לחם טארטין

לפני כמה שנים, פיתח האופה המוכשר צ'אד רוברטסון ממאפיית טארטין שבסן פרנסיסקו שיטה להכנת לחם ללא לישה. הכנת הלחם דורשת מעט מאוד עבודה אבל אורכת לא מעט שעות ולכן דורשת סבלנות. התוצאה מדהימה – קרום קראנצ'י מפתיע ותוכן רך עם בועות אוויר גדולות ומנחמות. אחרי שתטעמו את הלחם הזה, לא תרצו לאכול שום לחם אחר. המדריך המלא כאן בשבילכם עם כל הטיפים ללחם המושלם…

IMG_9410_2.JPG

אם השגתם מחמצת ממישהו או שהכנתם בעצמכם, אז אתם יכולים להשתמש בה כפי שרשום במתכון. אם אין לכם מחמצת, תוכלו להחליפה בביגה – בצק מקדים שמכינים יום לפני.

IMG_20170505_210358.jpg

ביגה (אם לא משתמשים במחמצת)

110 גרם קמח לבן
90 גרם מים
1 גרם שמרים יבשים

  • מערבבים יחד את כל החומרים עד שאין קמח או גושים של קמח שלא נספגו בתערובת
  • מכסים בשקית ומשאירים לתפוח במשך הלילה
  • בבוקר, אם לא משתמשים מיד, מכניסים למקרר עד לשימוש

לחם טארטין – 3 כיכרות בינוניות

600 גרם מים (1)
50 גרם מים (2)
200 גרם מחמצת או ביגה
900 גרם קמח לבן
100 גרם קמח מלא (אפשר גם הכל קמח לבן)
20 גרם מלח

  • לקבלת תוצאה מיטבית, רצוי להשתמש בקמח בטמפרטורת החדר ולחמם את המים ל-27 מעלות (למשקיעים)
  • בקערה גדולה שמים את המים (1) עם המחמצת/ביגה והקמחים מערבבים רק עד שלא רואים יותר את הקמח וכולו נספג בתערובת
  • מכסים בשקית גדולה ומניחים בצד לחצי שעה. לשלב הזה קוראים אוטוליזה והוא עוזר בפיתוח הגלוטן של הלחם.
  • מוסיפים פנימה את המים (2) ואת המלח מערבבים מעט עם הידיים עד שהם נספגים פנימה ומכסים שוב בשקית.
  • עכשיו מתחילה ההתפחה הראשונה שאורכת כ-3-4 שעות תלוי בטמפרטורת החדר. במשך ההתפחה, כל חצי שעה בערך נותנים לבצק קיפול: מרטיבים מעט את היד, מכניסים אותה אל מתחת לבצק בצד אחד ומושכים את הבצק על עצמו אל המרכז. מסובבים מעט את הקערה וחוזרים על הפעולה 3-4 פעמים. לקראת סוף ההתפחה עושים את הפעולה קצת יותר בעדינות.
  • כאשר רואים שבין קיפול לקיפול הבצק נשאר מתוח יחסית ושומר על הצורה שלו אז יודעים שההתפחה הסתיימה. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים במשקל כ-620 גרם כל אחד, מכדררים לכדור ומניחים בצד ל-20-30 דקות.
  • מקמחים מעט את משטח העבודה והופכים עליו את כדור הבצק (החלק העליון עכשיו למטה). עושים קיפול אחרון: מותחים את החלק העליון של הבצק אל המרכז, אחר כך את החלק התחתון ואחר כך כל אחד משני הצדדים והופכים שוב את הבצק (התפר למטה והחלק המקומח למעלה). מהדקים שוב את הבצק לכדור והוא מוכן.
  • מעבירים את כדורי הבצק לסלסלות התפחה מקומחות היטב (כמו בתמונה, אפשר לקנות כאלה בזול ב-ebay). אם אין לכם סלסלות כאלה, ניתן לקחת קערה בינונית, לרפד אותה במגבת מטבח, לקמח את המגבת ואז להעביר את הבצק.
  • התפחה שנייה – מתפיחים כ-3-4 שעות בטמפרטורת החדר או 8-12 שעות במקרר, בכל מקרה הקערות/סלסלות צריכות להיות מכוסות בשקית גדולה.
  • מחממים תנור ל-260 מעלות.
  • אפייה בסיר:
    • את התוצאה המיטבית מבחינת הקראסט תקבלו אם תאפו את הלחם בתוך סיר עם מכסה שיכול להיכנס לתנור. התוצאות הטובות ביותר יתקבלו בסירים מוליכי חום כמו למשל סירים יצוקים מברזל, מצופי אמאייל או כאלו עם תחתית כבדה. אם אופים בסיר, מכניסים את הסיר לתנור להתחמם כ-20 דקות לפני האפייה. שימו לב שצריך להעביר את הלחם לסיר ולחרוץ אותו (עוד בהמשך) בתוך הסיר כשהסיר לוהט וחייבים להיזהר מאוד מכוויות!
    • מוציאים את הסיר מהתנור ומעבירים בזהירות את הלחם מסלסלת ההתפחה אל מרכז הסיר.
    • באמצעות סכין חדה או תער חורצים שני פסים לכל אורך החלק העליון של הבצק בעומק של כ1.5-2 ס"מ
    • מכסים את הסיר עם מכסה, מכניסים לתנור ומיד מורידים את הטמפרטורה ל-230 מעלות. אופים כ-20 דקות, מסירים את המכסה ואופים כ-15 דקות נוספות.
  • אפייה על אבן או מגש:
    • אם אין לכם סיר שמתאים לאפייה בתנור, מניחים אבן לאפייה או תבנית תנור הפוכה במרכז התנור ומחממים אותם כחצי שעה עד שעה לפני האפייה.
    • מעבירים את הלחם בזהירות מסלסלת ההתפחה אל ריבוע של נייר אפייה.
    • באמצעות סכין חדה או תער, חורצים שני פסים לכל אורך החלק העליון של הבצק בעומק של כ-1.5-2 ס"מ
    • מעבירים בזהירות את נייר האפייה (רצוי עם מרדה, כזה של פיצה) אל האבן או התבנית. משפריצים מעט מים בחלל התנור או שזורקים קוביית קרח לקערית קטנה שמניחים בתחתית התנור.
    • מורידים את הטמפרטורה של התנור ל-230 מעלות ואופים כ-35 דקות.
  • מוציאים את הלחם אל רשת ומצננים לפני שפורסים.

IMG_20170310_161553IMG_20170402_081058

מודעות פרסומת

תגובה אחת הוסף תגובה

  1. מתניה הגיב:

    יש דרך להגדיל את כמות הקמח מלא לעומת הקמח הלבן?
    תודה!

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s