הלוק ההורס של העוגה נוצר בהשראת גיום מביו שתמיד יודע לחדש ולהפתיע במראה של העוגות שלו. אבל הטעמים שלה מפתיעים לא פחות: גנאש מוקצף מסקרפונה-שקדים-שוקולד לבן עם אינסרט של מוס דולסי, קראנצ'י פרלינה וביסקוויט סוכר חום.
חומרים לעוגה אחת בקוטר 18 ס"מ
גנאש מוקצף מסקרפונה-שקדים-שוקולד לבן (מכינים יום לפני)
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים
120 גרם שמנת מתוקה (1)
50 גרם שקדים שלמים (עם קליפה, לא קלויים)
מעט תמצית וניל
120 גרם שוקולד לבן
125 גרם גבינת מסקרפונה
125 גרם שמנת מתוקה (2)
- משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- מחממים את השמנת המתוקה (1) עם הווניל והשקדים עד לרתיחה. מסירים מהאש, מכסים ומניחים בצד ל-20 דקות.
- מסננים את השקדים מתוך השמנת ומשלימים את כמות השמנת חזרה ל-120. מחממים אותה שוב לרתיחה.
- יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים לקבלת גנאש אחיד וחלק ללא גושים
- ממיסים את הג'לטין במיקרוגל כ-10 שניות ומוסיפים אל הגנאש
- מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) ואת המסקרפונה ומבלנדרים הכל עם בלנדר מוט
- מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה אחד לפחות
ביסקוויט סוכר חום (מגש 30X40)
30 גרם חלבון (1)
40 גרם חלמון (2 חלמונים)
35 גרם סוכר חום כהה (1)
35 גרם דבש
25 גרם חמאה מומסת
25 גרם שמן
50 גרם פרלינה לוז
2 גרם תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם אגוזי לוז טחונים (רצוי קלופים וקלויים)
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם קמח
120 גרם חלבון (2)
1 גרם מלח
20 גרם סוכר חום כהה (2)
1 גרם אבקת חלבון (אופציונלי)
– קודם כל, לא להיבהל מרשימת החומרים הארוכה, המתכון ממש פשוט להכנה
– מערבבים את כל האבקות בקערה: אגוזי לוז, שקדים וקמח
– מערבבים את השומנים בקערה: חמאה מומסת, שמן ופרלינה
– מקציפים קודם את החלבון (2) עם אבקת החלבון, המלח והסוכר (2) עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה אחרת ושומרים בצד
– מקציפים בקערת המיקסר (אין צורך לשטוף את הקערה) את החלבון (1), החלמונים הסוכר (1) והדבש עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
– מקפלים אל תוך התערובת התפוחה את האבקות ואחר כך את השומנים ולבסוף את קצף החלבונים
– משטחים בתבנית תנור ביתית על גבי נייר אפייה ואופים ב-160 מעלות 15 דקות. מצננים.
– קורצים דיסק בקוטר 16 ס"מ ושמים אותו בתחתית של רינג באותו גודל
קריספי פרלינה
40 גרם פרלינה (רצוי שקדים אבל אפשר גם לוז)
30 גרם שוקולד דולסי
10 גרם חמאה
20 גרם פייטה
- ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרוגל, מערבבים עם הפרלינה והפייטה ומורחים על גבי הביסקוויט בתוך הרינג
- מקררים היטב
מוס דולסי
80 גרם שמנת (1)
מעט תמצית וניל
120 גרם שוקולד דולסי (שוקולד לבן מקורמל)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים
200 גרם שמנת (2)
- משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- מחממים שמנת (1) עם הווניל עד לרתיחה ויוצקים על גבי השוקולד
- מערבבים עד לקבלת גנאש אחיד וחלק
- מקציפים את השמנת (2) לקצפת רכה ומקפלים אל הגנאש
- יוצקים אל הרינג על גבי הקריספי ומקפיאים מספר שעות עד להתייצבות
הרכבה (והסוד למראה ההורס של העוגה)
- מקציפים את הגנאש המוקצף עד לקבלת קצפת יציבה מאוד (זהירות לא להקציף יותר מדי כי הוא יישבר)
- בתחתית רינג בקוטר 18 ס"מ עם שקף מזלפים בועות מהגנאש עד שמכסים את כל התחתית. רצוי להשאיר ביניהן רווחים קטנטנים ליופי. אם רוצים טקסטורה מעניינת על הבועות אז ניתן להניח בתחתית הרינג משטח עם טקסטורה (אני למשל, זילפתי על גבי נייר אפייה שגורם לקבלת הפסים האלה). אם רוצים אותם חלקים אז מזלפים את הבועות על גבי משטח סיליקון חלק.
- את יתרת הקרם מזלפים על דפנות הרינג ומיישרים על מנת לקבל קירות חלקים
- מחלצים את האינסרט הקפוא מהרינג ומכניסים אותו כשהוא הפוך במרכז (הביסקוויט כלפי מעלה)
- מיישרים את תחתית העוגה ומחזירים אותה להקפאה לכמה שעות עד להתייצבות
- מחלצים את העוגה מהרינג, מעבירים לצלחת ומקשטים בפס שוקולד דולסי מטומפרר
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי דרור,
לגבי הזילוף וההרכבה – העוגה הקפואה לא תמעך את הגנאש המוקצף? האם צריך להקפיא את הגנאש המוקצף לאחר הזילוף ורק אז להניח מעליו את כל העוגה?
רצוי לקרר את הנאש כמה דקות אחרי הזילוף לפני ששמים את האינסרט, אבל לא הרבה זמן שלא יתקשה מדי
היי דרור שאלה לגביי זילוף הגנאש המוקצף על דפנות הרינג לא לגמרי הבנתי הכוונה היא ליצור חיבור עם האינסרט? ולתת לעוגה אחידות במראה? והאם אני יכולה לזלף את הגנאש אחרי שהנחתי את האינסרט?
כן, הרעיון הוא ליצור חיבור ולהסתיר את האינסרט שבפנים. אפשר לזלף אחרי ששמים את האינסרט, אבל צריך לוודא שלא נשארים חורים בדפנות העוגה
היי, ניתן להשתמש בשוקולד בלונדי של עלית כתחליף לדולסי?
בגדול אפשרי. צריך לקחת בחשבון שהוא קצת יותר מתוק.
אפשר הסבר על יצירת הטקסטורה של חלוקי בנחל בעזרת נייר האפייה? קיפלת אותו כמו מניפה ואז פתחת?
היי דרור!
כשכתבת בסוף ליישר את תחתית העוגה, האם השילוב של האינסרט והגנאש המוקצף יוצאים מספיק גבוהים כדי להגיע לסוף הרינג? האם היא מגיעה ממש עד הסוף ועומדת ישרה בסוף?
תודה 🙂
העוגה צריכה לעמוד ישרה בסוף. אם זה מגיע עד סוף הרינג זה כבר תלוי בגובה הרינג שמשתמשים. אבל גם אם זה לא מגיע עד הסוף, צריך לדחוף את התחתית בעדינות וליישר.
במידה ויש לי רינג קוטר 16 או 20 אם מה אתה ממליץ לעבוד?
20