סנט הונורה עם כבוד

לכבוד שבוע הבצק הרבוך התארחה אצלי מלכת הפחזניות הודיה קליף ויחד הכנו סנט הונורה בגרסה מודרנית ומגניבה: תחתית בצק רבוך ועליה פחזניות קטנטנות במילוי קרם פסיפלורה וביניהן גנאש שוקולד חלב-פסיפלורה מוקצף. איזו שחיתות מטריפה!

עדכון: עכשיו יש גם מתכון בונוס שהודיה ואני רקחנו לכם – מגדל פחזניות מטריף!

img_9075_2

ציפוי פריך לפחזניות
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר
65 גרם קמח
מעט צבע מאכל לבן (אופציונלי)

  • מעבדים את כל החומרים במיקסר או מעבד מזון רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים דק מאוד בין שני ניירות אפייה או דפי גיטרה
  • שומרים בהקפאה עד להכנת הפחזניות

גנאש שוקולד חלב – פסיפלורה מוקצף
115 גרם מחית פסיפלורה
25 גרם גלוקוז
220 גרם שוקולד חלב
225 גרם שמנת מתוקה

  • מחממים את המחית עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
  • יוצקים על שוקולד החלב ומערבבים לקבלת גנאש חלק
  • מצננים מעט ואז מערבבים פנימה את השמנת המתוקה
  • שומרים במקרר מספר שעות לפני ההרכבה

קרם פטיסייר פסיפלורה
125 גרם חלב
125 גרם מחית פסיפלורה או תוכן של פירות פסיפלורה מסונן מגרעינים
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים גודל L)
100 גרם סוכר
45 גרם קורנפלור
100 גרם שמנת מתוקה

  • שמים מעט מהחלב בקערה עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור
  • את יתרת החלב שמים בסיר עם מחית הפסיפלורה ומביאים לרתיחה. לא נורא אם החלב מעט מתפרק.
  • עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים על אש בינונית עוד 2-3 דקות תוך ערבוב נמרץ עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש.
  • עוטפים את הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שהוא קר לחלוטין.
  • מאווררים מעט את הקרם על ידי ערבוב ומקפלים פנימה את השמנת המוקצפת
  • מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד להרכבה

הרכבה:

  • מכינים בצק פחזניות לפי מתכון הבסיס שכאן
  • מזלפים על מגש אחד עם נייר אפייה פחזניות קטנות בקוטר כ-2 ס"מ
  • מוציאים את הציפוי הפריך מהמקפיא וקורצים ממנו עיגולים בקוטר קצת יותר גדול מהפחזניות ומניחים על כל אחת עיגול אחד
  • אופים ב-170 מעלות כ-20-25 דקות בלי לפתוח את דלת התנור
  • אם הציפוי מתחיל להשחים ניתן להוריד מעט את טמפרטורת האפייה ולהוסיף עוד מספר דקות
  • כשהפחזניות יבשות וזהובות מוציאים מהתנור ומצננים
  • על מגש נוסף מזלפים מבצק הפחזניות עיגולים בקוטר כ-6 ס"מ. לוקחים בחשבון 4 פחזניות קטנות על כל תחתית.
  • אופים ב-170 מעלות כ-30 דקות בלי לפתוח את דלת התנור. מצננים.
  • מכינים קרמל מ-100 גרם סוכר (אם רוצים קרמל שקוף ניתן להשתמש באיזומלט) עם 2 כפות מים ומעט צבע מאכל צהוב. מבשלים עד שמתקבל קרמל בהיר. אם רוצים נקודות שחורות כמו בתמונה, ניתן לפזר מעט אבקת קפה שחור (או תוכן של קפסולה של מכונת אספרסו).
  • טובלים את הפחזניות בקרמל ומסדרים אותן על מגש
  • כשהקרמל מתקשה, ממלאים את הפחזניות הקטנות בקרם הפטיסייר
  • מקציפים את הגנאש לקרם יציב בזהירות שלא יישבר
  • מזלפים מעט מהגנאש במרכז כל תחתית עגולה ומסדרים ארבע פחזניות כך שהן נשענות עליו
  • מזלפים עוד מהגננאש מעל מרכז החיבור של הפחזניות ומעטרים בחתיכות שוקולד חלב מטומפרר

 

IMG_9076_2.JPG

מתכון בונוס – מגדל פחזניות:

  • מכינים פחזניות קטנות, קרם פסיפלורה וגנאש שוקולד חלב לפי ההוראות שלמעלה
  • שומרים חלק מבצק הפחזניות בצד ומזלפים דיסקית בקוטר 6 ס"מ וכן מלבן גדול על גבי משטח סיליקון עם טקסטורה
  • מניחים מעליהם נייר אפייה או סיליקון נוסף ומגש נוסף ואופים ב-170 מעלות כ-20 דקות
  • מוציאים מהתנור וכשהבצק עדיין רך חותכים מהמלבן סרט שאיתו מדפנים תבנית של רינג בקוטר 8 ס"מ, את הדיסקית מניחים במרכז הרינג בתחתית. מחזירים לתנור לעוד 5-10 דקות של ייבוש ב-160 מעלות. מצננים.
  • ממלאים את הפחזניות בקרם הפסיפלורה
  • מקציפים את הגנאש וממלאים את מרכז הרינג. מזלפים מעל עוד קונוס של גנאש מוקצף ומסדרים עליו את הפזניות במגדל.
  • מיתרת הגנאש מזלפים פרחים קטנים ומניחים אותם בחיבורים בין הפחזניות

IMG_9078_2.JPG

מודעות פרסומת

2 תגובות הוסף תגובה

  1. תמי הגיב:

    היי, איזו כמות יוצאת מהמתכון לסנט הונורה?
    וכמה זמן זה נשמר במקרר אחרי ההכנה?
    בדרך להכין את זה 😃

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      ממתכון הבסיס תקבלי כ-40-50 פחזניות קטנות ועוד כ-6-8 תחתיות
      ניתן להקפיא עודפים לפני או אחרי אפייה.

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s