דולסי ותותים זה שילוב שנוצר בשמיים. והנה עוגה שמפיקה את המיטב מהשילוב הזה: ביסקוויט שוקולד, מוס דולסי וקומפוט תותים. ויש גם לוק הורס שיפיל את כולם מהכיסא…
חומרים ל-2 עוגות בקוטר 18 ס"מ
ביסקוויט שוקולד (מגש 30X40 ס"מ)
150 גרם קמח
22 גרם אבקת קקאו
112 גרם סוכר חום
3 גרם אבקת אפייה
3 גרם סודה לשתייה
135 גרם שוקולד מריר
60 גרם סירופ מייפל
112 גרם חלב
112 גרם שמן
2 ביצים
- ניתן להמיר את הקמח בקמח ללא גלוטן ואת סירופ המייפל בדבש או סילאן
- מנפים יחד את כל החומרים היבשים
- בקערה נפרדת טורפים יחד את הביצים עם השוקולד המומס, המייפל, החלב והשמן
- מקפלים יחד את שתי התערובות ויוצקים על תבנית עם סיליקון או נייר אפייה (אם רוצים לקבל גובה רצוי לאפות בתוך רינג מלבני או תבנית מלבנית גדולה)
- אופים 10-15 דקות ב-180 מעלות עד שקיסם במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים היטב
קומפוט תות
125 גרם סוכר
8 גרם פקטין NH
240 גרם תותים טחונים או מחית תותים
150 גרם תותים טריים חתוכים לקוביות קטנות
- מחממים את המחית הפרי בסיר ובקערה מערבבים את הסוכר והפקטין
- מערבבים את הסוכר אל תוך הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 2 דקות.
- מסדרים שני רינגים בקוטר 16 ס"מ עם ניילון נצמד בתחתית ומפזרים שכבה אחידה של התותים החתוכים
- יוצקים את הקומפוט לשני הרינגים על גבי התותים. שומרים בהקפאה.
- בגרסה כשרה לפסח, אם לא מוצאים פקטין NH כשר, מחממים מעט את המחית ומוסיפים פנימה 5 גרם ג'לטין שהושרו קודם 10 דקות ב-30 גרם מים קרים. אין צורך להמשיך לבשל במקרה הזה, רק לצקת על התותים הטריים.
קראנץ' דולסי
150 גרם פייטה (או קורנפלקס כשר לפסח שבור לחתיכות קטנות)
200 גרם שוקולד לבן מקורמל
100 גרם חמאה מומסת
- ממיסים יחד את השוקולד והחמאה
- מערבבים היטב עם הפייטה או הקורנפלקס
- מסדרים בתחתית של שני רינגים בקוטר 16 ס"מ ומקפיאים
גלאסאז' (רצוי להכין יום לפני)
62 גרם מים
112 גרם סוכר
112 גרם גלוקוז (או סירופ תירס)
112 גרם שוקולד לבן (או דולסי אם מוותרים על הצבע האדום)
20 גרם ג'לטין
120 גרם מים קרים
90 גרם חלב מרוכז (או נפאז' חם)
45 גרם נפאז' חם
מעט צבע מאכל אדום (אופציונלי)
- משרים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות לפחות
- מבשלים מים, סוכר וגלוקוז ל-103 מעלות ויוצקים על גבי השוקולד הלבן
- מערבבים פנימה את הג'לטין ומבלנדרים הכל היטב
- מוסיפים פנימה את החלב המרוכז, הנפאז' והצבע וממשיכים לבלנדר
- מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר להתייצבות
- משתמשים לציפוי העוגה ב-של 35 מעלות
מוס דולסי
10 גרם ג'לטין
60 גרם מים קרים
125 גרם חלב
115 גרם חלמון
17 גרם סוכר
260 גרם שוקולד לבן מקורמל
300 גרם שמנת מתוקה
- משרים את הג'לטין במים הקרים ל-10 דקות לפחות
- מחממים את החלב ובינתיים מערבבים את החלמונים עם הסוכר
- עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך ערבוב עד להסמכה ב-82 מעלות
- יוצקים את התערובת על השוקולד המקורמל והג'לטין ומערבבים היטב לקבלת אמולסיה חלקה
- מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים פנימה
הרכבה
- מכינים את האינסרט: מניחים את הקראנץ' בתחתית
- קורצים דיסקית בקוטר 16 ס"מ מהביסקוויט מניחים מעל הקראנץ' ומעליו מניחים את הקומפוט הקפוא
- מקפיאים הכל יחד להתייצבות
- יוצקים את המוס לתבנית או רינג ומניחים את האינסרט כשהוא הפוך (הקראנץ' פונה למעלה הוא התחתית של העוגה כשנהפוך אותה)
- מקפיאים היטב את העוגה עד שהיא קפואה לחלוטין. מחלצים מהתבנית והופכים.
- מזגגים עם הגלאסאז' כשהוא מחומם ל-35 מעלות
- מקשטים עם קישוט שוקולד לבן מטומפרר צבוע באדום ועם תותים טריים מצופים בנאפאז'
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי ,
העוגות שאתה עושה ממש מדהימות. חבל שאתה לא מצלם גם את החתך של העוגה. זה מאוד עוזר יותר להבין להשוות את מה שאני עושה ומה שאתה עשית.
תודה רבה על הבלוג הנפלא שלך.
תודה רבה. לפעמים אני מצלם ולפעמים לא. 🙂
בגלאסג' כתוב שרצוי להכין יום מראש, איך מחממים אותו יום אחרי ל-35 מעלות?
בפולסים קצרים במיקרוגל ומבלנדרים מדי פעם
בקומפוט תותים כתוב שבגרסה כשרה לפסח, אם לא מוצאים פקטין NH כשר, מחממים מעט את המחית ומוסיפים פנימה 5 גרם ג'לטין שהושרו קודם 10 דקות ב-30 גרם מים קרים. אין צורך להמשיך לבשל במקרה הזה, רק לצקת על התותים הטריים.
ומה עם הסוכר במקרה הזה, מוסיפים אותו או שלא?
כן, מוסיפים את הסוכר ישר אל המחית
האם יש אפשרות להחליף בגלאסג' של העוגה את כל כמות הנאפז' החם בחלב מרוכז?
כן, אפשר
בשלב של מוס הדולסי, לא מצוין מה לעשות עם הג'לטין שהומס במים הקרים.
תודה, תיקנתי
היי דרור כרגיל נהנת מכל מתכון שלך ותודה רבה על הבלוג הנהדר.
שאלה האם ניתן להחליף את החלב המרוכז באבקת חלב? ואם כן באיזה משקל.
תודה מראש וחג שמח🙏🏻
לא ניתן במתכון הזה. חלב מרוכז זמין בכל סופר, עדיף לא להחליף.
אחרי שקראתי את המתכון, חשבתי שאולי לא צריך להרכיב את העוגה בעיקרון שבסוף הופכים אותה,
לא אפשרי לשים את האינסרט בתחתית והקראנץ' מלמטה ומעליו את המוס? כך יוצא אותו דבר בלי צורך להפוך..?
זה תלוי בתבנית שיש לך. בדרך כלל הרכבה הפוכה מבטיחה שהחלק העליון של העוגה אחרי שהופכים יהיה חלק ויפה.
שלום לך,
איזה סוג של צבע מאכל אתה ממליץ לשוקולד המטומפרר? אבקה או ג'לי?
תודה על המתכונים המעולים
אני אישית עובד עם אבקה, אבל אין הבדל בין אבקה לג'לי, העיקר שהצבע יהיה מיועד לשוקולד (צבע על בסיס שמן)
אם אני רוצה להכין בתבנית אחת לאיזה גודל המתכון מתאים?
26 ס"מ
תודה! שתי שאלות נוספות (מכינה את העוגה השבוע)-
– את האינסרט דוחפים לתוך המוס עד שהקרנץ בקו המוס?
– העוגה קפואה כששמים את הגלסאז'. לאחר מכן לשמור במקרר? באיזה טמפרטורה מגישים?
תודה:)
לשאלה הראשונה – כן
לשאלה השנייה – שמים את הגלאסאז' כשהעוגה קפואה ואז אפשר לשמור אותה עד חודש במקפיא ועד שבוע במקרר. מגישים אותה מופשרת מהמקרר.
מנסה להבין איך הגעת לצורה שבתמונה…
עוגה יפהפיה, כמו פסל מהמם.
עוגה עגולה למטה מעט קמורה, מסביבה ומעליה יש שתי טבעות שוקולד. תודה!
העוגה יפהפיה! אם אני עושה עוגה אחת, האם אפשר בקוטר 24? אם כן באיזה גודל כדאי לעשות את השכבות הפנימיות (ל 24 או ל 26)?
החומרים יספיקו לך לתבנית בקוטר 26
היי דרור, תוכל להסביר את ההבדל בין פקטין לפקטין NH ?
שניהם חומרי קרישה אבל הם מתנהגים שונה, הן מבחינת החוזק שלהם (NH חזק יותר) והן מבחינת הרוורסביליות שלהם (את הפקטין NH ניתן להמיס מחדש על ידי חימום והוא ייקרש שוב).
מעולה תודה:) בינתיים גם הבנתי בדרך שNH לא חייב סביבה חומצית.
שלום, רציתי לדעת איך יצרת את הטבעות שוקולד אחרי שמרחת בפלטה שוקולד מטומפרר על דף גיטרה/שקף בגודל הרצוי איך יצרת טבעת? אשמח לדעת תודה
מרחתי את השוקולד המטומפרר על שקף של עוגה ואז כשהוא טיפה מתקשה שמים את השקף מסביב לרינג ונותנים לו להתקשות ככה לחלוטין. מחלצים בזהירות מהשקף ומקבלים טבעת.
היי דרור, מתלבטת אם להוסיף שכבה של קרמו או בוואריית תות.. בתוך האינסרט. לדעתך יתאים?