סנט הונורה עם כבוד

לכבוד שבוע הבצק הרבוך התארחה אצלי מלכת הפחזניות הודיה קליף ויחד הכנו סנט הונורה בגרסה מודרנית ומגניבה: תחתית בצק רבוך ועליה פחזניות קטנטנות במילוי קרם פסיפלורה וביניהן גנאש שוקולד חלב-פסיפלורה מוקצף. איזו שחיתות מטריפה!

עדכון: עכשיו יש גם מתכון בונוס שהודיה ואני רקחנו לכם – מגדל פחזניות מטריף!

ציפוי פריך לפחזניות
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר
65 גרם קמח
מעט צבע מאכל לבן (אופציונלי)

• מעבדים את כל החומרים במיקסר או מעבד מזון רק עד לקבלת בצק אחיד
• מרדדים דק מאוד בין שני ניירות אפייה או דפי גיטרה
• שומרים בהקפאה עד להכנת הפחזניות

גנאש שוקולד חלב – פסיפלורה מוקצף
115 גרם מחית פסיפלורה
25 גרם גלוקוז
220 גרם שוקולד חלב
225 גרם שמנת מתוקה

• מחממים את המחית עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
• יוצקים על שוקולד החלב ומערבבים לקבלת גנאש חלק
• מצננים מעט ואז מערבבים פנימה את השמנת המתוקה
• שומרים במקרר מספר שעות לפני ההרכבה

קרם פטיסייר פסיפלורה
125 גרם חלב
125 גרם מחית פסיפלורה או תוכן של פירות פסיפלורה מסונן מגרעינים
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים גודל L)
100 גרם סוכר
45 גרם קורנפלור
100 גרם שמנת מתוקה

• שמים מעט מהחלב בקערה עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור
• את יתרת החלב שמים בסיר עם מחית הפסיפלורה ומביאים לרתיחה. לא נורא אם החלב מעט מתפרק.
• עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש בינונית עוד 2-3 דקות תוך ערבוב נמרץ עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש.
• עוטפים את הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שהוא קר לחלוטין.
• מאווררים מעט את הקרם על ידי ערבוב ומקפלים פנימה את השמנת המוקצפת
• מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד להרכבה

הרכבה:

• מכינים בצק פחזניות לפי מתכון הבסיס שכאן
• מזלפים על מגש אחד עם נייר אפייה פחזניות קטנות בקוטר כ-2 ס"מ
• מוציאים את הציפוי הפריך מהמקפיא וקורצים ממנו עיגולים בקוטר קצת יותר גדול מהפחזניות ומניחים על כל אחת עיגול אחד
• אופים ב-170 מעלות כ-20-25 דקות בלי לפתוח את דלת התנור
• אם הציפוי מתחיל להשחים ניתן להוריד מעט את טמפרטורת האפייה ולהוסיף עוד מספר דקות
• כשהפחזניות יבשות וזהובות מוציאים מהתנור ומצננים
• על מגש נוסף מזלפים מבצק הפחזניות עיגולים בקוטר כ-6 ס"מ. לוקחים בחשבון 4 פחזניות קטנות על כל תחתית.
• אופים ב-170 מעלות כ-30 דקות בלי לפתוח את דלת התנור. מצננים.
• מכינים קרמל מ-100 גרם סוכר (אם רוצים קרמל שקוף ניתן להשתמש באיזומלט) עם 2 כפות מים ומעט צבע מאכל צהוב. מבשלים עד שמתקבל קרמל בהיר. אם רוצים נקודות שחורות כמו בתמונה, ניתן לפזר מעט אבקת קפה שחור (או תוכן של קפסולה של מכונת אספרסו).
• טובלים את הפחזניות בקרמל ומסדרים אותן על מגש
• כשהקרמל מתקשה, ממלאים את הפחזניות הקטנות בקרם הפטיסייר
• מקציפים את הגנאש לקרם יציב בזהירות שלא יישבר
• מזלפים מעט מהגנאש במרכז כל תחתית עגולה ומסדרים ארבע פחזניות כך שהן נשענות עליו
• מזלפים עוד מהגננאש מעל מרכז החיבור של הפחזניות ומעטרים בחתיכות שוקולד חלב מטומפרר

מתכון בונוס – מגדל פחזניות:

• מכינים פחזניות קטנות, קרם פסיפלורה וגנאש שוקולד חלב לפי ההוראות שלמעלה
• שומרים חלק מבצק הפחזניות בצד ומזלפים דיסקית בקוטר 6 ס"מ וכן מלבן גדול על גבי משטח סיליקון עם טקסטורה
• מניחים מעליהם נייר אפייה או סיליקון נוסף ומגש נוסף ואופים ב-170 מעלות כ-20 דקות
• מוציאים מהתנור וכשהבצק עדיין רך חותכים מהמלבן סרט שאיתו מדפנים תבנית של רינג בקוטר 8 ס"מ, את הדיסקית מניחים במרכז הרינג בתחתית. מחזירים לתנור לעוד 5-10 דקות של ייבוש ב-160 מעלות. מצננים.
• ממלאים את הפחזניות בקרם הפסיפלורה
• מקציפים את הגנאש וממלאים את מרכז הרינג. מזלפים מעל עוד קונוס של גנאש מוקצף ומסדרים עליו את הפזניות במגדל.
• מיתרת הגנאש מזלפים פרחים קטנים ומניחים אותם בחיבורים בין הפחזניות

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון