דולסי ותותים

הבטחנו לכם עוד הבטחה עם דולסי ואנחנו מקיימים. השף אנטוניו באשור מקדיש לכם את המתכון הזה של עוגת דולסי ותותים ואנחנו מביאים אותו כאן גם בגרסה כשרה לפסח – עוגת החג שלנו. חג שמח!

IMG_9368_2.JPG

חומרים ל-2 עוגות בקוטר 18 ס"מ

ביסקוויט שוקולד (מגש 30X40 ס"מ)
150 גרם קמח
22 גרם אבקת קקאו
112 גרם סוכר חום
3 גרם אבקת אפייה
3 גרם סודה לשתייה
135 גרם שוקולד מריר
60 גרם סירופ מייפל
112 גרם חלב
112 גרם שמן
2 ביצים

  • בגרסה כשרה לפסח מחליפים את הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה ב-156 גרם קמח תופח כשר לפסח
  • ניתן להחליף את סירופ המייפל בדבש או סילאן
  • מנפים יחד את כל החומרים היבשים
  • בקערה נפרדת טורפים יחד את הביצים עם השוקולד המומס, המייפל, החלב והשמן
  • מקפלים יחד את שתי התערובות ויוצקים על תבנית עם סיליקון או נייר אפייה (אם רוצים לקבל גובה רצוי לאפות בתוך רינג מלבני או תבנית מלבנית גדולה)
  • אופים 10-15 דקות ב-180 מעלות עד שקיסם במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים היטב

קומפוט תות
125 גרם סוכר
8 גרם פקטין NH
240 גרם תותים טחונים או מחית תותים
150 גרם תותים טריים חתוכים לקוביות קטנות

  • מחממים את המחית הפרי בסיר ובקערה מערבבים את הסוכר והפקטין
  • מערבבים את הסוכר אל תוך הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 2 דקות.
  • מסדרים שני רינגים בקוטר 16 ס"מ עם ניילון נצמד בתחתית ומפזרים שכבה אחידה של התותים החתוכים
  • יוצקים את הקומפוט לשני הרינגים על גבי התותים. שומרים בהקפאה.
  • בגרסה כשרה לפסח, אם לא מוצאים פקטין NH כשר, מחממים מעט את המחית ומוסיפים פנימה 5 גרם ג'לטין שהושרו קודם 10 דקות ב-30 גרם מים קרים. אין צורך להמשיך לבשל במקרה הזה, רק לצקת על התותים הטריים.

קראנץ' דולסי
150 גרם פייטה (או קורנפלקס כשר לפסח שבור לחתיכות קטנות)
200 גרם שוקולד לבן מקורמל
100 גרם חמאה מומסת

  • ממיסים יחד את השוקולד והחמאה
  • מערבבים היטב עם הפייטה או הקורנפלקס
  • מסדרים בתחתית של שני רינגים בקוטר 16 ס"מ ומקפיאים

גלאסאז' (רצוי להכין יום לפני)
62 גרם מים
112 גרם סוכר
112 גרם גלוקוז (או סירופ תירס)
112 גרם שוקולד לבן (או דולסי אם מוותרים על הצבע האדום)
20 גרם ג'לטין
120 גרם מים קרים
90 גרם חלב מרוכז (או נפאז' חם)
45 גרם נפאז' חם
מעט צבע מאכל אדום (אופציונלי)

  • משרים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מבשלים מים, סוכר וגלוקוז ל-103 מעלות ויוצקים על גבי השוקולד הלבן
  • מערבבים פנימה את הג'לטין ומבלנדרים הכל היטב
  • מוסיפים פנימה את החלב המרוכז, הנפאז' והצבע וממשיכים לבלנדר
  • מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר להתייצבות
  • משתמשים לציפוי העוגה ב-של 35 מעלות

מוס דולסי
10 גרם ג'לטין
60 גרם מים קרים
125 גרם חלב
115 גרם חלמון
17 גרם סוכר
260 גרם שוקולד לבן מקורמל
300 גרם שמנת מתוקה

  • משרים את הג'לטין במים הקרים ל-10 דקות לפחות
  • מחממים את החלב ובינתיים מערבבים את החלמונים עם הסוכר
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך ערבוב עד להסמכה ב-82 מעלות
  • יוצקים את התערובת על השוקולד המקורמל והג'לטין ומערבבים היטב לקבלת אמולסיה חלקה
  • מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים פנימה

הרכבה

  • מכינים את האינסרט: מניחים את הקראנץ' בתחתית
  • קורצים דיסקית בקוטר 16 ס"מ מהביסקוויט מניחים מעל הקראנץ' ומעליו מניחים את הקומפוט הקפוא
  • מקפיאים הכל יחד להתייצבות
  • יוצקים את המוס לתבנית או רינג ומניחים את האינסרט כשהוא הפוך (הקראנץ' פונה למעלה הוא התחתית של העוגה כשנהפוך אותה)
  • מקפיאים היטב את העוגה עד שהיא קפואה לחלוטין. מחלצים מהתבנית והופכים.
  • מזגגים עם הגלאסאז' כשהוא מחומם ל-35 מעלות
  • מקשטים עם קישוט שוקולד לבן מטומפרר צבוע באדום ועם תותים טריים מצופים בנאפאז'

 

IMG_9366_2.JPG

 

 

מודעות פרסומת

18 תגובות הוסף תגובה

  1. אניה הגיב:

    היי ,
    העוגות שאתה עושה ממש מדהימות. חבל שאתה לא מצלם גם את החתך של העוגה. זה מאוד עוזר יותר להבין להשוות את מה שאני עושה ומה שאתה עשית.
    תודה רבה על הבלוג הנפלא שלך.

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      תודה רבה. לפעמים אני מצלם ולפעמים לא. 🙂

      אהבתי

  2. בירקה הגיב:

    בגלאסג' כתוב שרצוי להכין יום מראש, איך מחממים אותו יום אחרי ל-35 מעלות?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      בפולסים קצרים במיקרוגל ומבלנדרים מדי פעם

      אהבתי

  3. בירקה הגיב:

    בקומפוט תותים כתוב שבגרסה כשרה לפסח, אם לא מוצאים פקטין NH כשר, מחממים מעט את המחית ומוסיפים פנימה 5 גרם ג'לטין שהושרו קודם 10 דקות ב-30 גרם מים קרים. אין צורך להמשיך לבשל במקרה הזה, רק לצקת על התותים הטריים.

    ומה עם הסוכר במקרה הזה, מוסיפים אותו או שלא?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, מוסיפים את הסוכר ישר אל המחית

      אהבתי

  4. בירקה הגיב:

    האם יש אפשרות להחליף בגלאסג' של העוגה את כל כמות הנאפז' החם בחלב מרוכז?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, אפשר

      אהבתי

  5. שוהם הגיב:

    בשלב של מוס הדולסי, לא מצוין מה לעשות עם הג'לטין שהומס במים הקרים.

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      תודה, תיקנתי

      אהבתי

  6. אורלי הגיב:

    היי דרור כרגיל נהנת מכל מתכון שלך ותודה רבה על הבלוג הנהדר.
    שאלה האם ניתן להחליף את החלב המרוכז באבקת חלב? ואם כן באיזה משקל.
    תודה מראש וחג שמח🙏🏻

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      לא ניתן במתכון הזה. חלב מרוכז זמין בכל סופר, עדיף לא להחליף.

      אהבתי

  7. רשא הגיב:

    אחרי שקראתי את המתכון, חשבתי שאולי לא צריך להרכיב את העוגה בעיקרון שבסוף הופכים אותה,
    לא אפשרי לשים את האינסרט בתחתית והקראנץ' מלמטה ומעליו את המוס? כך יוצא אותו דבר בלי צורך להפוך..?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      זה תלוי בתבנית שיש לך. בדרך כלל הרכבה הפוכה מבטיחה שהחלק העליון של העוגה אחרי שהופכים יהיה חלק ויפה.

      אהבתי

  8. רשא הגיב:

    שלום לך,
    איזה סוג של צבע מאכל אתה ממליץ לשוקולד המטומפרר? אבקה או ג'לי?
    תודה על המתכונים המעולים

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      אני אישית עובד עם אבקה, אבל אין הבדל בין אבקה לג'לי, העיקר שהצבע יהיה מיועד לשוקולד (צבע על בסיס שמן)

      אהבתי

  9. ליעד הגיב:

    אם אני רוצה להכין בתבנית אחת לאיזה גודל המתכון מתאים?

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s