רגיל או נייר אפייה). רצוי לשמן מעט את הרינג או להניח פסים של נייר אפייה מסביב לדופן הרינג.
  • מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנטר בינוני חלק ומזלפים אותו לתוך הרינגים על פני שני שליש מהקוטר ושני שליש מהגובה. חשוב לא למלא יותר מזה.
  • מניחים על גבי הרינגים סילפאן נוסף (או סיליקון רגיל או נייר אפייה) ומעל מגש נוסף ורצוי להניח גם משקולת כבדה שיכולה להיכנס לתנור (למשל סיר או תבנית פיירקס)
  • אופים ב-170 מעלות 35-40 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור בזמן הזה. בגמר האפייה ניתן להסיר את המשקולת, המגש הנוסף והסיליקון ולאפות עוד 5 דקות להשחמה. מצננים.
קרם פטיסייר
500 גרם חלב
מעט תמצית וניל
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים גודל L)
100 גרם סוכר
45 גרם קורנפלור
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
100 גרם מחית נוצ'ולה או פרלינה
  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
  • שמים מעט מהחלב בקערה עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור
  • את יתרת החלב שמים בסיר עם תמצית הווניל ומביאים לרתיחה
  • עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים על אש בינונית עוד 2-3 דקות תוך ערבוב נמרץ עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש.
  • ממיסים את הג'לטין במיקרוגל 10 שניות ומוסיפים אל הקרם יחד עם מחית הנוצ'ולה או הלוז
  • יוצקים מהקרם ל-8 רינגים בקוטר 8 ס"מ (או קצת פחות אם יש) בגובה חצי ס"מ ומעבירים למקפיא
  • את יתרת הקרם עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שהוא קר לחלוטין.
  • מאווררים מעט את הקרם על ידי ערבוב ומעבירים לשק זילוף לצורך המילוי.
  • מחוררים את הפחזנית האפויה שלושה חורים עם סכין בתחתית, מעבירים את הקרם לשקית זילוף וממלאים את הפחזנית דרך החורים
קרמל יבש:
200 גרם סוכר
  • מפזרים מעט סוכר בסיר על אש בינונית.
  • כאשר כל הסוכר נמס מפזרים שכבה נוספת של סוכר וחוזרים על הפעולה עד שכל הסוכר בסיר
  • ממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי
  • נועצים בעדינות שני מזלגות בתחתית הפחזנית וטובלים אותה בקרמל. מנערים את העודף ומניחים אותה על מגש עם נייר אפייה. מצננים.
  • מניחים מעל הפחזנית את דיסק הקרם הקפוא ומעטרים במעט אגוזי לוז מאובקים באבקת ברונזה (או כל קישוט אחר שבא לכם)

IMG_9035_2.JPG

חדש! המרת גדלים של עוגות

מעוגה

ברוחב
ס"מ

לעוגה


ברוחב
ס"מ

מכפילים את החומרים ב-

לפוסט הזה יש 10 תגובות

  1. עליזה דביר

    מדהים, כמו כל היצירות שלך. גם הצילומים מעולים. הכל מעשיר, מחכים, מעורר השראה ומרהיב, כמו כל הפוסטים .אלף ברכות ותודות. בכלל לא מובן מאליו.

  2. עליזה דביר

    ואם כבר, אז שאלה: קרם פטיסייר מתפרק אחרי ימים ספורים ובעיקר אחרי הקפאה והפשרה. מה התחליף לקורנפלור כמייצב, שאינו מתפרק אחרי הקפאה? היתה פרסומת באחת הקבוצות בפייסבוק למוצר שנקרא ג׳ל קרם, או משהו דומה. איני זוכרת היכן. האם ידוע לך על מוצר דומה? מייצב שאינו מתפרק? אני גרה בארה״ב, כך שחנויות בארץ הן מחוץ לנגישות. תודה תודה.

    1. בייקרי 365

      אפשר להחליף בקמח. והכי עמיד זה עמילן טפיוקה.

      1. עליזה דביר

        תודה על המענה המהיר. עמילן טפיוקה יבטיח הפשרה בטוחה אחרי הקפאה? אני מתכוונת להכין טארטים עם פטיסייר קוקוס ולהקפיא. מקווה להשיג כאן עמילן טפיוקה.
        האם השימוש בעמילן הזה מבחינת כמויות זהה לעמילן תירס?

      2. בייקרי 365

        כן, אותן כמויות והוא יחסית עמיד בהקפאה והפשרה

  3. Liran

    היי דרור
    תודה על הבלוג המדהים שלך!
    האפייה היא בטורבו או סטטי?
    אפיתי בסטטי ולא יצא מוצלח… אחרי 40 דקות הן אפילו לא התרוממו…

    שוב תודה!

    1. בייקרי 365

      אני מעדיף לאפות בטורבו. אם הן לא התרוממו יכול להיות גם סיבות אחרות, למשל שהבצק יצא נוזלי מדי (יותר מדי ביצים) או שפותחים את דלת התנור באמצע האפייה.

      1. Liran

        כשהחלפתי לטורבו והורדתי את המגש הן התרוממו אבל זה כבר יצא גרוע כי לא היה מה שיעצור אותו.

        לרוב אני מכיר שבבצק רבוך הבדיקה היא כאשר לוקחים בצק בין שתי אצבעות ושהוא נמתח… הבדיקה שכתבת שונה ועבורה נדרשים הרבה יותר ביצים-האם זה משנה או שאני יכול לעשות את הבדיקה לה אני רגיל?

        שוב תודה

      2. בייקרי 365

        תעשה את הבדיקה שאתה מכיר. בגדול הטריק בפחזניות הטובות הוא להגיע למצב שבו יש כמה שיותר ביצים אבל הבצק עדיין עומד יציב בזילוף ומתנפח באפייה.

השאר תגובה