כוס של יער שחור

כולם מכירים את עוגת "היער השחור". אז הפעם טוויסט נחמד שמעביר את אותם הטעמים של הקינוח המוכר והאהוב לקינוח אישי קל להכנה אבל מרשים. כוסות שוקולד מריר אישיות ואכילות במילוי במילוי מרמלדת אוכמניות, מוס שוקולד מריר וגנאש אוורירי של שוקולד לבן. מקשטים עם מעט פירות יער ומרשימים את האורחים…

ויש לנו גם סרטון קצר שמדגים את ההכנה:

מרמלדת אוכמניות (ניתן להשתמש בקונפיטורה קנויה אם בא לכם להתעצל)
50 גרם אוכמניות שלמות
50 גרם אוכמניות טחונות עם 2 כפות מים (או מחית אוכמניות קנייה)
20 גרם סוכר
3 גרם פקטין NH
1 גרם חומצה ציטרית

• מחממים קלות את המחית והפירות השלמים ומוסיפים פנימה את הסוכר מעורבב עם הפקטין
• מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 2 דקות תוך כדי ערבוב
• מוסיפים את החומצה הציטרית ומסירים מהאש
• מכסים בניילון נצמד ומקררים היטב
• מבלנדרים מעט או מערבבים נמרצות על מנת לפתוח את המרמלדה לפני השימוש

גנאש מוקצף של שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה (1)
מעט תמצית וניל
60 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה (2)
5 גרם קרם דה קסיס (ליקר קסיס, אופציונלי)

• מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה (1) יחד עם תמצית הווניל ויוצקים על גבי השוקולד הלבן
• מערבבים היטב עד לקבלת גנאש חלק
• מוסיפים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה ואת הליקר ומערבבים היטב
• מכסים בניילון נצמד על פני הגנאש ומקררים היטב למספר שעות

כוסות שוקולד

500 גרם שוקולד מריר
8 כוסות אספרסו חד פעמיות

• מטמפררים את השוקולד – ניתן במקרה הזה לטמפרר בקלות באמצעות מיקריו והנה השיטה:
  • מיקריו הוא חמאת קקאו בצורת אבקה דקה מאוד שאותה ניתן לקנות בחנויות מתמחות
  • על כל 100 גרם שוקולד מוסיפים 1 גרם של אבקת מיקריו, אז במקרה זה נצטרך 5 גרם של אבקה
  • ממיסים את השוקולד המריר בקערה במיקרוגל או על בן מארי עד שהוא מומס לחלוטין
  • רצוי להשתמש במדחום ולוודא הגעה לסביבות 45 מעלות
  • נותנים לשוקולד להתקרר תוך ערבוב מדי פעם, עד שמגיעים ל-35 מעלות
  • מוסיפים את אבקת המיקריו ומערבבים היטב
  • נותנים לשוקולד להתקרר עוד קצת ועובדים איתו כשהוא ב-32 מעלות
• יוצקים מהשוקולד לתוך כוס חד פעמית של אספרסו וממלאים אותה עד למעלה
• הופכים את הכוס חזרה אל הקערה ושופכים את כל השוקולד מהכוס, משאירים רק שכבה דקה על דפנות הכוס
• מנקים את השאריות משפת הכוס ומניחים את הכוס כשהיא הפוכה על גבי מגש עם נייר אפייה
• חוזרים על הפעולה עבור יתר הכוסות ומעבירים את המגש למקרר לכ-10-15 דקות
• מוציאים מהמקרר ומחלצים בעדינות את כוסות השוקולד מתוך הכוסות החד-פעמיות.
• הכוסות אמורות להתנתק ממש בקלות. אם זה לא קורה אז צריך לקרר את השוקולד עוד קצת. אם זה עדיין לא קורה אז ייתכן שהשוקולד לא היה מטומפרר כראוי.

מוס שוקולד מריר
100 גרם חלב
1 גרם ג'לטין
6 גרם מים קרים
140 גרם שוקולד מריר (רצוי 60%)
200 גרם שמנת מתוקה

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מחממים את החלב לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד
• מערבבים היטב עד לקבלת גנאש חלק
• ממיסים את הג'לטין מספר שניות במיקרוגל ומוסיפים אל הגנאש תוך ערבוב
• מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים אל הגנאש לקבלת מוס חלק

הרכבה

• שמים כפית של מרמלדת אוכמניות בתחתית של כל כוס שוקולד
• יוצקים מעל מוס שוקולד מריר עד ל-2/3 מגובה הכוס
• מקציפים את הגנאש הלבן לקרם יציב (זהירות לא לשבור את הגנאש על ידי הקצפת יתר)
• מזלפים כדור של גנאש לבן בתוך המוס המריר עד שהוא מגיע לשפת הכוס
• מעבירים למקרר להתייצבות של כשעה לפחות
• מקשטים במעט פירות יער ומגישים

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון