כל מה שרצית לדעת על גלידה ולא העזת לשאול…

פרוייקט הקינוחים הקפואים יצא לדרך וכמו כל פרוייקט גדול אנחנו מתחילים עם פוסט שילמד אתכם כל מה שרציתם לדעת על עולם הגלידות. אילו סוגי גלידות יש? ממה מכינים גלידה ואיך נוצר המרקם הכיפי שכולנו אוהבים? מה עושה מכונת גלידה וגם מה עושים אם אין לכם אחת? ועוד ועוד… אך אל דאגה, יש גם מתכון לגלידת וניל משובחת!!

IMG_20161230_131047.jpg

מהי גלידה?
אם ישאלו אתכם מהי גלידה מה תגידו? משהו קרמי, מתוק, קר וטעים? או אולי "הדבר הטעים ביותר בעולם"? או פשוט "גלידה זה החיים"? כל אלה כנראה נכונים…
מבחינת החוק, גלידה (או גלידת שמנת) היא מוצר מזון קפוא שמכיל לפחות 8% (בארצות הברית 10%) שומן חלבי ולא יותר מ-13% סוכר (שאינו לקטוז). נשמע טעים נכון??
אז החוק היבש פשוט מגדיר מה מותר למכור בארץ תחת השם גלידה. ולא אנחנו לא מדברים כאן על גלידה תעשייתית (שלפעמים גם נקראת "גלידה אמריקאית") המיוצרת על ידי מכונות גדולות שמחדירות אוויר לגלידה ולרוב לא עונה על הדרישות הנ"ל ולכן מבחינת החוק אסור בכלל לקרוא לה גלידה.
בשביל להבין מהי גלידה באמת, אנחנו צריכים להסתכל על חמשת המרכיבים שחוברים יחדיו על מנת ליצור את הדבר המדהים הזה: קרח, שומן, חלבון, סוכר והכי חשוב אוויר.

three-ice-cubes.jpg

קרח – באנגלית קוראים לה ice cream מסיבה באמת טובה. בערך 50% מגלידה ממוצעת הם מים. נכון, מים לרוב אינם מופיעים ברשימת המרכיבים או במתכון של הגלידה אבל הם מגיעים מהחלב ומהשמנת שמשתמשים בהם בתהליך ההכנה. כאשר הגלידה מסתובבת לה במכונת הגלידה, הטמפרטורה צונחת והמים האלו מתחילים להפוך לקרח. על מנת לקבל את המרקם המדהים הזה שנמס בפה, אנחנו רוצים שחלקיקי הקרח בתוך הגלידה יהיו קטנים ובלתי מורגשים ככל שניתן. אם הם יהיו גדולים יותר אנחנו נרגיש את ה"קרחיות" הזאת כמו באכילת ארטיק.
מבלי להיכנס יותר מדי למדעים, נזכיר שחלקיקי מים נמשכים זה לזה וינסו להתחבר וליצור גושי קרח גדולים יותר. כאן מגיעה מכונת הגלידה שמערבלת את הגלידה תוך כדי הקפאה ועל ידי כך דואגת שחלקיקי הגלידה יישארו קטנים. הפרמטר החשוב השני הוא המהירות שבו התהליך הזה מבוצע. מכונות גדולות ותעשייתיות יודעות לעשות את זה במהירות ולסיים את התהליך תוך דקות וכך מתקבלים גושי קרח קטנים ביותר ומרקם גלידה מושלם. למכונות הביתיות לוקח קצת יותר זמן ולכן הגלידה שנקבל בבית לעולם תהיה קצת יותר "קרחית" אבל לא פחות טעימה.

sweetened-whipped-cream.jpg

שומן – ושוב נחזור לשם באנגלית ice cream ונאמר שוב שהיא נקראת כך מסיבה נוספת באמת טובה – השמנת (cream). השמנת שעשירה בשומן תורמת לטעם, למרקם וגם לייצוב בועות האוויר שמוכנס לגלידה בתהליך ההכנה (עוד על זה בהמשך). כבר הזכרנו שמבחינת החוק צריך לפחות 8% שומן אבל בגלידות משובחות, למשל בגלידריות טובות או בקופסאות קנויות של בן אנד ג'ריס או האגן דאז, תמצאו לרוב 14-16% שומן. בבית אפשר להגיע גם ל-17-20% שומן, אבל פה גם נמצא הגבול. מעל 20% שומן והגלידה גם תתפורר בזמן שתנסו לגלגל ממנה כדור וגם תיתן תחושה מאוד לא נעימה בפה.
השומן תורם רבות לטעם של הגלידה – גם יש לו את הטעם שלו עצמו (של השמנת) והוא גם סופג מצויין טעמים בתהליך של חליטה (וזאת דרך מעולה לקבל גלידות בטעמים של קפה או מנטה, למשל). השומן עוזר גם בבניית טעמים מורכבים יותר – ככל שהגלידה תכיל יותר שומן כך ייקח לנו יותר זמן להרגיש את הטעם של הגלידה והאפטר-טייסט יישאר לזמן ארוך יותר.
מעבר לכך, יש לשומן תפקיד מכריע ביציבות ובטקסטורה של הגלידה. השומן הוא החומר היציב ביותר בגלידה ויכול לדאוג שהיא תשמור על הצורה שלה גם כאשר שבבי הקרח שבפנים כבר נמסים. ולבסוף, בתהליך הערבול של הגלידה מוחדר אליה אוויר והשומן הוא זה שלוכד את בועות האוויר בפנים, ממש כמו בהקצפה של שמנת.

milk-day-625_625x350_71433091943.jpg

חלבון – כבר נתנו לכם הסבר מעמיק על סלילי החלבון וכיצד הם נפתחים בחימום ובהקצפה. החלבון בגלידה מגיע בעיקר מהחלב ובתהליך הבישול החלבונים נפתחים ונקשרים זה עם זה ועם חומרים אחרים וכך עוזרים בלכידה של הנוזלים בתוך התערובת. בהמשך למה שהסברנו בהתחלה, זה עוזר להפחית את הגודל של גבישי הקרח וכך מתקבלת גלידה פחות "קרחית" ויותר נעימה לאכילה.

sugar.jpg

סוכר – נוכל לכתוב מאמר שלם כזה ואפילו יותר רק על סוכר, אבל ננסה לתמצת את עיקרי הדברים שחשובים להבנת העניין. הסוכר לא רק ממתיק את הגלידה אלא הוא הכרחי להכנת הגלידה ולמעשה לא ניתן להכין אותה בלעדיו (גלידות ללא סוכר הן למעשה מוצר אחר לגמרי ונוצרות על ידי פלאי המדע). הסוכר תורם ליצירת ה"גוף" של הגלידה וגם נקשר למים שבתערובת ומונע מהם לקפוא לחלוטין, מה שנותן לנו את המרקם הרך והנעים שאנחנו אוהבים. אני יודע שיש נטייה להפחית סוכר במתכונים מטעמים בריאותיים, אבל תאמינו לי שלא כדאי לכם לעשות את זה במתכונים של הגלידה, אתם תקבלו יותר קרחון מאשר גלידה.
לגלוקוז יש יכולת גדולה הרבה יותר להתחברות עם המים ולכן הוא נמצא בשימוש נרחב מאוד בהכנת גלידות. אם אתם הולכים להכין גלידות, מציע לכם להצטייד בכמות מכובדת של גלוקוז (קונים בחנויות המתמחות). יש לו יתרון נוסף שהוא פחות מתוק מסוכר ולכן החלפה של חלק מהסוכר בגלוקוז לא רק תתרום למרקם אלא גם מאפשרת שליטה על רמת המתיקות. אם לא מוצאים גלוקוז ניתן להשתמש בסירופ תירס או סוכר אינוורטי (למרות שבמקרה הזה הוא לא מפחית את המתיקות). אם אין לכם אף אחד מאלה, אז תשתמשו בסוכר – המרקם והטעם יהיו קצת אחרים, אבל זה עדיין יעבוד.

Balloons-Wallpapers-7-600x450.jpg

אוויר – האוויר מוחדר אל תוך תערובת הגלידה בתהליך הערבול במכונת הגלידה (הפועל המדוייק הוא חביצה או באנגלית churning). אם לא נכניס אוויר אל הגלידה נקבל מוצר מוצק הרבה יותר, כמו ארטיק. כמות האוויר שמוכנסת אל תוך הגלידה תלויה במשך הזמן ובמהירות הערבוב והוא יקבע את התחושה שנקבל בפה בזמן אכילת הגלידה. האוויר המוכנס לגלידה זכה למושג טכני מיוחד והוא נקרא overrun. כך שאם התחלנו עם ליטר תערובת גלידה וסיימנו את הערבוב עם ליטר וחצי אז יש לנו 50% overrun שזה גם הסטנדרט ברוב הגלידות המסחריות.

מייצבים
לעיתים קרובות מוסיפים לגלידה חומרים נוספים שעוזרים לקשירה של השומנים עם הנוזלים (אמולסיפיירים, מתחלבים), מגבירים את כמות האוויר הכלוא בתוך הגלידה (destabilizers) ועוזרים לשמור על היציבות של הגלידה בתוך תנודתיות הטמפרטורות שבמקפיא (טמפרטורת המקפיא אינה קבועה באמת אלא מתנדנדת מעלה ומטה). אתם לא חייבים לשים מייצב בשביל להכין גלידה אבל זה בהחלט תורם למרקם ולטעם של המוצר הסופי. ישנם הרבה סוגים ואנחנו נסקור פה רק כמה בודדים (במתכון שבהמשך נסביר כיצד להשתמש בכל אחד מהם וכך תוכלו לבחור באיזה להשתמש – מספיק אחד).

קורנפלור – המייצב הזמין ביותר מפני שכבר כנראה יש לכם אותו בבית ואם לא, אז ניתן בקלות לקנות אותו בסופר. כאשר מערבבים אותו עם נוזל תחת חום הוא מסמיך ומפריע לתנועה של הנוזלים בתוך התערובת וכך הוא עוזר לייצוב הגלידה. יש לו חיסרון אחד גדול שהעמידות שלו מידרדרת מהר בהקפאה ולכן הוא מתאים רק אם אתם מתכוונים לצרוך את הגלידה תוך זמן קצר יחסית מזמן ההכנה (יום-יומיים).

עמילן טפיוקה – דומה מאוד לקורנפלור בתכונות שלו (למעט העובדה שהוא שקוף, שלא כל כך משנה לנו במקרה הזה כי הגלידה אטומה בכל מקרה) אבל הוא עמיד יותר בהקפאה והוא קל מאוד לשימוש. משיגים בחנויות טבע.

קסנטן גאם – אבקה המיוצרת מייבוש של בקטריות שגודלות בתהליך של החמצה או הבשלה של סוכר. היא נקשרת במהירות ובקלות עם מים בטמפרטורות יחסית נמוכות ולכן מוסיפים אותה לאחר הבישול והקירור של תערובת הגלידה. הוא נותן את התוצאה הכי פחות "קרחית" וקונים אותו בחנויות המתמחות בחומרי אפייה.

מייצב גלידה מסחרי – תערובת של מתחלבים ומייצבים אשר תיתן תוצאה מצויינת ברוב המקרים. קונים בחנויות המתמחות בחומרים לאפייה והוא קל מאוד לשימוש. ישנם סוגים שונים ולכן כדאי לקרוא את ההוראות שעל האריזה ולפעול לפיהן. אני השגתי תוצאות מצויינות עם מייצב הגלידה שנמכר באתר טקסטורות של ד"ר סרחיו ברוידו והכמויות שמצויינות במתכון שלמטה יעבדו עם המייצב הזה.

55090f8fc0d3c-ghk-kitchenaid-kica-ice-cream-maker-xmqtjm-s2.jpg

מכונות גלידה
אני מניח שלא תיקנו ותשתמשו במכונה ידנית כזו שממלאים בקרח ומסובבים את הידית עד שהגלידה מוכנה, אבל זה תמיד נחמד להציץ בסרטון הזה ולראות איך אתם לא הולכים להכין את הגלידה שלכם….

לרוב מכונות הגלידה הביתיות יש מיכל שאותו אתם נדרשים להכניס למקפיא לפרק זמן ממושך של 18-24 שעות. הקערה עשויה מחומרים שמאפשרים לה להישאר בטמפרטורה נמוכה לאורך זמן אחרי שמוציאים אותה מהמקפיא וזה מאפשר את זמן העירבול של הגלידה בתוך המכונה, שאורך בדרך כלל כ-20-30 דקות. אם יש לכם מכשיר קיצ'נאייד בבית, אז ההמלצה שלי היא לקנות את תוסף הגלידה של קיצ'נאייד (כמו זה שפה בתמונה). העלות לא מאוד גבוהה (500-700 ש"ח בארץ) והוא נותן תוצאות ממש מצויינות. אני קניתי את שלי ומאז הוא בשימוש קבוע.
הערת צד חשובה: ניתן לרכוש אותו מחו"ל (למשל באמזון) במחירים זולים יותר אבל חשוב לשים לב שבמקרה הזה בלבד, קערה אמריקאית לא מתאימה למכשיר קיצ'נאייד אירופאי ולהיפך.

אופציה אחרת היא לקנות מכונה שמגיעה עם כל החלקים ולא דורשת דגם ספציפי של מיקסר בשביל לעבוד. אני פחות מתיימר להיות מומחה בתחום הזה ולא יכול להמליץ על דגם ספציפי. אם יש לכם מכונה אהובה בבית, ספרו לנו על החוויה שלכם ממנה ואנחנו נחלוק את מה שנלמד מכם עם כולם.

IMG_20161230_125018.jpg

תהליך ייצור גלידה
1. בישול בסיס הגלידה – השלב הראשון דורש בישול של בסיס הגלידה (שכולל את כל המרכיבים שציינו למעלה) לסביבות ה-90 מעלות. תהליך הבישול הזה מבטיח המסה של הסוכר, פתיחה של סלילי החלבון וחליטה של הטעמים.

2. קירור מהיר – בשלב השני מעבירים את בסיס הגלידה לאמבט של מי קרח על מנת לקרר את הבסיס במהירות. מטרת הקירור היא למנוע התפתחות של חיידקים ובקטריות על מנת שהגלידה תהיה בטוחה לאכילה. בתום הקירור הגלידה צריכה להגיע בערך לטמפרטורה של כ-10 מעלות ואז מיד למקרר להמשך הקירור.

3. הבשלה – השם המתוחכם בסך הכל כולל שמירה של הגלידה במקרר לפרק זמן של 4 שעות ורצוי ללילה. התהליך הזה עוזר לקבלת מרקם מושלם לגלידה שלכם – החלבונים ממשיכים להיקשר, הטמפרטורה הנמוכה מבטיחה זמן חביצה קצר יותר והטעמים שחלטתם מתחברים טוב יותר עם כל השאר.

4. החביצה – זה השלב שבו בסיס הגלידה מתערבל לו באיטיות בתוך הקערה הקפואה של מכונת הגלידה. הערבול הזה הוא שחותך את הקרח לשבבים קטנים ביותר ונותן בסוף את המרקם הרצוי והאהוב.

5. הקפאה – בגמר הערבול מכסים את הגלידה בניילון נצמד שלא ייווצר קרח על פני הגלידה ומעבירים למקפיא לעוד מספר שעות. ניתן לזלול את הגלידה מיד, אבל היא תהיה רכה ובמרקם שיותר מזכיר גלידה אמריקאית. אם רוצים אותה במרקם המוכר לכם מהגלידות הקנויות אז עדיף לתת לה את המנוחה הנוספת הזאת במקפיא וכך היא גם נשמרת מצויין לאורך זמן (אם היא מחזיקה מעמד ולא תזללו הכל מיד…)

צבעים
אחרי שתכינו כמה גלידות בשיטה הזאת, תגלו שרובן יוצאות בגוונים לבנים חיוורים ואולי לא כמו הגלידות הצבעוניות שאתם רגילים לראות בחנויות. אין ספק שלצבע יש השפעה על הטעם כי כשאנחנו באים לאכול אנחנו קודם כל אוכלים עם העיניים. את הגלידות המסחריות לרוב צובעים בצבע מאכל וזה גם מה שאתם יכולים לעשות עם כמות קטנה מאוד של צבע. אבל ניתן גם לצבוע עם חומרים טבעיים כמו למשל:
– מיץ סלק (2 גרם לקילו לקבלת צבע ורוד)
– כורכום (1.5 גרם לקילו לקבלת צבע צהוב)
– אבקת ספירולינה (1 גרם אבקה מדוללת במעט מים לקבלת צבע ירוק או כחול, תלוי בסוג האבקה) – לוקח לצבע כמה דקות להשפיע אז חכו לפני שאתם מוסיפים עוד
– אבץ (0.5 גרם אבקה מדוללת במעט מים) לקבלת צבע שחור
– אבקת קקאו (2 גרם אבקה מדוללת במעט מים) לקבלת צבע חום

גלידת וניל משובחת (1 קילו)
300 גרם שמנת
400 גרם חלב
50 גרם גלוקוז
150 גרם סוכר
מקל וניל או שתי כפיות תמצית וניל משובחת
100 גרם חלמונים
3 גרם מייצב גלידה מסחרי

  • 24 שעות מראש שמים את הקערה של מכונת הגלידה במקפיא
  • מכינים קערה גדולה עם מי קרח לעצירת הבישול
  • שמים בסיר את השמנת, החלב והגלוקוז ומתחילים לחמם מעט
  • מערבבים את הסוכר עם המייצב ומוסיפים אל הסיר. מחממים עד לסף רתיחה.
  • יוצקים על החלמונים ועושים השוואת טמפרטורות. מחזירים אל הסיר ומבשלים תוך ערבוב עד להסמכה (85 מעלות).
  • מעבירים את התערובת לקערה נקייה ומניחים את הקערה באמבט הקרח. מערבבים מדי פעם עד שהתערובת מתקררת לחלוטין.
  • מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להבשלה של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה (ניתן לדלג על השלב הזה אבל הוא תורם רבות למרקם הסופי – ראו הסבר למעלה).
  • מעבירים למכונת גלידה ומערבלים עד להסמכה לרמה של הגלידה שאתם מכירים. התהליך אמור לקחת בסביבות 20-30 דקות.
  • ניתן לאכול את הגלידה מיד (היא תהיה רכה ותזכיר במרקם קצת גלידה אמריקאית) או לחילופין להעביר אותה לקופסה, לכסות בניילון נצמד על פני הגלידה ולהעביר למקפיא ל-4-12 שעות לפחות. רצוי להפשיר את הגלידה כ-15-20 דקות במקרר לפני ההגשה (תלוי בחוזקה המקפיא שלכם).
  • גיוונים: חליטות של קינמון, קפה, הל, תה, תבלינים אחרים, שימוש בסוכר חום ועוד.

החלפה למייצבים אחרים:
– קורנפלור – 10 גרם, מערבבים עם 2 כפות חלב קר לקבלת תערובת ללא גושים ומערבבים פנימה אל תוך תערובת החלב הרותח לפני האיחוד עם החלמונים
– עמילן טפיוקה – 5 גרם, מערבבים עם 2 כפות חלב קר ומוסיפים אותו אל בסיס הגלידה בגמר הבישול לפני שמכניסים אותו לאמבט הקרח.
– קסנטן גאם – 1 גרם, מערבלים עם בלנדר מוט כאשר התערובת התקררה לחלוטין באמבט הקרח.

מודעות פרסומת

8 תגובות הוסף תגובה

  1. anatzakran הגיב:

    מחכה בקוצר רוח להמשך הפרוייקט.

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      יש למה לחכות!

      אהבתי

    2. תהילה הגיב:

      הסבר ממש מעולה . וגלידה הכי איכותית שראיתי איי פעם. יש הרבה מה לילמוד מימך. אנחנו באמת לא יודעים כלום על גלידה. מה היא באמת גלידה אמיתית . זה עכשיו אני השכלתי להבין שכל הגלידות שאכלתי עד עכשיו הם לא הכי בריאות . ובטח לא אמיתיות . כמו למשל גלידה אמריקאית שהקיץ הזה יצא לי לאכול לא פעם אחת
      אבל גם מה שהבנתי מימה שידוע לי שיש ביצים בגלידה אים אני לא טועה לא? זה אתה יכול להגיד אים זה נכון או לא. גם גלידת יוגורט אכלתי . אבל לא כולם אמיתיות . יש זיוף בחלק מהמקומות. כמו שאתה בטח יודע. בכל אופן תודה על כל הידע הנירחב הזה שאתה מסביר פה.
      שתיהייה לך שנה טובה ומתוקה כדבש ורימון. אפרופו דבש . עוגת דבש לא ראיתי במתכון שלך. לילה טוב בשעה דיי מאוחרת

      אהבתי

      1. בייקרי 365 הגיב:

        היי, תודה רבה על הכתיבה. יש גלידות עם ביצים ויש גם מתכונים לגלידות מצוינות ללא ביצים (גם אצלי באתר יש כמה כאלה). בתעשייה המתכונים קצת אחרים ויש הרבה טריקים ושטיקים, אבל רוב הסיכויים שאם תאכלי בגלידריה קטנה שמייצרת את הגלידה בעצמה תזכי לאכול גלידה איכותית. ואגב, יש מתכון לעוגת דבש ולימון מצויינת בדף הראשי של האתר. שנה טובה!!

        אהבתי

  2. אורלי אלימלך הגיב:

    תודה על ההסבר המקיף והמושלם.
    אם לא רוצים לשלב ביצים בתוך הגלידה . יש איזה תהליך , או מתכון מיוחד שצריך להכין ?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, את מקדימה את המאוחר. בימים הקרובים יפורסם המתכון לגלידה ללא ביצים.

      אהבתי

  3. לילי הגיב:

    איזה יופי של אתר! אני חדשה פה, מצאתי אותו במקרה כי שבוע שעבר חיפשתי מתכון לקראק פאי- שיצא מושללללללם.

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      תודה רבה! איזה כיף לשמוע!

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s