פס פירות צהובים-כתומים

טייק מחודש על פס הפירות האדומים הפופולרי שלנו והפעם עם צבעים וטעמים של תחילת הקיץ. פס פירות צהובים-כתומים – ביסקוויט לימון, קרם מסקרפונה-וניל, קונפי משמש-מנגו, קרם יוזו (או לימון) ודפי מרנג דקיקים.

חומרים לעוגה אחת בגודל 10X25 ס"מ

דפי מרנג לקישוט
100 גרם חלבון
200 גרם סוכר

• שמים את החלבון והסוכר בקערה וטורפים היטב
• מחממים מעל בן מארי תוך כדי ערבוב עד שכל הסוכר נמס (לא עוברים את ה-60 מעלות)
• מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים כ-10 דקות עד שהמסה מתקררת לטמפרטורת החדר
• מורחים על גבי שני מגשי תנור (30X40 ס"מ) עם ניירות אפייה בשכבה דקה ואחידה
• מייבשים בתנור ב-80 מעלות כשעתיים. שומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

ביסקוויט לימון
100 גרם ביצים
40 גרם שמנת
25 גרם סוכר אינוורטי
40 גרם סוכר לבן
40 גרם אבקת שקדים
40 גרם קמח
2.5 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
25 גרם שמן
גרידה מ-2 לימונים

• בקערה קטנה או מדליטר שמים את כל הנוזלים: ביצים, שמנת, סוכר אינוורטי ומבלנדרים עם בלנדר מוט
• מוסיפים פנימה את האבקות: סוכר, אבקת שקדים, קמח, אבקת אפייה ומלח וממשיכים לבלנדר
• מוסיפים שמן וגרידה ומבלנדרים עד שאחיד. התערובת יוצאת יחסית נוזלית וזה בסדר
• יוצקים לתבנית על גבי נייר אפייה או סיליקון ומורחים למלבן בגודל 30X40 ס"מ בערך בגובה אחיד
• אופים 7 דקות ב-170 מעלות. מצננים ושומרים במקרר עד להרכבה.
• הביסקוויט יוצא רך ונשאר רך לאורך זמן. ניתן לגוון בשלל טעמים.

קרם יוזו (רצוי להכין יום לפני)
50 גרם מיץ/מחית יוזו (אם אין מחליפים בלימון)
50  גרם מיץ לימון
25 גרם מים (1)
3 חלמונים
1 ביצה
60 גרם סוכר
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
גרידה מלימון אחד
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים (2)

• משרים את הג'לטין במים (2) ומשאירים בצד ל-10 דקות לפחות
• שמים את מיץ הלימון והמים בסיר ומביאים לרתיחה
• בינתיים מערבבים את החלמונים,  הביצה והסוכר
• עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש נמוכה עד להסמכה משמעותית תוך ערבוב
• מסירים מהאש, מצננים מעט ומערבבים פנימה את הג'לטין, החמאה והגרידה
• מכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם ושומרים בקירור עד להרכבה

קרם מסקרפונה וניל (רצוי להכין יום לפני)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
250 גרם שמנת מתוקה
75 גרם סוכר
מקל וניל או כפית אבקת וניל
150 גרם גבינת מסקרפונה

• ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות
• מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה יחד עם הסוכר והווניל
• מצננים אותה מעט ויוצקים על גבי המסקרפונה ומבלנדרים עם בלנדר מוט
• ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים פנימה ומבלנדרים
• מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים לילה לפחות במקרר

קומפוט פירות כתומים
15 גרם מים
70 גרם סוכר
50 גרם מחית מנגו בטמפרטורת החדר (או מנגו טרי טחון)
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
250 גרם משמשים טריים מגולענים וחתוכים לקוביות
10 גרם ליקר קוואנטרו (אופציונלי)

– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושומרים בצד ל-10 דקות
– מבשלים את המים והסוכר עד ל-125 מעלות. מוסיפים את מחית הפטל ומביאים שוב לרתיחה.
– מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב.
– יוצקים את תערובת הסוכר על גבי הפירות ומערבבים פנימה את הליקר

הרכבה
– קורצים דיסק של ביסקוויט בגודל של התבנית ומניחים אותו בתחתית הרינג
– מקציפים את קרם המסקרפונה עד לקבלת קרם יציב ומורחים מחצית ממנו על גבי הביסקוויט
– מכניסים למקפיא להתייצבות. את יתרת הקרם שומרים במקרר.
– יוצקים את כל הקומפוט של הפירות הכתומים על גבי הקרם מהמקפיא
– יוצקים על גבי הקומפוט את המחצית השנייה של קרם המסקרפונה ומשטחים בעדינות
– מחזירים למקפיא לשעתיים לפחות של התייצבות
– כאשר העוגה קפואה, מחלצים אותה מהרינג
– מאווררים מעט את קרם היוזו על ידי ערבוב קל ונמרץ ומעבירים אותו לשק זילוף עם צנטר עגול
– מזלפים פסים של קרם יוזו על גבי החלק העליון של העוגה ומעטרים עם חתיכות מדפי המרנג
– מעבירים למקרר להפשרה לפני שמגישים

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון