מרנג – מאחורי הקלעים

הכנת מרנג היא בין היכולות הכי בסיסיות שנדרשות מכל קונדיטור והוא בין השיעורים הראשונים שנלמדים בכל קורס קונדיטוריה. לקצף הזה יש המון שימושים והוא מהווה מרכז בלא מעט קינוחים שאנחנו מכירים – פבלובה, מקרונים, נשיקות, מוסים, פאי לימון ועוד… בואו לקבל הצצה אל מאחורי הקלעים של המרנג ולגלות איך הקסם הזה של הקצפת חלבונים קורה.

(אומץ מתוך הבלוג המצויין Devil's Food Kitchen)

נתחיל בלענות על השאלה: מהו מרנג? ההגדרה המדעית תהיה קצף – כלומר פיזור של גז בתוך נוזל. נשמע סקסי, נכון? במקרה של המרנג, הגז יהיה פשוט אוויר והנוזל יהיה המים שבתוך חלבון הביצה. אוויר מעורבב לתוך כוס מים גם ייחשב לקצף, אבל זה קצף מאוד לא יציב מפני שהמים יתחברו ביניהם וידחפו את האוויר החוצה. מה שייחודי לקצף המרנג הוא החלבון (עברית שפה מבלבלת אז נקרא לו פרוטאין, כדי להבחין מהלבן של הביצה) ואליו נגיע בעוד רגע.
אז מרנג הוא בעצם אוסף גדול מאוד של המון בועות אוויר קטנות המוחזקות יחד, כך שהוספה של מרנג לתוך מתכון היא בעצם הוספה של אוויר יותר מכל. מוס עם מרנג (כמו זה למשל) יקבל מרקם אוורירי ופלאפי ובעוגה בחושה או ביסקוויט הוא יוסיף נפח וגם יעזור לה לעלות.

חלבון הביצה

חלבון הביצה (נקרא גם אלבומין בשפה המקצועית) מורכב מ-90% מים ורק 10% פרוטאין (חלבון, זוכרים?) עם עוד קצת אנזימים וסוכר. כפי שכבר אמרנו, הפרוטאין הוא החלק המעניין ביותר בסיפור כי הוא זה שאחראי להחזיק את הכל יחד. ישנם שישה סוגים של פרוטאינים בתוך חלבון הביצה אבל אנחנו נתמקד רק בשניים החשובים מביניהם.

אובלבומין (ovalbumin) מרכיב את רוב החלבון וצורתו אובלית. זוהי למעשה שרשרת חלבון המסולסלת לתוך עצמה בצורה כדורית כאשר החלק הפנימי שלה דוחה מים והחלק החיצוני שלה מושך מים (היגרוסקופי). הסליל הזה נפתח בחום ולכן, למרות שיש הרבה אובלבומין בחלבון הביצה, הוא לא משמש לקשירת המרנג כאשר ההקצפה היא קרה. אבל בהקצפה חמה (כמו למשל במרנג איטלקי או שוויצרי) יש לו תפקיד מכריע בתהליך.

אובומוצין (ovomucin) הוא רק חלק קטן מאוד מהפרוטאין שבחלבון הביצה, פחות מ-2% מכלל הפרוטאין, אבל יש לו תפקיד חשוב בייצוב המרנג וזאת הודות לגודלו (הוא הפרוטאין הגדול ביותר) ולצורתו. בניגוד לאובלבומין העגול, צורתו של האובומוצין היא כסרטים ארוכים וסליליים (מזכירים בצורתם קפיץ) והם עוזרים בהסמכה ובקשירה השל המרנג.

ליסוזים (lysozyme) הוא אנזים אשר יש לו תפקיד חשוב בהגנה על חלבון הביצה מפני בקטריות מזיקות. בזכותו ניתן ליישן את חלבוני הביצה – תהליך שבו חלק מהמים שבחלבון מתנדפים וריכוז הפרוטאין עולה והוא מהווה חלק חשוב מהכנה של מקרונים. לרוב עושים את התהליך בטמפרטורת החדר ואז האנזים הזה יכול לעזור בהגנה מפני בקטריות. ואחרי כל ההסבר המלומד, ההמלצה שלי היא ליישן את החלבונים במקרר למרות הכל או לא ליישן בכלל ולחזק אותם במעט אבקת אלבומין (חלבון מיובש).

תוספות למרנג

מלח – לפעמים מוסיפים מלח למרנג על מנת לאזן את המתיקות, אבל שימו לב שמלח לא בדיוק עוזר בהכנת המרנג. המלח מתמוסס במים של חלבון הביצה ונקשר אל הפרוטאינים, מה שמשאיר פחות פרוטאינים פנויים לקשירת המרנג. לכן, אם בא לכם להוסיף מלח, רצוי להוסיף אותו בסוף אחרי שהמרנג כבר מוכן.

חומצה – במתכונים רבים מזכירים שהוספת חומצה (לרוב אבקת טרטר) עוזרת להקצפה והדבר באמת נכון, היא דואגת שהפרוטאינים לא ייקשרו מהר מדי. לכן, זכרו, חומצה מוסיפים בהתחלת ההקצפה ומלח בסוף.

שומן – האוייב הגדול ביותר של המרנג. אם יש לכם מרנג שמסרב להקציף, סביר להניח שהסיבה היא שהקערה או המקציף נותרו עם שאריות שומן ממתכון קודם או מקמצוץ של חלמון ביצה (שומני) שנכנס לתוך החלבון. השומן עוטף את סלילי החלבון ומונע מהם להיפתח וגם נכנס כחוצץ בין הפרוטאין למים ומונע קשירה טובה של הפרוטאינים אחד לשני. לכן, חשוב מאוד לנקות את הקערה והמקציף ולוודא שאין חלמון בתוך החלבון שאתם מנסים להקציף. אם בכל זאת נכנס לכם שומן לתוך המרנג, אין דרך לתקן זאת, מכינים חדש…

סוכר – התוספת החשובה ביותר בהכנת המרנג ויש לו גם תפקיד מכריע במרקם של התוצר הסופי. הנה כלל אצבע: אם מוסיפים סוכר מוקדם, מקבלים מרנג יציב ודחוס יותר ואם מוסיפים אותו מאוחר מקבלים מרנג אוורירי ונוזלי יותר. והנה ההסבר: אם מוסיפים את הסוכר בהתחלה, הוא נמס לתוך הנוזלים שבחלבון הביצה והופך אותם למעין סירופ סמיך, מה שמכביד על המסה ומקשה עליה להתרומם וגם יוצר מרקם דחוס יותר. הוא מפריע לסלילי הפרוטאין להיפתח ולכן אם מוסיפים אותו בהתחלה ההקצפה תהיה איטית יותר וזמן ההקצפה יתארך. אם מוסיפים את הסוכר מאוחר בתהליך הוא עדיין ייצור סירופ סמיך אבל הוא רק ייעבה את קירות החלבון הקיימים וכך לא מאבדים נפח.
אם מוסיפים את הסוכר מאוחר, חשוב לשים לב שיש לתת לו מספיק זמן להתמוסס. קריסטלים של סוכר שלא נמסו ימשכו אליהם מים ועלולים ליצור שלוליות של מים בתוך המרנג או שיתקרמלו בזמן האפייה ויצרו מראה גרגירי ולא יפה על פני המרנג.

איך הקסם קורה – שלב אחרי שלב

שלב 1 – מתחילים בהקצפת החלבונים (מן הסתם) ובהכנסת אוויר וכך התזוזות של האוויר בתוך המים עוזרים לפתיחה של סלילי החלבון.

הקצפה אגרסיבית מדי בשלב הזה, תכניס יותר מדי אוויר לפני שסלילי החלבון הספיקו להיפתח והמרנג שיתקבל יהיה חלש ולא עמיד לאורך זמן. רק כאשר נוצר קצף אטום (שאין בו עוד חלבון שקוף) אפשר להגביר את קצב ההקצפה ולהיות רציניים…

שלב 2 – עוד הקצפה, עוד בועות אוויר, עוד סלילי חלבון שנפתחים. סלילי החלבון נפתחו מספיק על מנת להתחיל להיקשר אחד עם השני לקירות המפרידים בין מולקולות המים לבועות האוויר במעין מטריצה שכולאת את הכל בפנים. בשלב זה, החלבונים מסתדרים כך שהחלק של הפרוטאין שנמשך למים פונה לכיוון המים ואילו החלק שדוחה מים פונה לכיוון האוויר.

שלב 3 – הוספה של הסוכר יוצרת סירופ סמיך שעוזר לייצב ולחזק את הקירות שסביב בועות האוויר. החלבונים ממשיכים להיקשר והבועות הולכות ונעשות קטנות יותר, מה שיוצר את המרקם הקרמי של המרנג. זה השלב שבו מחליטים על רמת המוצקות שרוצים שתהיה למרנג שלנו.

שלב 4 – נקודת האל חזור – אם מקציפים את המרנג יותר מדי, מגיעים לשלב שבו החלבונים מתהדקים מדי ומתחילים לדחוף את האוויר והמים החוצה. המרקם הקרמי יהרס ויתקבל מרקם פירורי עם שלוליות מים בתחתית המיקסר. אם תופסים את זה בשלב מוקדם יחסית, ניתן לתקן על ידי הוספה של עוד סוכר שיפרק מעט את הקשירה של הקירות ויאחוז במים לפני שהם יוצאים מהמסה, אבל הוא גם ימתיק עוד את המרנג וגם עלול שלא להתמוסס.

חם או קר

כל התהליך שתואר מתאים למרנג צרפתי, כזה שמכינים קר, ללא חימום של המסה (וגם זה שלו יש את סכנת השבירה הגדולה ביותר בשלב 4). מה קורה כאשר מוסיפים חום? בשיטה האיטלקית (מתכונים בסוף הפוסט) יוצקים סירופ סוכר רותח על החלבונים תוך כדי הקצפה ובשיטה השוויצרית מחממים יחד את החלבונים והסוכר מעל אמבט מים ואז מקציפים אותם יחד עד שהם מתקררים.

כל אחד מהפרוטאינים שבחלבון הביצה מושפע במידה שונה של חום. נכון שכאשר פרוטאינים נחשפים לחום הדבר גורם להריסה שלהם ולפגיעה ביכולת ההקצפה. אך תחת הטכניקה הנכונה, הדבר לא מורגש ובסופו של דבר התועלת עולה בהרבה על הנזק. סלילי האובלבומין (אותו פרוטאין כדורי שמהווה את מרבית החלבון) נפתחים בחום והדבר תורם רבות ליציבות של המרנג. כמו כן, הסוכר נמס יותר ביעילות בחום כך שהסירופ שנוצר חזק יותר. במרנג שוויצרי החימום כל כך משמעותי שהביצים למעשה מפוסטרות והמוצר הסופי יציב יותר בטמפרטורת החדר.

ואם כבר מדברים על פיסטור, מה לגבי שימוש בביצים מפוסטרות? אין בכך כל בעיה שכן בתהליך הייצור שלהן מקפידים על פגיעה מינימלית בחלבון. המהדרין מוסיפים מעט אבקת אלבומין (חלבון מיובש) על מנת לחזק אבל לא בטוח שיש בכך צורך…

מתכוני בסיס למרנג

מרנג צרפתי
המרנג הכי עדין כי אין חימום בתהליך. משמש לעיתים בהכנה של מקרונים או של קינוחים.

200 גרם חלבון
200 גרם סוכר
קמצוץ קרם טרטר (אופציונלי)

• מתחילים בהקצפת הביצים עד שמתקבל קצף אטום (ללא חלבון שקוף)
• מוסיפים את הסוכר במנות קטנות בהדרגה עד שכל הסוכר בפנים
• מקציפים עד לקבלת קצף בדרגת היציבות הרצויה
• חשוב להיזהר מהקצפת יתר שתשבור את המרנג!

מרנג איטלקי
יוצקים סירופ סוכר רותח על החלבונים תוך כדי הקצפה. המרנג שנוצר הוא יותר קרמי ועדין (מהשוויצרי) ומשמש לרוב כתוספות למוסים או בזילוף על גבי טארטים (למשל, טארט לימון).

200 גרם חלבון
360 גרם סוכר
40 גרם גלוקוז
100 גרם מים

• מחממים את הסוכר עם הגלוקוז והמים בסיר עד ל-118 מעלות
• כאשר הסירופ ב-110 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית
• מסירים את הסירופ מהאש ונותנים לבועות מעט להירגע
• יוצקים את הסירופ תוך כדי הקצפה אל החלבונים
• ממשיכים להקציף עד שהמסה מתקררת

מרנג שוויצרי
מחממים את החלבון והסוכר יחד ואז מקציפים. הביצים למעשה מפוסטרות בתהליך. מרקם סמיך ויציב מאוד. משמש לרוב לאפיית פבלובה ונשיקות. מצויין למי שרוצה לתרגל את יכולות הזילוף שלו.

200 גרם חלבון
400 גרם סוכר

• מחממים את החלבונים עם הסוכר בקערה על אמבט מים (בן מארי) עד ל-60 מעלות (לא יותר!)
• מוודאים שכל הסוכר נמס בתהליך ואין יותר גושי סוכר בפנים
• מקציפים עד להתקררות המסה
• לקבלת מרנג רך יותר שמשמש לפבלובה או לקונקורד, רצוי להקציף עם חצי מכמות הסוכר ואז לקפל עוד 200 גרם אבקת סוכר פנימה בגמר ההקצפה לפני הזילוף

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון